酸豆角燒元寶蝦
原料：
活基圍蝦250克，四川泡豇豆（酸豆角）50克，湖南剁椒20克，開洋10克，五花肉10克。
調(diào)料：
大紅浙醋20克，鹽5克，雞精5克，味精3克，勁霸湯皇5克，料酒3克，雞湯250克，色拉油10克。
制作：
1、先把基圍蝦放入開水中焯至顏色發(fā)紅即撈出；酸豆角改刀成段，開洋剁碎；五花肉切成粒。
2、鍋上火放油，燒至六成熱，下入五花肉粒中火煸至外脆里干，再放入酸豆角、開洋一起中小火煸香，然后加入湖南剁椒，中火煸至出紅油時(shí)，放入雞湯，大火燒開后加入鹽、味精、雞精、紅醋、湯皇、料酒，再放入基圍蝦小火燒約2分鐘，入味即可裝盤。
脆皮河鮮豆腐
主料：
草魚500克。
輔料：
黃豆500克，牛奶150克，炸蒜茸10克。
調(diào)料：
A料（生粉、面粉各500克；蒜香粉、香炸粉各4克；糯米粉250克，雞粉2克，味粉3克，椒鹽6克），蔥花5克。
制作：
1、黃豆?jié)q泡12小時(shí)后，磨成豆?jié){待用。
2、將草魚宰殺制凈，取魚肉剁成蓉，然后和豆?jié){、牛奶攪拌在一起，上籠蒸10分鐘左右取出，放涼后切成1厘米見方的丁。
3、將A料調(diào)和均勻，放入切好的魚豆腐拌勻，放入油鍋里炸脆，裝盤后撒上炸蒜茸即可上桌。
砂鍋姜焗蝦
原料：
中蝦20只，姜茸15克，蒜茸50克，黃小米椒末20克，香蔥100克。
調(diào)料：
鹽3克、味精4克、生抽10克、蒸魚豉油10克、蠔油8克、胡椒粉3克、色拉油60克。
做法：
1、將中蝦去殼（留頭），用毛巾吸干水分，加少許鹽、胡椒粉、生粉拌勻待用。
2、鍋中放油加熱，倒入姜茸、蒜茸炸香，加入黃小米椒末、鹽、味精、生抽、豉油、胡椒粉拌勻待用。
3、將蔥洗凈瀝水后，切15厘米段，平鋪在砂鍋里，然后均勻鋪入腌制好的蝦，再將調(diào)好的蒜蓉醬均勻的蓋在蝦子上，蓋上蓋，跟卡式爐上桌，在客人面前點(diǎn)燃后，焗制6 - 8分鐘即可。
特點(diǎn)：
蝦子鮮滑Q彈、蝦鮮味美。
小貼士：
上桌燒制的時(shí)間控制在7分鐘左右。
苕粉撈腸頭
原料：
大腸頭300克，紅苕粉條100克，姜片、蔥節(jié)、干辣椒、小米辣碎、蔥花各少許。
調(diào)料：
味精、雞粉、牛肉汁、美極鮮、蠔油、十三香、鮮湯、花雕酒、老抽各適量。
制作：
1、先把大腸頭改成條，另用溫水把紅苕粉條泡軟待用。
2、鍋里放色拉油燒至五成熱，下腸頭生爆至表面略黃時(shí)，再放入姜片、蔥節(jié)、干辣椒、十三香炒香，等加入鮮湯、花雕酒和老抽燒開后，倒進(jìn)高壓鍋，上火壓熟待用。
3、把壓好的腸頭和原湯倒進(jìn)炒鍋，加入小米辣碎、牛肉汁、美極鮮、蠔油、雞粉和味精調(diào)味，等放入紅苕粉條收至汁干時(shí)，盛入燒燙的砂煲，最后撒入蔥花即可。
關(guān)鍵：
紅苕粉條下鍋后，要用大火收汁，直至見不著湯汁，改小火稍炒便出鍋。
麻婆牛脊膸
原料：
牛骨髓200克，嫩豆腐250克，牛肉粒50克，姜米、蒜米、蒜苗花各少許。
調(diào)料：
鹽、豆豉、豆瓣醬、辣椒面、花椒面、老抽、鮮湯、濕淀粉、色拉油、紅油、花椒油、香油各適量。
制作：
1、把豆腐和牛脊髓分別切成丁，再一起下入加有鹽和老抽的開水鍋，稍煮便倒入盆里備用。
2、把牛肉粒放入加有少許底油的鍋里，小火炒至酥香待用。
3、鍋里放紅油燒熱，下姜米、蒜米、豆瓣醬、豆豉、辣椒面先炒香，摻鮮湯燒開后，放入豆腐和牛脊髓煮制，等用濕淀粉收濃芡汁后，放入牛肉粒并淋花椒油、香油，出鍋裝入燒燙的砂煲，最后撒入花椒面和蒜苗花，即成。
關(guān)鍵：
1、牛肉粒一定要提前炒酥香。
2、豆腐和牛脊髓煮制的時(shí)間可以稍長一點(diǎn)，這樣內(nèi)部才燙。
3、芡汁要稍濃，一定要包裹在主料表面。?
