王亮

別看我們酒店店面不大，但是這道“秘制牛排鍋”卻出奇受歡迎，成為我們酒店最受歡迎的原創(chuàng)菜品。牛排菜其實(shí)很多酒店都在做，做得好的也不在少數(shù)，我覺(jué)得要想讓我們的牛排菜能夠經(jīng)得起食客的檢驗(yàn)，最重要的是做到如何讓燒好的牛排肉質(zhì)更細(xì)嫩、顏色更紅亮。

創(chuàng)意思路
中餐廚師制作燒牛排多是選擇黃牛的牛排，而非成本較高的進(jìn)口牛排。但是黃牛的牛排肉質(zhì)比較粗老，要想做出口感細(xì)嫩的菜肴，致嫩很關(guān)鍵。傳統(tǒng)燒牛排一般都沒(méi)有致嫩的過(guò)程，原料簡(jiǎn)單處理后，放入湯料中長(zhǎng)時(shí)間加熱。但是我們感覺(jué)，即便加熱時(shí)間再長(zhǎng)，牛排吃起來(lái)都是一絲一絲的，更何況加熱時(shí)間也不可能太長(zhǎng)，因?yàn)榕Ｅ湃菀酌摴?。所以，我們的第一個(gè)創(chuàng)意就是給牛排提前致嫩，然后再長(zhǎng)時(shí)間燒制。致嫩的方法大家都不陌生，化學(xué)添加劑我們是不會(huì)用的，這對(duì)食客不負(fù)責(zé)任，所以我們采用了成本較低，還能遮蓋腥味的啤酒和蔬菜汁作為腌制的主要原料。
如何讓牛排看上去更加紅亮誘人，且大批量制作后不易變色是我考慮的第二個(gè)問(wèn)題。在這個(gè)問(wèn)題上，有些廚師會(huì)選擇用紅曲米和糖來(lái)調(diào)色，我覺(jué)得效果一般，存放時(shí)間一久，原料風(fēng)化、變色在所難免。經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，我選擇了黃飛紅香辣酥，這也是這款牛排菜與眾不同的第二個(gè)創(chuàng)意。在腌制和燒制過(guò)程中，我都加入了這種調(diào)料，它不僅可以讓牛排顏色更漂亮，還可以豐富牛排的口味。

秘制牛排鍋（20份量）
初加工 1.黃牛的排骨10千克洗凈，剁成10×4×2厘米的大塊，用流動(dòng)水略微沖洗，加入腌料（啤酒1升，蔬菜汁5千克，黃飛紅香辣酥200克，八角粉15克）抓拌均勻，腌制24小時(shí)。2.老藕4千克去皮，切成大的滾刀塊，加入鹽100克拌勻。
熟處理  鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入牛排，小火浸炸至排骨肉質(zhì)結(jié)殼，撈出控油。
預(yù)處理  1.鍋內(nèi)放入色拉油500克，燒至五成熱時(shí)，放入小香蔥段200克、香料（香葉20克，八角、桂皮、白豆蔻、干辣椒各50克）、紅九九火鍋底料1包、郫縣豆瓣400克、海鮮醬30克、排骨醬50克，小火煸炒至豆瓣發(fā)酥，倒入高湯12.5千克、牛排、黃飛紅香辣酥150克、雞精55克、味精30克、白糖15克、老抽（根據(jù)湯汁的顏色酌量添加）大火燒開(kāi)，改小火燒制2小時(shí)，將排骨撈出，湯汁過(guò)濾存放。2.老藕分裝入20個(gè)容器內(nèi)，上籠大火蒸至軟爛。
走菜  客人點(diǎn)菜時(shí)，按照一份菜的用量將牛排、老藕、燒牛排的湯汁300克一起放入鍋內(nèi)，燒開(kāi)后出鍋，裝入容器內(nèi)，撒入蔥白絲、紅椒絲、青椒絲點(diǎn)綴即可。

觀察報(bào)告
特邀觀察員/李華勇

為了驗(yàn)證這道菜的熱銷(xiāo)程度，我專門(mén)去這家酒店實(shí)地考察了一番。雖然這家酒店餐位并不是很多，但是這道菜的點(diǎn)擊率確實(shí)非常高，不能說(shuō)每桌必點(diǎn)，但是應(yīng)該說(shuō)是點(diǎn)擊率名列前三甲是絕對(duì)沒(méi)有問(wèn)題的。
我專門(mén)點(diǎn)了一份牛排鍋品嘗，肉質(zhì)還是非常細(xì)嫩的，咸鮮味中帶有江浙人能夠接受的辣味，牛排的顏色和湯色都比較紅亮，菜品售價(jià)是38元/份，對(duì)于家庭消費(fèi)來(lái)說(shuō)是比較劃算的。

試做反饋

特邀試做員/李華勇  推薦指數(shù)  ★★★★

按照王師傅提供的制作配方試做后我感覺(jué)菜品口味不錯(cuò)，香味非常濃郁，牛排顏色也很紅亮，值得推薦。不過(guò)，從王師傅提供的菜品圖片來(lái)看，菜肴的湯汁比較多，我認(rèn)為這樣菜肴口味不夠干香，所以在試做過(guò)程中，我采用了大火收汁的方法進(jìn)行處理，我感覺(jué)菜肴的口味更香濃。