今年春茶季，在勐海見到了仰慕已久的李文華，相約幾個(gè)朋友與老師聊普洱茶。我們一直圍繞著熟茶的話題請教李老師，一個(gè)個(gè)問題拋出，李文華老師也傾囊相授。
那是一場全程無縫隙的思想交流碰撞，大家相談甚歡，李老師的很多專業(yè)知識和技術(shù)經(jīng)驗(yàn)都非常有價(jià)值，所以，我決定把我們交流的內(nèi)容整理成文字，與大家分享，希望能給一些業(yè)內(nèi)人士一些啟發(fā)。
李文華老師從事普洱茶行業(yè)20余年，曾于2004年11月~2008年12月任大益集團(tuán)勐海茶廠常務(wù)副廠長、主拼配師。是普洱茶國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T22111起草人之一。2011年10月創(chuàng)立寶和祥品牌，現(xiàn)為勐海寶和祥茶業(yè)有限公司董事長。
2018年，近20年熟茶理論學(xué)習(xí)、實(shí)踐探索、潛心研究，在傳承普洱茶傳統(tǒng)發(fā)酵技藝的基礎(chǔ)上，李文華開創(chuàng)了集“微單元、多曲種、多層次、精發(fā)酵”四大關(guān)鍵技術(shù)于一體的“李文華發(fā)酵”技術(shù)，制作出了既有益于健康又可品玩的個(gè)性豐富多樣的高端熟茶。
李文華：“勐海味”是在勐海當(dāng)?shù)氐臍夂颦h(huán)境下、有勐海傳統(tǒng)發(fā)酵技藝支撐發(fā)酵的熟茶，有紅熟、飽滿、醇厚、陳香、純正的特征風(fēng)味，特別是陳香與純正特征，被業(yè)界稱為“勐海味”。用勐海原料更容易發(fā)出“勐海味”，因?yàn)檑潞Ａ巷枬M度、濃強(qiáng)度高。相比之下，臨滄茶的骨架偏硬，發(fā)酵后易空，原料粗老則易出木質(zhì)化香氣，無量山一帶偏醇和，發(fā)酵出來比較甜，但濃度不夠，勐海茶的酚氨比比較合理，發(fā)出來的熟茶是有濃度的。其他地區(qū)的原料發(fā)酵出的熟茶會有自己的個(gè)性。熟茶發(fā)酵，在茶青特性基礎(chǔ)上，也要看茶制茶，看原料的產(chǎn)區(qū)、季節(jié)、工藝、新舊、老嫩等。通過發(fā)酵工藝的調(diào)節(jié)把控，加上精制、拼配，才能做到好熟茶的層次豐富、滋味飽滿醇厚、香氣馥郁。李文華：熟茶的發(fā)酵程度，各家有各家的眼光、味覺標(biāo)準(zhǔn)，和描述語匯，不完全統(tǒng)一，加上多堆頭、精制、和拼配的影響，成品角度論一個(gè)絕對的發(fā)酵成熟度，就常常描述困難，多描述個(gè)大概。但是我們還是習(xí)慣用“幾成”成熟度來表述。以我的標(biāo)準(zhǔn)，7-8成左右就算是發(fā)“熟”了，同時(shí)還能保留熟茶中一定的活性。偏嫩可以6成，靈動活躍，偏老9成，紅熟，甜香，這也是市場和消費(fèi)者可以接受的兩端。茶褐素生成最多的是8成到8.5成，這時(shí)候?qū)徳u湯色最黑，滋味醇厚，湯感稠化。過了9成，就容易黑硬或炭化，形成一些不溶于水的成分，反而顏色漸淺，湯色透亮，滋味醇和至平和，甜水，內(nèi)在物質(zhì)感就少了。國營勐海茶廠時(shí)期，發(fā)酵程度在7-8-9成，緊壓茶7-8成，熟散茶8-9成。成熟度不如現(xiàn)在的有些產(chǎn)品高，因?yàn)槟菚r(shí)的普洱茶出口香港，無論生茶、熟茶，到了香港，當(dāng)?shù)夭枭踢€會根據(jù)自己的理解入倉，或醇化后再賣，所以對熟茶的發(fā)酵程度，需要留有余地。