在鄂西的恩施、宜昌等地，當(dāng)?shù)夭穗纫酝良业壬贁?shù)民族菜肴為主，因此，無(wú)論是菜肴還是當(dāng)?shù)厮a(chǎn)食材，都自成一格，另外因?yàn)樵摰貐^(qū)處在四川盆地向長(zhǎng)江中下游平原的過(guò)渡地帶，故當(dāng)?shù)氐娘嬍臣扔写ú说挠白樱钟卸醪说挠∮洝?br>
兩江育荊楚，魚(yú)饌冠天下。宜昌的肥魚(yú)，荊州的荊沙醬燒甲魚(yú)、水煮才魚(yú)、皮條鱔魚(yú)，以及武漢的全魚(yú)宴等，都給我們留下了深刻的印象，因此，這里給大家端上三道魚(yú)肴。
粉蒸長(zhǎng)江鮰魚(yú)
此菜具有鮮、嫩、滑、爽、糯的特點(diǎn)。
把白米粉用清水浸潤(rùn)1小時(shí)，讓其吃透水再瀝干。
把鮰魚(yú)宰殺后，用熱水燙皮并刮去表面的黏液，斬下魚(yú)頭和魚(yú)尾，另把魚(yú)身片去大骨并取下兩扇帶皮的魚(yú)肉，然后在魚(yú)肉上剞一字翻口花刀（刀深至魚(yú)皮呈不斷狀）。
把魚(yú)頭魚(yú)尾及魚(yú)肉一起納盆，加鹽抓勻后，再加胡椒粉、姜蔥水、料酒、雞蛋清和水淀粉拌勻，隨后拍上白米粉，另外在魚(yú)身刀口處夾上火腿片和蛋黃糕片，最后擺在墊有姜蔥的盤(pán)里呈整魚(yú)形。待入籠蒸10分鐘至熟時(shí)，取出來(lái)稍加點(diǎn)綴便可上桌。
清蒸武昌魚(yú)
制作時(shí)先把武昌魚(yú)宰殺治凈，在魚(yú)身兩側(cè)剞蘭花刀，再用熱水稍燙魚(yú)身以除去腥味，接著在魚(yú)身內(nèi)外抹鹽和料酒，然后在魚(yú)腹內(nèi)放姜片并腌味5分鐘。
把魚(yú)擺在墊有蔥節(jié)和姜片的盤(pán)內(nèi)，再在魚(yú)身上擺火腿片、姜片等，淋適量的化豬油以后才入籠，蒸8分鐘至魚(yú)熟時(shí)取出，潷去盤(pán)中的汁水。
凈鍋放雞油并摻入雞湯燒開(kāi)，下鹽、胡椒粉等調(diào)味后，起鍋澆在盤(pán)中魚(yú)身上，最后撒些蔥絲成菜。
糯米蒸甲魚(yú)
把甲魚(yú)宰殺并放凈體內(nèi)的血液，然后投入沸水鍋里燙去體表的膜衣，開(kāi)殼除去內(nèi)臟、撕掉腹內(nèi)油脂并斬成塊后，再投入沸水鍋里汆一水，撈出。
熱鍋冷油，下豬五花肉粒炒至吐油時(shí)，下干辣椒節(jié)、花椒、生姜塊和大蔥炒香，待放入甲魚(yú)塊并烹入料酒炒干水分后，加入鹽、豉皇醬、老抽和糖色調(diào)味調(diào)色，小火燒12分鐘至甲魚(yú)入味后，淋少許的辣椒油翻勻便起鍋。
把燒好的甲魚(yú)塊揀出來(lái)，再加入泡漲的糯米拌勻，待入籠蒸20分鐘至糯米熟時(shí)，即成。
聯(lián)系客服
