凡是食品都講究“色、香、味”，“色”排在首位，指的是食品的顏色、色澤，由此可見色彩對(duì)食物的影響有多大，糕點(diǎn)也不例外，作為糕點(diǎn)中最重要的感官指標(biāo)之一，色澤是否良好直接影響到人們的食欲。糕點(diǎn)的色彩主要來(lái)源于原材料中的天然色素、工藝中轉(zhuǎn)化的色素，以及添加的食用色素。色素食用安全性問(wèn)題近幾年來(lái)受到人們的普遍關(guān)注。
現(xiàn)在常用的食品色素包括兩類：天然色素與合成色素。天然色素來(lái)自天然物，主要由植物組織中提取，也包括來(lái)自動(dòng)物和微生物的一些色素。合成色素是指用人工化學(xué)合成方法所制得的有機(jī)色素，主要是以煤焦油中分離出來(lái)的苯胺染料為原料制成的。
在很長(zhǎng)的一段時(shí)間里，由于人們沒有認(rèn)識(shí)到合成色素的危害，并且合成色素與天然色素相比較，具有色澤鮮艷、著色力強(qiáng)、性質(zhì)穩(wěn)定和價(jià)格便宜等優(yōu)點(diǎn)，許多國(guó)家在食品加工行業(yè)普遍使用合成色素。
（一）天然色素 VS 合成色素
天然色素是由天然資源獲得的食用色素。主要從動(dòng)物和植物組織及微生物（培養(yǎng)）中提取的色素，其中植物性著色劑占多數(shù)。
1、天然色素對(duì)人體無(wú)毒害，安全性高；
2、大部分天然色素有一定的營(yíng)養(yǎng)成分；
3、天然色素能更好地模仿天然物的顏色，著色時(shí)的色調(diào)比較自然；
4、天然色素部分品種具有特殊的芳香氣味，添加到食品中能給人帶來(lái)愉快的感覺；
5、成本高，堅(jiān)牢度較差，強(qiáng)酸強(qiáng)堿、高溫、光照等會(huì)影響其穩(wěn)定性；
6、較難自行調(diào)配出任意色調(diào)；
7、在加工及流通過(guò)程中，受外界因素的影響易劣變；
8、由于共存成分的影響，有的天然色素有異味。
天然色素具有給食品著色的作用，部分天然色素具有生理活性。像番茄和葡萄柚里的番茄紅素就是紅色的色素，還有黃瓜里的葉綠素等。這種天然色素一般都會(huì)有一定的抗氧化作用。
合成色素是指用人工化學(xué)合成方法所制得的有機(jī)色素，主要是以煤焦油中分離出來(lái)的苯胺染料為原料制成的。
1、成本低，價(jià)格低廉，色澤鮮艷，著色力強(qiáng)，易溶解，易調(diào)色；
2、 大多以煤焦油為原料制成，其化學(xué)結(jié)構(gòu)屬偶氮化合物，可在體內(nèi)代謝生成β—萘胺和α—氨基-1-1萘酚，這兩種物質(zhì)具有潛在的致癌性；
3、 大量的研究報(bào)告指出，幾乎所有的合成色素不能向人體提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；
4、某些合成色素會(huì)危害人體健康，例如，蘇丹紅能造成人類肝臟細(xì)胞的DNA突變。
有些色素在人體內(nèi)可能轉(zhuǎn)換成致癌物質(zhì)?？蒲腥藛T說(shuō)，合成色素是以煤焦油為原料制成的，通稱煤焦色素或苯胺色素，對(duì)人體有害。危害包括一般毒性、致瀉性、致突性（基因突變）與致癌作用。特別是偶氮化合物類合成色素的致癌作用更明顯。偶氮化合物在體內(nèi)分解，可形成丙種芳香胺化合物，芳香胺在體內(nèi)經(jīng)過(guò)代謝活動(dòng)后與靶細(xì)胞作用而可能引起癌腫。許多食用合成色素除本身或其代謝物有毒外，在生產(chǎn)過(guò)程中還可能混入砷和鉛。過(guò)去用于人造奶油著色的奶油黃，被證實(shí)可以導(dǎo)致人和動(dòng)物患上肝癌，而其它種類的合成色素如橙黃能導(dǎo)致皮下肉瘤、肝癌、腸癌和惡性淋巴癌等。
我國(guó)僅有8種人工色素可以用于食品中，分別是：莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)、亮藍(lán)。 用量規(guī)定詳情參照中國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。
補(bǔ)充：GB2760-2014最新食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，【亮藍(lán)】已經(jīng)不允許添加到【糕點(diǎn)】類。
（二）烘焙西點(diǎn)中使用色素現(xiàn)狀
面包：
基本不用色素
餅干：
夾心和表面裝飾糖霜使用頻繁
蛋糕：
裝飾蛋糕（翻糖、裱花、杯子、花式蛋糕卷）使用頻繁
馬卡龍：
使用頻繁
（三）烘焙西點(diǎn)色素使用、選擇和替代建議