韭香豆豉爆鱷魚尾
原料：
鱷魚尾200克，韭菜花100克，彩椒件、干辣椒節(jié)、豆豉粒各少許。
調(diào)料：
鹽、雞粉、黃油、蠔油、生抽、花雕酒、姜汁酒、生粉、芡粉、麻油、胡椒粉各適量。
制作：
1、鱷魚尾用80度水燙皮，刮去鱗片，切件，用鹽、雞粉、生抽、姜汁酒、生粉腌制片刻，待用。
2、韭菜花洗凈，切3cm段，待用。
3、芡粉內(nèi)加入鹽、雞粉、蠔油、麻油、胡椒粉調(diào)成碗芡，待用。
4、鱷魚尾過油至熟，倒起；回鍋煎香，鏟起；鍋內(nèi)化開黃油，下入鱷魚尾翻勻，鏟起。
5、韭菜花、彩椒件用油鹽水煸至八成熟，倒起。
6、凈鍋下油爆香豆豉粒，淋入花雕酒，下入韭菜花炒勻，然后關(guān)火，倒入一半碗芡，將韭菜花、彩椒件炒勻，再下入鱷魚尾，倒入剩余的碗芡，開大火炒勻后撒入干辣椒，即可出鍋裝盤。
甘欖秘汁生焗魚
原料：
劍骨魚1條（凈重約900克，也可用江團(tuán)、鯰魚、鱈魚等肉嫩刺少的魚類代替），干蔥頭150克，蒜瓣10克，甘欖15克，青紅椒件10克。
調(diào)料：
番茄湯300克，蠔油20克，生抽8克，鹽4克，老抽2克。
制作：
1、劍骨魚宰殺治凈，斬下魚頭一分為二，魚身改刀成塊。
2、將調(diào)料攪勻待用。
3、砂鍋底部墊入干蔥頭、蒜瓣，碼入魚塊，撒上甘欖，澆入2，加蓋中火燒至湯汁沸騰，轉(zhuǎn)小火焗20分鐘，待湯汁收干，打開鍋蓋，撒入青紅椒，加蓋上桌。
番茄湯：
鍋入蔥油450克燒至五成熱，下入洋蔥絲175克、蔥段150克爆香，下入番茄塊2700克中火炒至軟爛，下入山芹段300克、香菜段150克、胡蘿卜片350克炒出香味，放入韓國辣醬160克、番茄醬300克中火炒1分鐘，加高湯4500克大火燒開，轉(zhuǎn)小火熬1小時(shí)，待所有蔬菜軟爛，離火過濾，約得番茄湯3000克。
鮮扣頂羊鮑
該菜重在突出“鮮”字，借助古人潘太史用“魚肉”和“羊湯”煮出聞名于世的“太史羹”的做法，聯(lián)想到中國的“鮮”字，乃由“魚”“羊”字組合而成的特點(diǎn)，選用從封開蓮都地區(qū)精選回來的約9個(gè)月，體重在23斤左右的放養(yǎng)山羊的鮮嫩羊頸肉，加上原裝進(jìn)口的澳洲大鮮鮑精制而成。
再加上上等精制鮑汁，使此菜不僅味道鮮美無比，入口清爽而嫩滑，還使“鮑魚”和“羊肉”豐富的蛋白質(zhì)、鈣質(zhì)、鐵質(zhì)、碘、維生素A、維生素B、維生素P等營養(yǎng)原素有機(jī)結(jié)合，2003年被中國烹飪協(xié)會(huì)評為中國名菜稱號。
金靴藏白雪
此菜選用30斤左右上等黑山羊的羊前腿的前靴位，去其內(nèi)筒骨，留外皮。
再選用3斤左右的新鮮墨魚，切碎錘打而成清鮮爽口的上等花枝膠。
將花枝膠釀入羊腿內(nèi)，加上咸蛋黃絲，西芹絲蒸扣、埋芡而成。
其獨(dú)特的入口嫩滑，味道香濃，清鮮的感覺，使其成為第十六屆廣州（國際）美食節(jié)名牌菜式及2003年被中國烹飪協(xié)會(huì)授予中國名菜稱號。
舌尖上的多寶魚
原料
鮮活多寶魚1條（約1.3斤），泰國鮮花椒1.5兩，去皮青瓜柳3兩，蒜子1兩，姜粒1兩，青、紅椒圈各5錢。
調(diào)料
花椒油、鹽、味粉、糖、花生油各適量。
做法
1.將多寶魚去干凈魚鱗、內(nèi)臟，切成厚件洗凈，放調(diào)味料撈均勻。
2.再把青瓜柳擺放在不粘鑊內(nèi)，放入姜粒、蒜子。
3.然后將多寶魚件按魚形擺在青瓜柳上面，灑上泰國鮮花椒，放少許花生油，加蓋原鑊放在電磁爐上，開電焗熟，原鑊上臺(tái)即成。
脆皮果仁羊肉扒
選用徐聞、封開蓮都地區(qū)的上等肥山羊，鮮宰后，取其鮮嫩的后腿肉，切成扒狀，精選特級醬料，按時(shí)、按量、專人負(fù)責(zé)腌制。
再配上一級腰果仁、瓜子仁、松子仁，按其不同形狀切成不同的顆粒狀，粘于羊扒上，形成高低起伏如山丘，色澤間隔如圖畫的奇特樣式。
經(jīng)專業(yè)師傅精心烹制后，加上酸甜美味的羊扒醬，使其有入口外香脆、內(nèi)嫩滑，味道甘香、鮮美的非一般感覺。
此菜尤其受好酒人士及兒童的歡迎。
港式醬烤銀鱈魚
原料：
上好銀鱈魚一塊250克。
調(diào)料：
A料（白胡椒粉2克，白蘭地20克，鹽5克，雞精、味精各3克）
十五年花雕酒15克，秘制燒汁35克。
制作：
1、將銀鱈魚洗凈，加入A料腌制24小時(shí)，備用。
2、把烤箱升溫到250℃，放入腌好的銀鰭魚烤至三成熟，取出晾涼。
3、將銀鱈魚正反兩面均勻抹上秘制烤汁，再入烤箱烤至金黃色，出烤箱裝盤即可。
秘制烤汁：
將麥芽粉0.5克，雞汁、蠔油、牛奶各20克，老抽30克，蜂蜜50克混合后，即成。
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