土家燜鍋豆腐
原料：豆腐400克，五花肉100克。
調(diào)料：A料（鹽、白糖各1克，味精、香蔥各3克，雞粉、蒜末、蔥末各4克，十三香2克，干辣椒1個），醬油8克，豆油30克，高湯250克，干辣椒、蔥末、蔥花、蒜末各5克，鹽3克。
做法：
1.將豆腐切成5厘米見方的大塊，用平底鍋煎至兩面金黃；五花肉片成片；香蔥切成末。
2.起鍋將豆油燒熱，下入干辣椒、蔥末、蒜末爆香，下入五花肉片炒香，待肉片快炒干時，下入鹽、醬油調(diào)味，倒入高湯燜熟。
3.將烹制好的五花肉片連同高湯、A料一起倒入電飯煲中，下入豆腐燜制35分鐘，待自動跳閘后繼續(xù)保溫，上桌時盛入器皿，撒蔥花即可。
注：用小電飯鍋燜制的方法非常獨特，出菜快，可以在飯口前預(yù)制好，豆腐也很入味，燜35分鐘左右。此菜湯的味道應(yīng)偏淡一點，不然燜好后會咸。
石板功夫豆腐
取多種綠葉秘制的蔬菜豆腐為主料，運用蒸、煎、澆等傳統(tǒng)烹飪技法烹制而成，口感鮮香嫩滑，風(fēng)味獨特。
主料：自制蔬菜蛋豆腐（注：由菠菜、豆腐、雞蛋特質(zhì)而成）
配料：水豆豉、肉粒、紅腰豆、玉米粒、青豆、小米辣、小蔥等
做法：
1、將雞蛋、切碎的菠菜放入盆內(nèi)，備用；
2、將普通豆腐放入榨汁機(jī)，打成漿備用；
3、將鹽、雞精、味精等調(diào)味料加入放有雞蛋、菠菜汁的盆內(nèi)，攪拌均勻；
4、將調(diào)制好的原料裝盤放入蒸鍋蒸10分鐘，取出冷卻。
5、將自制蔬菜豆腐切四方塊，入鍋蒸香，放入燒燙的石板內(nèi)煎;
6、將以上輔料入鍋炒香，加入家常汁，調(diào)味，收芡，澆在煎好的蔬菜蛋豆腐上，即可出鍋，加上蒜葉和蔥即可。
素齋翡翠養(yǎng)生豆腐
素齋翡翠養(yǎng)生豆腐是我們九頭鷹廚房的特色菜之一，也是一道經(jīng)得起市場考驗的招牌菜。此菜在店里的售價是38元/位，一天能銷售80多份。這樣計算下來，它一年的銷售額至少也超過了一百萬元。
我們制作的這道翡翠養(yǎng)生豆腐有四個技術(shù)點：一是我們的選料。我們的豆腐都是自制的，而非市場上買回來的，因為我們在制作豆腐中，加入了菠菜汁，使得蒸制出來的豆腐色澤艷麗、口感嫩滑，并且有股菠菜的清香味。二是在烹制此菜時，我們根本沒有采取更多的烹飪手法來制作，而只是簡單的將豆腐蒸熟，然后澆上調(diào)好的胡蘿卜蛋白，這樣一來，可以更大程度地保留菜品原汁原味的口感。三是我們采用了花生油來制作此菜，花生油本身的特點就是色澤清亮，氣味芬芳，而且營養(yǎng)價值較高，幫助消化，用它制作出來的菜品味道都很鮮香。四就是我們最后在制作調(diào)汁時，加入了熟雞油，給菜品增香亮色，加分不少。
制作方法：
初加工 將菠菜300克洗凈榨汁；將胡蘿卜150克榨汁。
熟處理
1.在菠菜汁中加入雞蛋6個攪拌均勻，加鹽2克，上蒸箱蒸8分鐘，切成8厘米見方的塊。
2.在胡蘿卜汁中加入蛋清1個，放入三成熱色拉油中滑熟撈出，用溫水洗凈多余的油分。
3.熱鍋倒入雞湯250克，加入鹽、家樂雞汁、魔芋素、味精各3克，糖5克，熟雞油8克，倒入調(diào)好的胡蘿卜蛋白一起燒開，用濕淀粉10克打薄芡裝盤，淋在豆腐上即可。
小貼士
豆腐在蒸制時，時間不宜過久，否則豆腐的口感會變老，影響成菜口感。
在線提問
Q 在制作胡蘿卜蛋白時有什么需要注意的嗎？
A 在制作胡蘿卜蛋白時，油溫最好控制在三成再滑油，否則油溫過高，蛋清的口感會變老。
Q 為什么滑熟后的胡蘿卜蛋白，要用溫水沖凈？
A 是為了沖掉多余的油分，保持清淡的口感，因為本身豆腐就很清淡，不需要太多的油分。
Q 那溫水的水溫有要求嗎？
A 溫水最好是在50℃。
Q 胡蘿卜蛋白已經(jīng)滑熟了，為什么又要燒開？
A 因為胡蘿卜汁是需要事先做好的，放置一段時間就涼了，所以再次將它燒開，澆在豆腐上即可。
霉豆腐炒臭豆腐
制作人：徐倫書
日銷：40份
售價：32元
