導(dǎo)語：
合上《隨園食單》，嘗試兩個(gè)概括。一關(guān)于作者袁枚：乾隆盛世才子，金陵寶地饕餮，詩文俱佳，色味盡享。二關(guān)于食單菜系：基調(diào)淮揚(yáng)菜，地緣涉徽菜、魯菜，記憶為浙菜，游學(xué)有京菜、粵菜。南北交融，漢滿碰撞。
《隨園湖樓請(qǐng)業(yè)圖》局部
讀菜譜猶如讀碑帖，不必動(dòng)手，也用不著破費(fèi)，卻盡可虛擬揮霍、極致?lián)]灑。清人袁枚的《隨園食單》，讓人“讀得一部飲食經(jīng)，過卻一場(chǎng)美食癮”。
袁枚為錢塘（今杭州）人氏，乾隆4年進(jìn)士，出任江蘇，當(dāng)過7年知縣，不到40歲即辭官隱居于南京小倉山隨園，故自號(hào)倉山居士、隨園主人。吟詠風(fēng)雅，詩酒風(fēng)流。袁枚所著《隨園食單》的主調(diào)為江浙“蘇菜”，同時(shí)，周邊南北兼容，滿人京菜客串。
美文讓美食升華?！峨S園食單》中開列的“須知單”“戒單”，闡明烹飪要義，對(duì)舉正反要害，實(shí)屬“庖治”。
且看如何配菜?！耙骨逭吲淝?，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙?！边@是講主輔食材同類搭配，烘托煥發(fā)。又言：“亦有交互見功者，炒葷菜用素油，素菜用葷油是也?！边@是對(duì)比用料，共濟(jì)激發(fā)。言菜，何嘗不是言理，言人生哲理？
《隨園食單》中錄有一私房豆腐，做法極簡(jiǎn)：“將豆豉一茶杯，水泡爛，入豆腐同炒起鍋?！倍垢癁辄S豆所制，豆豉調(diào)味，亦為黃豆所釀，前生今世，尋根共鳴，找到感覺啦！
扁豆，取其形，鄉(xiāng)間昵稱“羊眼豆”。老作家孫犁念念不忘游擊戰(zhàn)時(shí)在山區(qū)老鄉(xiāng)家吃到的“羊油炒羊眼豆”。孫犁寫道：“扁豆有一種膻味，用羊油炒，加紅辣椒，最是好吃?！睂?duì)照《隨園食單》，該屬“烘托”，還是“對(duì)比”？妙不可言！
再看如何尊重“物性”?！耙晃镉幸晃镏?，不可混而同之”“味太濃重者，只宜獨(dú)用，不可配搭”。
食材如人才，知其性，馭其勢(shì)，才能盡其材。隨園主人舉例鰻、鱉、蟹一類腥膻物，主張“獨(dú)用”。理由為：“此數(shù)物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味調(diào)和，全力治之，方能取其長(zhǎng)而去其弊?！?/p>
難怪，鰻鱉一類水產(chǎn)，無論紅燒還是清蒸，都是獨(dú)來獨(dú)往“獨(dú)一件”。重口味，他物降不住?。环催^來說，降住了，也就沒本味了?！按箅s燴”“一鍋熟”，屬敷衍做菜，離廚藝遠(yuǎn)著呢。
現(xiàn)實(shí)中，清水大閘蟹，“清”到底，又“鮮”得無與倫比。這一點(diǎn)，今人做得到位徹底。一部分功勞當(dāng)歸屬于后續(xù)食蟹佐料的充分與高端。相比較，隨園主人似乎心有余而力不足，有所保留，認(rèn)為“最好以淡鹽湯煮熟”“蒸者味雖全，而失之太淡”。好在醉翁之意不在酒，“自剝自食最好”，原來袁大才子食蟹也如寫詩，重“性情”（詩學(xué)中為“性靈”說），看重并在乎的是清淡自然的過程體驗(yàn)。
燕窩，高大上食材。本身無味，若無他料調(diào)度，味同嚼蠟。但調(diào)味過度，調(diào)成異味、怪味，則白白糟蹋了。隨園主人特別提示：“此物至清，不可以油膩雜之；此物至文，不可以武物串之。今人用肉絲、雞絲雜之，是吃雞絲、肉絲，非吃燕窩也?！币徽Z中的。
三看如何物盡其用。物盡其用，首先是用得其所，好鋼用在刀刃上。挑剔必須?！峨S園食單》專有“選用須知”一章，當(dāng)由陸文夫這等文章大家兼美食家，或由大廚兼美食文化研究者來研讀，方“古今一也”，會(huì)心一笑。
囊中羞澀又食而不化者，如我等，恐怕只能給“戒單”點(diǎn)贊。原因有兩：一實(shí)惠，二不挨斬?！敖鋯巍笔龔垼渲小敖浔╅濉痹疲骸氨┱卟恍羧斯?，殄者不惜物力”。甲魚只取裙邊，鰣魚專取其肚，如此作為，在物欲、物流皆發(fā)達(dá)的今天，也是“是可忍孰不可忍”。