現(xiàn)在的熟茶，更多元化，發(fā)酵程度高一些的，甜水好，滋味平和，香氣陳香高揚(yáng)，利于大眾市場及時(shí)消費(fèi)，亦有追求更高熟茶美感，復(fù)合發(fā)酵，多層次的作品，這是市場需求使然。李文華：熟茶熟茶，首先要發(fā)“熟”，才有熟茶的風(fēng)味。熟茶有自己的發(fā)酵周期，熟茶的發(fā)酵是有一個(gè)臨界點(diǎn)的，過了那個(gè)臨界點(diǎn)，把曬青毛茶中一些不成熟的風(fēng)味去掉，比如酸味，加上微生物對纖維素的分解度，才有熟茶的風(fēng)味呈現(xiàn)。熟茶發(fā)酵要經(jīng)歷4-6個(gè)周期或以上（一次翻堆為一個(gè)周期），前一個(gè)周期的發(fā)酵微生物代謝產(chǎn)物，是為下一個(gè)周期的發(fā)酵做準(zhǔn)備，提供營養(yǎng)物質(zhì)的。隨著發(fā)酵的推進(jìn)，茶葉中的比較厚的海綿組織逐步擊穿，沉淀在海綿組織中的內(nèi)含物質(zhì)逐步釋放出來，在微生物、濕熱、氧化作用下，不斷發(fā)生轉(zhuǎn)化，完成發(fā)酵。如果為了快，3-4個(gè)周期就結(jié)束了，沒有走完應(yīng)有的發(fā)酵周期，熟茶往往是“不熟”的，或是外焦里生的，風(fēng)味凌亂就在所難免了。李文華：發(fā)酵的過程是有一個(gè)溫度曲線的，不會一直維持在某個(gè)維度區(qū)間。但是發(fā)酵的溫度要達(dá)到60~65℃并持續(xù)一段時(shí)間，才能達(dá)到很好的熟香，如果低于50℃持續(xù)的時(shí)間長，有中低溫菌的發(fā)酵為主，風(fēng)味低沉由此產(chǎn)生。李文華：熟茶內(nèi)質(zhì)由三個(gè)部分組成：第二部分：熱化學(xué)反應(yīng)的轉(zhuǎn)化，就像老生茶的轉(zhuǎn)化過程。第三部分：茶葉本身保留的，沒有轉(zhuǎn)化的那部分。最難的就是要保留它不變的那部分本底。如果只有發(fā)酵產(chǎn)物，其他兩部分，轉(zhuǎn)化得不好，茶底保留也不好，發(fā)出來就會比較薄。如果到發(fā)酵后段，本底的那部分保留得好，比如還有一定的果香、堅(jiān)果香，甚至一部分花香，這樣熟茶在審美上就比較完美了。發(fā)酵偏熟的話就會產(chǎn)生一些堅(jiān)果類的香氣，比如麥香、杏仁香、巧克力香；偏生一點(diǎn)的，就是比如稻谷香，嫩度高的話有荷香，基本就是這些香型。它有些是茶底本身轉(zhuǎn)化出來的香氣，老生茶的轉(zhuǎn)化就有從花香、花果香、果蜜香到堅(jiān)果香、稻谷香、陳香的過程。發(fā)酵香、轉(zhuǎn)化香、本底香，三香構(gòu)成了熟茶的完整香氣。李文華：熟茶中“海腥味”一般是在低溫狀態(tài)下產(chǎn)生的，比如出堆的時(shí)候空氣濕度大，一兩個(gè)星期干不了，就容易產(chǎn)生海腥味。但是這種味道還是可以轉(zhuǎn)化的，退掉也很快。如果是堆味、霉塵味，酸餿味就很難轉(zhuǎn)化了。李文華：小堆離地發(fā)酵并不是什么新鮮事物，它一直都存在，是清潔化生產(chǎn)的需求吧。小堆和大堆是發(fā)酵方式的不同，只要發(fā)酵師能夠掌握發(fā)酵原理，控制好發(fā)酵關(guān)鍵控制點(diǎn)，兩種方式都能發(fā)酵出好的熟茶。