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看到港報評述上海老面館的一篇文章，覺得有趣，特轉(zhuǎn)來給大家過過目。說來慚愧，本人從未吃過德興館，看了介紹，倒很有沖動立即動身前來上海試下味，畢竟價錢大眾化，但有遵循老店傳統(tǒng)，看了有點饞，不知弄友的評介如何呢？

今日的上海，早已飛黃騰達(dá)，環(huán)球美食，隨手一指，馬上就有。不過，在老上海內(nèi)心深處，最令人寬心的食物，未必是鮑參翅肚，可能只是一碗色香味俱全的上海面。滬上面店，千家萬戶，大街小巷，總有一家，可以看出上海人對面食的熱愛。一碗熱氣騰騰的上海面，十幾廿元就有交易，看似簡單又隨意，其實由面條、湯底，到澆頭，全部都很講究。明明變化萬千，卻又萬變不離其宗，滋味踏實，造就一幅上海最迷人的面之風(fēng)景。

一碗面好吃與否，湯的濃淡、面條的質(zhì)感，都看師傅的手藝，天天煮過千碗，訓(xùn)練有素，自然成竹在胸。

都說上海面店太多，每間都有專長，這家大腸面好，那家招牌是麻醬面，或者，每個人心目中都有最愛的面店。不過，但凡提起德興館，十居八九，都會肅然起敬。這間百年老店，光緒年間已經(jīng)存在，天天賣面，日日客滿，三歲到八十歲，哪個沒吃過這碗元祖級湯面。

老店裝修古色古香，是上海人心目中的經(jīng)典百年老字號。

開業(yè)超過一百三十年，陪伴著幾代上海人成長。地址：上海黃浦區(qū)廣東路471號（近福建路）

寫滿面名的花花牌子，令游客目眩。老上海教落，識食的一定食燜肉和爆魚爆鱔。

走進(jìn)古色古香的老店，甫進(jìn)門，就被一列花花牌子吸引，每道牌子均寫上面名，方便點餐。不說不知，上海面店，也講究時令：清明前后，刀魚上市，「聞魚香，不見魚」的刀魚面自然是首選；碰上大閘蟹登場，蟹粉面也不能錯過；夏天還有三蝦面……總之，面如時裝，不時不食。遇不上時令面食，也不愁，牌子上有近三十款面，總有一款合心意。據(jù)觀察，老上海最愛的，離不開燜蹄、爆魚、爆鱔幾款，是最傳統(tǒng)的口味，新一代面店嫌工序多，早就沒賣，德興館一直服務(wù)老主顧，手藝不曾有變。

燜蹄爆鱔面　25元人民幣 燜蹄的功夫極多，也是德興館的招牌菜，燜足六個鐘的前蹄，入口就化，配上酥香甜美的爆鱔，味道豐腴得化不開。

燜蹄爆魚面　16元人民幣 爆魚用青魚先炸后鹵成，入口嫩滑，而那紅湯，更非以普通醬油勾成，而是加入了鎮(zhèn)店鹵汁，鮮得很！

辣醬瘦肉面　16元人民幣 德興館的澆頭都是現(xiàn)炒的，非常新鮮，傳統(tǒng)辣肉醬肉丁必須一粒粒，辣中帶甜，面湯則有絲絲醬油味。

就像一味燜蹄，必須選用豬前蹄，以雞和豬骨高湯煮熟，拆骨定形，再放回鍋中燜煮六小時，才能做到酥而不爛，入口即化；還有爆魚爆鱔，用的鹵汁原來已有百年歷 史，似廣東鹵水，師傅每天會以二百斤鮮肉，加入鹵汁中重新熬煮，年復(fù)年，精華所在，特別鮮味香濃，別處絕對吃不到。這缸鎮(zhèn)店鹵汁，還會加在每碗面的湯底 中，配上店家自己打的面條，湯香面滑，湯頭還滲出微甜和肉香，吃得人心滿意足。