隨園主人對(duì)極端美食是拒絕的，如“烈炭以炙活鵝之掌，刳刀以取生雞之肝”。對(duì)士大夫之宴，隨園主人心知肚明，開出如下務(wù)實(shí)處方：“戒耳食”，求名聲，炫富；“戒目食”，湊數(shù)目，貪多；“戒落套”，討口彩，附庸。
材無棄物。好在隨園主人有自知之明，大多時(shí)候隨意而體貼。所列功夫菜、奢侈菜，就食材而言，也多為今之“賤物”。如“整煮（蒸）豬頭”、“酒水豬肺湯”、“雞雀腦豆腐”，花的是大功夫，吃的是潛文化。
四看如何揚(yáng)長(zhǎng)避短。指斥“惡廚陋習(xí)”，指點(diǎn)“良庖良方”?！峨S園食單》的綱要就在卷首開列的二十張“須知單”并十三張“戒單”。不是高調(diào)說教，而是要人明白：做菜要做“拿手菜”，做事得有“看家本事”。
在“本分須知”一章中，隨園主人以漢人做滿菜、滿人做漢菜為例，道出“格外討好”的負(fù)效應(yīng)：忘其本分，弄巧成拙。結(jié)果，吃力不討好，連“本錢”都丟失。許多廚藝敗筆、飯局尷尬，往往因于忘本不自信，源于遷就不自量力。特錄隨園主人此章正說：“漢請(qǐng)滿人，滿請(qǐng)漢人，各因所長(zhǎng)之菜，轉(zhuǎn)覺入口新鮮，不失邯鄲故步?！?/p>
各大菜系各有所長(zhǎng)也各有所短。“本色才是特色”“站住本地才能行走四方”。如果到湖南，人家照顧蘇州人給你做“甜菜”；到重慶，人家又照顧蘇州人不給你端出“麻辣燙”。你說，你都吃到了啥！前者是“牛吃蟹”，后者是“回鍋菜”。
旅游餐飲，被欺、被斬不少見。菜名云里霧里，制作偷工減料，有時(shí)還搞個(gè)什么調(diào)包計(jì)，讓人防不勝防、煩不勝煩。動(dòng)輒上“天下第一菜”，擺“十全宴”，炒作名頭、概念，如把老杜“兩個(gè)黃鸝鳴翠柳”這首七絕做成一個(gè)“看上去很美”“中聽不中吃”的系列菜，情形一如隨園主人所講的“耳餐”“目餐”，你說搞笑不搞笑？嘩眾取寵！當(dāng)然，為“魚香肉絲”中找不到魚片而起訴，那是缺乏常識(shí)，屬飲食文化差異。
收藏兩則“小菜單”，醒酒或作粥菜，清爽又親切。一腌蛋，當(dāng)代名作家汪曾祺引以為傲：“腌蛋以高郵為佳，顏色紅而油多?！倍u王瓜（黃瓜），我兒時(shí)的念想，本地平望醬黃瓜首屈一指：“王瓜初生時(shí)，擇細(xì)者腌之入醬，脆而鮮?！?/p>
合上《隨園食單》，嘗試兩個(gè)概括。一關(guān)于作者袁枚：乾隆盛世才子，金陵寶地饕餮，詩文俱佳，色味盡享。二關(guān)于食單菜系：基調(diào)淮揚(yáng)菜，地緣涉徽菜、魯菜，記憶為浙菜，游學(xué)有京菜、粵菜。南北交融，漢滿碰撞。
從來美食需兩吃，一吃在口，舌尖上的舞蹈；一吃在心，意念中的回味。當(dāng)代蘇州作家陸文夫，懂吃，小說《美食家》把“兩吃”演繹得云蒸霞蔚風(fēng)情萬千。隨園主人借古圣人之口強(qiáng)調(diào)，飲食非小事，懂得飲食含義更非易事。所引有：孔子，“食不厭精，膾不厭細(xì)”；《中庸》，“人莫不飲食也，鮮能知味也”；《典論》，“一世長(zhǎng)者知居處，三世長(zhǎng)者知服食”?！峨S園食單》自序中肯，道明寫作緣由———留心時(shí)時(shí)，好學(xué)處處?！懊渴秤谀呈隙枺厥辜覐N往彼灶觚，執(zhí)弟子之禮。四十年來，頗集眾美?！痹凇督淦埱摇芬徽轮?，隨園主人借題發(fā)揮，點(diǎn)明飲食亦學(xué)問，要得“真味”需認(rèn)真下真功夫：“凡事不宜茍且，而于飲食尤甚……審問慎思明辨，為學(xué)之方也；隨時(shí)指點(diǎn)，教學(xué)相長(zhǎng)，作師之道也。于是味何獨(dú)不然也？”欽佩！
閑讀菜譜，滋味十足；隨園率性，食單真切！
作者：凌之
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