辣味不是只有辣椒，還有黑白胡椒，姜，蒜。同理甜味不只有糖，還有蜂蜜，果糖，各種飲料等。酸味不是只有醋，還有檸檬，山楂等。最近經(jīng)常有小伙伴詢問(wèn)我，為什么自己做的菜沒(méi)有酒店里的好吃呀
不可否認(rèn)，同一道菜品，確實(shí)廚師們能夠從色、形、味做的比一般人要好。這是為什么呢？
樓主站在廚師的角度告訴大伙，全憑兩個(gè)字“技巧”！
在美食的烹飪過(guò)程中，一些小細(xì)節(jié)就能決定一道菜的檔次，口味等等。
所以樓主今天就為大家揭秘一些做菜時(shí)常用的技巧，讓小伙伴們?cè)诩乙材茏龀鼍频甑奈兜?/p>
1、燒肉不宜過(guò)早放鹽
鹽的主要成分氯化鈉，易使肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，使肉塊縮小，肉變質(zhì)硬，且不易燒爛。
2.肉、骨燒煮時(shí)禁忌加冷水肉、骨中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪，燒煮中突然加冷水，湯汁溫度聚然下降，蛋白質(zhì)與脂肪即會(huì)迅速凝固，肉、骨的空隙也會(huì)聚然收縮而不會(huì)變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會(huì)受到影響。
3.燒雞蛋不宜放味精
因?yàn)殡u蛋本身含有與味精相同的成分谷氨酸。因此，炒雞蛋時(shí)沒(méi)有必要再放味精，味精會(huì)破壞雞蛋的天然鮮味，當(dāng)然更是一種浪費(fèi)。
4:煮魚(yú)
魚(yú)煎過(guò)后再煮才會(huì)變白湯，而且要雙面煎！
5:燉大骨湯
燉骨頭湯時(shí)冷水下鍋小火燉6小時(shí)變白，重復(fù)加水時(shí)萬(wàn)不可加冷水，只要一直保持加熱水，湯才是乳白色，加一滴醋會(huì)瞬間變清湯。
6:鹽和醋入鍋時(shí)間
99％的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽，醋，這兩種調(diào)味品，過(guò)早的投入不僅影響口感，還會(huì)使菜變得難看～
7:會(huì)運(yùn)用醬油
靈活的運(yùn)用醬油，分清醬油的作用，最簡(jiǎn)單的是生抽調(diào)味，老抽上色。
8:原材料入鍋?lái)樞?/p>
炒菜要遵循一個(gè)道理，最難熟的先下鍋，可以生吃的最后放。這樣炒出來(lái)才會(huì)有效果
9:炒菜料頭
永遠(yuǎn)不要忘記蔥姜蒜，他們很重要，炒菜必備出味料頭
10:糖的運(yùn)用
糖有時(shí)候是為了甜，有時(shí)候是為了更突出咸或者辣；同理，鹽有時(shí)候是為了咸，有時(shí)候是為了更突出甜。
11:醋的運(yùn)用
肉類遇到酸會(huì)變嫩，很多菜吃起來(lái)并沒(méi)有酸味，可是卻有一絲絲說(shuō)不清的醋香，其實(shí)那是在出鍋前加了一瓶蓋起鍋醋，起鍋醋適用于絕大多數(shù)肉類炒菜。
12:雞蛋變嫩
想要雞蛋嫩，打雞蛋的時(shí)候加水。
13:佐味的材料
14:蒸米飯
蒸米飯加點(diǎn)油會(huì)讓米顆粒分明，加百合會(huì)讓米飯變甜，加啤酒會(huì)讓米飯變香，用高壓鍋蒸米飯更香，隔水蒸米飯更筋道，淘米水是最好的天然餐洗凈，糊鍋了插幾根蔥有的時(shí)候可以挽救米飯。
15:食材搭配
記住你在酒店吃過(guò)的每一道菜，有些蔬菜的經(jīng)典搭配是全球通用的，比如茄子配蒜，洋蔥配肉。
16:怎樣去腥
可以去腥的東西有很多，味精，雞精，白糖，料酒，檸檬皮都可以用來(lái)去腥。
17:炸制肉類
炸肉類火不要大，否則面衣糊了肉沒(méi)熟，快熟的時(shí)候火不能小，不然油都被吸到食物里，這也就是復(fù)炸的用意。
18:菜品過(guò)水
要學(xué)會(huì)焯菜，在菜變色的同時(shí)撈出，有些需要口感清脆的菜還要立刻過(guò)涼水。
19:切菜技巧
切肉要逆紋路縱向切，不然咬不動(dòng)煮不熟，速成雞肉一類較嫩的肉類需要順紋切不然會(huì)散，速成豬肉的肉質(zhì)較雞肉更老比牛肉更嫩要斜切，土豬肉則縱切，整塊的豬肉又需要逆紋切，總之需要自己理解肉類的緊實(shí)度選擇切的方向，切筍要避開(kāi)紋路斜切不然切不動(dòng)也咬不動(dòng)。
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