小堆離地和傳統(tǒng)大堆發(fā)酵，各有各的特點(diǎn)，關(guān)鍵還是看你在技術(shù)上的操作，大堆發(fā)酵也有自身的難點(diǎn)，比如堆味的問題。它們的區(qū)別還是風(fēng)味、口感上的。很多人以為小堆熟茶溫度起不來，其實(shí)小堆起溫比大堆還快的。小堆發(fā)酵主要是容易發(fā)酵不均勻，再者就是過度氧化，會出現(xiàn)一定的氧化味而不是熟香味。有時(shí)候沒有傳統(tǒng)大堆發(fā)酵熟茶的湯感和濃度，易偏散、淡、氧化味。但是如果是新接觸熟茶沒有習(xí)慣傳統(tǒng)熟茶的消費(fèi)者，可以更容易接受小堆熟茶，會覺得比較清新爽口吧，但是對于老茶客來說，又可能會覺得不夠味。但是，技術(shù)上解決了，小堆一樣可以做出傳統(tǒng)熟茶的風(fēng)味?？刂坪玫男《?，用更高級的原料，更能制作出完美的熟茶。李文華：不同產(chǎn)區(qū)茶樹品種不同，樹齡不同，鮮葉厚薄不同，有的適宜重水，有的不適宜重水，如果一概而論，就不會發(fā)酵出好的熟茶，所以需要我們看茶制茶。我們常說的“嫩茶老發(fā)，老茶嫩發(fā)”，老葉和梗相對容易發(fā)。發(fā)酵的時(shí)候潮水量更多，但是發(fā)酵時(shí)間短，因?yàn)樗麄兊哪举|(zhì)化纖維比較多，柵欄組織打開了，微生物容易進(jìn)去，容易被氧化。發(fā)酵的過程是好氧、兼氧與厭氧菌交替主導(dǎo)。發(fā)酵的前期是好氧菌主導(dǎo)，老葉子比較酥松，中間的氧氣含量比較多，所以起溫比較快，轉(zhuǎn)化得也快。而嫩茶，相對難發(fā)。比如宮廷普洱，是篩分出來最細(xì)嫩的茶，但是它們常常會發(fā)不熟，就是同個(gè)堆子的茶，葉梗部分發(fā)熟了，但是芽頭卻沒有發(fā)熟。如果先篩分再發(fā)酵，茶葉的嫩度相對一致，就容易發(fā)酵均勻。李文華：用于發(fā)酵熟茶的原料，在初制的過程中，殺青這個(gè)階段盡量殺熟一些，這樣發(fā)出來的茶葉，香氣會比較好一點(diǎn)，醇度也高一些。揉捻的時(shí)候最好揉成緊條，緊條比較出味道，發(fā)酵出來茶葉濃度高，而且不容易破碎，泡條發(fā)出來，一方面有濃度不夠的問題，還有損耗的問題。損耗有兩方面，一個(gè)是茶葉斷碎造成的損耗，一個(gè)是發(fā)酵轉(zhuǎn)化后的損耗，發(fā)酵程度高，損耗率也會隨之提高，很多發(fā)酵到位的熟茶，精制完成后，只剩60%多了。但是這樣的茶耐泡度會更好，濃度更好。因?yàn)榘l(fā)酵到位，茶葉的內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)化成水溶性的物質(zhì)也更多。李文華：純料茶發(fā)酵會比較單一，如果只有一個(gè)堆子，只有一個(gè)發(fā)酵度的話，就很難掌握它的層次和飽滿度、湯感，所以熟茶還是講究拼配的。如果一定要做純料熟茶，又要追求層次感和飽滿度，可以嘗試將一批料，分成不同的堆子，發(fā)酵不同的成熟度，再進(jìn)行拼配。這樣又能保留純料茶的山頭風(fēng)味，又能讓茶葉有層次感。李文華：燥感首先是發(fā)酵過程，工藝掌握不好，比如發(fā)酵過度的就會比較燥，發(fā)到9成那肯定比較燥。茶葉活性好燥感就低一些，活性不好燥感就比較明顯。高溫會帶來燥感，但是溫度一直起不來，也會有燥感，還會帶著堆味，這個(gè)主要是有微生物（雜菌）產(chǎn)生的燥感。微生物優(yōu)勢菌群活躍，雜菌少，越?jīng)]有雜味，燥感越低，所以，燥感也往往伴隨著雜味，只要是有雜味的茶，也常常伴隨著燥感。