下腳料的高明利用
用牛膝骨做高利旺菜    菜系15 魯菜

我要跟大家分享的是炭烤牛膝骨的制作方法。牛膝骨以前很少有人用來做菜，一來它含油量比較高，二來筋膜比較多，所以做菜不好吃，一般都作為邊角料扔掉了。但是牛膝骨也有一個好處，就是它富含膠原蛋白，只要我們掌握好它的加工方法，照樣可以做出美味的菜肴。

于是，我們決定用先腌后鹵再烤的方法來烹調(diào)。為何要這么做呢？一來我們要祛除原料本身的異味，二來鹵后再烤，可以消耗掉牛膝骨過多的油脂。制作一道菜需要牛膝骨400克，每500克牛膝骨成本只要9元，售價為58元/份，利潤還是非常可觀的，而且菜肴推出后客人還非常認可。下面給大家分享一下這道菜的烹調(diào)方法：

步驟1  初加工。1.取牛膝骨400克自然解凍，放入盆內(nèi)，倒入流動水漂水5小時，撈出控水。2.取牛膝骨加入蔥段、姜片各50克，東古醬油200克拌勻，腌制12小時。3.鍋內(nèi)放入冷水，下入牛膝骨大火燒開，撇凈浮沫后撈出。

步驟2  鹵制。1.取八角、黃梔子各80克，八角、小茴香各50克，香葉10片，桂皮20克，白芷、甘草各5片，拍松的草果3個，白豆蔻20個，丁香20粒，紅曲米100克用香料包包好。2.鍋內(nèi)放入骨頭湯5千克，燒開后放入香料包熬煮出香味，放入牛膝骨燒開，用小火煮1小時，關(guān)火燜2小時，撈出控湯。
步驟3  炭烤。取牛膝骨放在炭烤爐上，兩面烤至其變成金黃色，取出后撕成小塊，搭配孜然辣椒面食用。

簡單調(diào)味 快速出菜
角蒸排骨    菜系15 魯菜

制作  呂鵬飛
亮點  排骨一般都用來燉制，我們則是加入欖角醬、臘八豆等調(diào)料腌制后蒸制，做法簡單，易于批量制作。

原料  排骨200克，泡好的龍口粉絲150克，蔥花5克。
調(diào)料  欖角醬3克，生姜絲5克，臘八豆25克，東古一品鮮、蠔油、生粉、色拉油各10克。
制作  1.排骨洗凈，斬成四方小塊，用流動水沖凈血水。2.排骨加入調(diào)料拌勻，放入墊有粉絲的盤中，入蒸箱大火蒸15分鐘至排骨成熟，取出后撒入蔥花即可。

粗料細做 效果不俗
秘制土豆片    菜系15 魯菜

制作  呂鵬飛
亮點  土豆片油炸后搭配自制的醬料等煸炒，成菜口味香濃微辣，是款低成本高毛利的家常菜。

原料  土豆400克，圓蔥絲40克，酸菜20克。
調(diào)料  熟豬油5克，生粉40克，色拉油1千克（約耗50克），A料（秘制醬料30克，蒸魚豉油10克，蠔油、芝麻油各25克），蔥段3克。

制作  1.土豆刨皮后洗凈，切成厚0.5厘米的土豆片，撒入生粉抓勻，入160℃的色拉油中以中火炸熟，撈出控油；酸菜洗凈，切成末；鍋燒熱放入熟豬油，燒至五成熱時放入酸菜，中火炒干水分，取出。2.鐵板燒熱，放入圓蔥絲墊底。3.鍋內(nèi)放入色拉油10克，燒至五成熱時，放入酸菜煸香，再放入土豆和A料，大火翻炒均勻，撒入蔥段，出鍋放入鐵板內(nèi)。
土豆醬料  取干辣椒面1千克、八角100克、桂皮80克分別磨碎后混合均勻；色拉油500克燒至五成熱，出鍋澆在混合辣椒粉中，拌勻后放入鹽120克調(diào)味。