< 一 >蛋糕西點(diǎn)色素現(xiàn)狀 :
目前在國(guó)內(nèi)食品安全相關(guān)法規(guī)規(guī)定，每類烘焙食品中可以用的添加劑的品種、數(shù)量是不同的，必須嚴(yán)格依照法規(guī)要求來(lái)添加。
同樣一種色素，在不同食品分類中，允許的添加量也是不同的，如果超限量添加，同樣是非法的。
之所以這樣規(guī)定，一方面是從消費(fèi)者的飲食習(xí)慣結(jié)合安全性分析進(jìn)行設(shè)置，另外一方面是結(jié)合添加劑的毒理測(cè)試人體可接受最大耐受量進(jìn)行設(shè)置的。
與人們對(duì)合成色素的危害性認(rèn)識(shí)越來(lái)越深入相對(duì)應(yīng)的是，天然色素越來(lái)越受到重視。
< 二 >如何按實(shí)際應(yīng)用專業(yè)地選擇天然色素（以下僅供參考，詳情請(qǐng)以GB2760-2014食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)）:
（一）、哪些是可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的常用天然色素:
甜菜紅、高粱紅、柑橘黃等。
（二）、哪些是焙烤食品的常用天然色素：
β—胡蘿卜素、甜菜紅、高粱紅、柑橘黃、姜黃、葉綠素銅鈉鹽、胭脂蟲紅、胭脂樹橙、葡萄皮紅、梔子藍(lán)等。
（三）、哪些是面包中的常用天然色素：
β—胡蘿卜素、甜菜紅、高粱紅、柑橘黃、姜黃、葉綠素銅鈉鹽、胭脂蟲紅、胭脂樹橙、葡萄皮紅、梔子藍(lán)、姜黃等。
（四）、哪些是糕點(diǎn)中的常用天然色素：
β—胡蘿卜素、甜菜紅、高粱紅、柑橘黃、姜黃、葉綠素銅鈉鹽、胭脂蟲紅、胭脂樹橙、葡萄皮紅、梔子藍(lán)、植物炭黑、蘿卜紅、葡萄皮紅、梔子黃、可可殼色、辣椒紅、梔子藍(lán)、辣椒橙、紅曲紅、紅曲黃等。
（五）、哪些是餅干中的常用天然色素：
β—胡蘿卜素、甜菜紅、高粱紅、柑橘黃、姜黃、葉綠素銅鈉鹽、胭脂蟲紅、胭脂樹橙、葡萄皮紅、梔子藍(lán)、紅曲紅、焦糖色、可可殼色、辣椒橙、辣椒紅、葉綠素銅鈉鹽、植物炭黑、梔子黃等。
（六）、哪些是焙烤食品餡料及表面用掛漿的常用天然色素：
β—胡蘿卜素、甜菜紅、高粱紅、柑橘黃、姜黃、葉綠素銅鈉鹽、胭脂蟲紅、胭脂樹橙、葡萄皮紅、梔子藍(lán)、紅曲紅，可可殼色，辣椒橙，辣椒紅，梔子黃，梔子藍(lán)，焦糖色（普通法）等--（僅限風(fēng)味派餡料）。
< 三 >蛋糕西點(diǎn)色素選擇、使用和替代建議：
1、 善用食品天然成色，紫薯、巧克力、胡蘿卜、莧菜、抹茶、茶粉、各式果粉果醬果漿、辣椒等，但注意部分紫薯粉，抹茶粉，果醬都含有合成色素。
2、 部分合成色素在體內(nèi)逐漸富集，難以代謝排出體外，對(duì)人體傷害是逐漸積累的，尤其兒童肝腎功能發(fā)育不全，損傷尤其大。烘焙食品盡量避免使用合成色素。
3、不使用非法色素，不超范圍使用色素，顏色越鮮艷，隱患越大。
4、盡可能選擇天然色素，安全，合法。
2015年初，許多知名烘焙企業(yè)已經(jīng)淘汰了合成色素著色的方案，不再使用合成色素，轉(zhuǎn)而使用天然替代品。
作為國(guó)內(nèi)最先開展食品天然色素復(fù)合深加工的研發(fā)與應(yīng)用的天然色素行業(yè)龍頭廣州市威倫食品有限公司和國(guó)內(nèi)最早涉及公共衛(wèi)生學(xué)、藥學(xué)領(lǐng)域，專業(yè)從事食品安全與衛(wèi)生、植物化學(xué)的研究的高等學(xué)府廣東藥學(xué)院達(dá)成協(xié)議，建立天然色素研發(fā)與應(yīng)用的長(zhǎng)期戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系，以全面提高我國(guó)天然色素的應(yīng)用水平。
為了順應(yīng)消費(fèi)理念，威倫推出成熟的天然色素配方：威倫高級(jí)定制系列——裱花專用天然色素。
裱花專用天然色素是由威倫研發(fā)團(tuán)隊(duì)精心研發(fā)出來(lái)，經(jīng)多次改良的高級(jí)定制系列天然色素。此系列產(chǎn)品解決了天然色素應(yīng)用于裱花中有異味、奶油變稀等缺點(diǎn)，熱銷多年。
威倫WELLL LAND，歷史悠久的天然色素品牌。
電話：020-81559916
網(wǎng)址： www.wellland.biz
微信公眾號(hào)：weilunsesu
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