毛利率：75%
主輔料：嫩豆腐600克，五香油辣椒20克。
調(diào)料：廣合腐乳10克，王致和臭豆腐20克，東古醬油2克，姜粒、蒜粒、花椒油、雞精各3克，蔥花15克，色拉油1.5千克。
制作：
1. 將嫩豆腐切成小方塊備用，取鍋洗凈加入色拉油，待油溫180度，放入嫩豆腐小火慢炸，當(dāng)豆腐漂浮至油面，并呈金黃色，起鍋濾油備用；
2. 鍋內(nèi)留底油燒至120度，放入姜粒、蒜粒炒香，放入廣合腐乳、王致和臭豆腐炒香，加入五香油辣椒炒香，加入清水50克燒開；
3. 將濾油備用的豆腐放入鍋內(nèi)，加入雞精、東古醬油、花椒油調(diào)味，待豆腐回軟，放入蔥花起鍋裝盤即可。
特點：豆腐軟綿，突出蔥香味。
鏡箱黑豆腐
豆腐箱子是一道很傳統(tǒng)的菜品了，但是這道菜將“箱子”和“箱子”的內(nèi)容都改變了，傳統(tǒng)黃豆腐改為黑色的豆腐，添加的餡有海鮮、禽肉和蔬菜，給人耳目一新的感覺。
原料：黑豆腐500克，蝦仁、帶子、鴨脯各100克，鮮香菇、西芹各50克，青筍200克，紅椒絲10克，蔥花2克，萵筍片40克。
調(diào)料：A料（姜米、蒜米、香蔥米各5克），B料（鹽3克，白糖、雞粉各2克，芝麻油4克），C料（泡椒末50克，姜末、蒜末各30克，郫縣豆瓣醬20克），D料（高湯1千克，胡椒粉5克，白糖30克，保寧醋15克），濕淀粉10克，色拉油500克（約耗80克）。
制作：
1.將黑豆腐切5厘米見方的塊，入四成熱的色拉油中炸至定形。
2.將蝦仁、帶子、鴨脯、西芹、鮮香菇和春筍分別切粒，焯水，滑油。
3.鍋留底油，下A料炒香，再加入滑油的蝦仁、帶子、鴨脯、西芹、鮮香菇、春筍炒香，加B料調(diào)味，即成餡料。
4.另起鍋，下色拉油50克，炒香C料，放入D料燒開，放入炸好的黑豆腐小火燒制入味。
5.將入味的豆腐撈出，用小刀挖空，釀入炒好的餡料，裝盤，底下墊萵筍片。
6.燒豆腐的原汁上火，用濕淀粉勾芡，淋在豆腐上，點綴紅椒絲、蔥花即可。
農(nóng)家石磨豆腐
看似是豆腐實為雞蛋和豆?jié){蒸制而成，用鄉(xiāng)里茶油及高湯燉制后其口感清香軟糯，再加入少許小米椒、杭椒，回口微辣，很可口的一道家常菜，適合中低檔餐廳使用。
爐頭:
1.雞蛋500克打勻，加鮮豆?jié){500克、鹽5克拌勻，倒入帶有保鮮膜的方形托盤中，小火蒸8分鐘成形，倒入另一個大小相同的托盤上（托盤尺寸為 36×24厘米最合適）。
2.將做好的豆腐改刀成5×5×1厘米的塊，入七成熱的色拉油中炸至表皮結(jié)殼，取10塊。
3.炒鍋上火，入茶油20克燒熱，下五花肉片50克煸香，入姜片、蒜片各3克，小米椒圈4克炒香，倒入高湯500克，煮開后放入炸好的豆腐、杭椒圈5克，加鹽6克、雞粉2克調(diào)味，略燒入味，大火收汁，至湯色明顯收濃且呈淺黃色時放熟雞油5克，煮開出鍋裝盤，蔥花2克即可。
關(guān)鍵：
1.保鮮膜墊在托盤底部時一定要留出邊角，方便蒸好豆腐后倒扣。
2.蒸豆腐的時間要掌握好。
荷花豆腐
制作人：王永生
原料：嫩豆腐、生魚肉各200克，紅蘿卜2個（約500克），雞蛋2枚，青豆10粒，生粉、菠菜汁各20克。
調(diào)料：百味佳味精、精鹽各5克，百味佳雞汁2克，熟豬大油10克。
制作：
1. 將紅蘿卜去皮，切成9厘米長2厘米寬的菱形塊，入沸水中汆水，撈出拍上10克生粉；
2. 生魚肉打碎，嫩豆腐也打碎，加入雞蛋、剩余的生粉、百味佳味精、精鹽、百味佳雞汁、熟豬大油攪拌均勻，調(diào)成糊備用；
3. 將調(diào)成的糊，分成兩半，一半放在菱形塊上，另一半加入菠菜汁攪拌均勻，放入味碟中，插上青豆做成蓮蓬型，與菱形塊一起上蒸籠蒸熟，取出如上圖那樣擺盤即可。
特點：口感滑潤，咸鮮味美，型似荷花，色澤分明。
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