地下是專門吃面和點心的地方，八仙桌配方凳，每天晨早六點，就擠滿來吃頭湯面的公公婆婆。

別 看德興館是老店，地下吃面一層（樓上以小菜為主）也采半開放式廚房，看師傅在氤氳水氣中大展身手，看他熟練地將煮好的面撈起，騰空翻幾翻，瀝干，長筷撩 起，挑入裝有鹵汁的碗中，排列整齊，再淋上面湯。經(jīng)驗老到的煮面師傅，經(jīng)常要一眼關(guān)七，事關(guān)食客點面時經(jīng)常諸多要求：「寬湯」指要湯多面少，「緊湯」則相 反；「重青」，指多放蒜葉，「免青」則免之；「重面輕澆」，要面多澆頭少，「重澆輕面」則相反；「過橋」，就是澆頭用另外的盤子盛放，不浸于面中。這些統(tǒng) 統(tǒng)是上一代的食面專業(yè)用語，除了老店，外面已很少聽到。

德興館好吃的秘密之一，就是這盤百年鹵料，有點似廣東的鹵水，天天加二百斤鮮肉再熬煮，是時間沉淀下來的味道。

采自助售票形式，買票后，將自己枱號的小木夾夾在票上，遞到廚房，熱氣騰騰的湯面不久就送到。

入行逾五十年的徐茂峻師傅（右）轉(zhuǎn)當(dāng)顧問，仍每天馬不停蹄巡鋪，監(jiān)督徒子徒孫出品，耳提面命，要將傳統(tǒng)面食流傳下去。

上 海面的故事，講也講不完。在德興館工作了五十二年的徐茂峻師傅娓娓道出，老一輩上海人還流行吃頭湯面。「店子清早六時開門，他們五時半就到，希望趁淥面水 未變濁前，吃到最先落鍋、最清爽的面條。而我們?yōu)榱嘶仞佭@班老主顧，都會將燜蹄的頭頭尾尾部份給他們加餸，皆大歡喜?！箾]想到，在講求物質(zhì)利益的上海，食 面竟然可以如此溫情，主客的情誼比熱燙的湯面，更溫暖人心。

回到香港，想吃一碗好味的上海面，也不是沒有辦法。九龍灣的南小館特地請到 來自上海的黃博炯師傅坐鎮(zhèn)，面條是特別訂做，無論粗幼、軟硬、韌度都經(jīng)過反復(fù)試驗、調(diào)校?！敢唤锩娣叟湟恢坏?，再摻綠豆粉，做出來就更有彈性。面條也受天 氣影響，天熱加多點?水，天冷就落少點，面才不易糊不易爛?！裹S師傅如數(shù)家珍講出對面條的嚴(yán)格要求。

有了面條，還要有手藝。煮一碗好面 說難不難，最費(fèi)的就是心機(jī)。簡單如一碗尋常的蔥油開洋拌面，都指明要用四種蔥，洋蔥、干蔥、京蔥、青蔥，一同熬煮，令蔥香更立體。噴香的現(xiàn)制蔥油，加上炸 過的蝦米（上海人稱為開洋），與撈了醬油的面同吃，每條面閃閃生光，蝦味鮮香，蔥香撲鼻，味道簡單卻精采，吃得滿嘴生香。

蔥油開洋拌面 $30　面條爽彈，條條分明，再以醬油拌過，四種蔥香襲人，是最單純的美味。

每天即熬的蔥油，配合開洋（即蝦米）同炒，香得過份。

風(fēng)味麻醬拌面　$30 麻醬以芝麻醬為主，花生醬為輔，醬汁不會太濃稠，加上青瓜絲，口味清新。

八寶醬拌面　$38 八寶辣醬材料豐富，有豆腐干、肉碎、雞丁、蝦米等，微辣帶甜，是正宗上?？谖丁?/p>

另外的風(fēng)味麻醬拌面和八寶醬拌面也好吃，前者以多芝麻醬少花生醬的原則調(diào)成，不會過濃過稠，與青瓜絲同吃，口感清新。而后者的八寶辣醬材料豐富，豆腐干、肉碎、雞丁、蝦米等，微辣帶甜，是正宗上海風(fēng)味。

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