發(fā)酵的周期沒有退火的過程，也是燥的。其次，原料單調(diào)也會有燥感，比如有些區(qū)域的原料氨基酸、糖類物質(zhì)少，多酚類含量高，原料本身就有澀感，發(fā)酵出來會出現(xiàn)收斂性的燥感，這與溫?zé)嵝缘脑锔杏兴煌?，更多是澀，是口腔黏蛋白失水帶來的收斂性。如果是發(fā)酵成熟度不夠，發(fā)得半生不熟，沒有轉(zhuǎn)化成多的茶褐素，留存茶黃素、茶紅素較多，也有收斂性燥感。還有一種情況是在精制環(huán)節(jié)，茶葉壓餅后干燥的過程，如果烘干溫度過高，失水較快，也會產(chǎn)生燥感，往往還伴隨著高香、火香。但是這種情況的燥感還是能退掉的，發(fā)酵過程產(chǎn)生的燥感就難李文華：熟茶壓制之前還需要進(jìn)行一次潮水，讓它稍稍軟化，方便后續(xù)的壓制。但是這個(gè)環(huán)節(jié)也是會產(chǎn)生發(fā)酵的。如果潮水的度和時(shí)間掌握不好，也會讓原本發(fā)酵適度的茶葉再次發(fā)酵，產(chǎn)生水悶味，而且這個(gè)發(fā)酵是不可逆的。所以，潮水的時(shí)間不要超過1天。如果發(fā)酵程度偏低，茶葉有一定嫩度、柔軟度，可以少潮一點(diǎn)水，再增加蒸汽里的含水量，就能有效控制發(fā)酵度，避免壓制過程中增加不好的風(fēng)味。熟茶生產(chǎn)的整個(gè)過程，從發(fā)酵、篩分、拼配，直到最后的精制環(huán)節(jié)都是非常重要的。到了精制環(huán)節(jié)，是最后一公里，但是也會對熟茶的品質(zhì)影響也會很大，尤其是蒸壓、干燥環(huán)節(jié)，沒有做好，都無法讓熟茶的品質(zhì)完美呈現(xiàn)。“老茶頭”的價(jià)值發(fā)現(xiàn)者李文華：茶頭就是發(fā)酵過程中茶葉緊結(jié)成團(tuán)，篩分出來緊結(jié)的那部分，就茶葉的條索外觀而言是熟茶的副茶。以前沒有“茶頭”這個(gè)產(chǎn)品的，國營勐海茶廠時(shí)代，都是把它們打碎，再篩分出不同的號頭，拼到緊壓茶的心茶使用。每次留下來茶頭不多，年常日久就會有些累積。
2005年，在審評的過程中發(fā)現(xiàn)這個(gè)茶的滋味口感還可以。我就想能不能把它們緊壓起來，我就請車間把250g磚茶的模具拿來，用蒸汽蒸了以后，用液壓機(jī)壓。蒸了以后它就能一顆顆粘起來，我們做出產(chǎn)品，起了“老茶頭”的名字，推向市場。
茶葉里含有果膠質(zhì)，發(fā)酵的時(shí)候，水分含量高，茶葉容易黏連在一起，如果潮水不均勻，某一塊茶緊結(jié)度比較高，在解塊的時(shí)候，剛好有些沒有打散，下一輪發(fā)酵中，水分含量本身就高，發(fā)酵時(shí)的溫度也會更高，經(jīng)過高溫茶葉就會收縮，越來越緊結(jié)，更難解開。
因?yàn)椴枞~緊結(jié)，就更富集了厭氧菌發(fā)酵，這樣它的風(fēng)味就會和同個(gè)堆子里的其他茶葉有所不同。
但老茶頭發(fā)酵過程中也有一個(gè)問題，就是水分含量高，如果的嫩度高的結(jié)塊茶，多厭氧發(fā)酵，發(fā)酵緩慢，呈現(xiàn)風(fēng)味會比較好，如果是嫩度低的茶結(jié)塊，發(fā)酵過程就不完全是厭氧發(fā)酵，發(fā)酵速度快，也會有氧化，就容易炭化。
正常發(fā)酵的茶頭比例在5%左右。
李文華：熟茶會有個(gè)“返青”現(xiàn)象，比如剛出堆的時(shí)候，你覺得熟了，過段時(shí)間它又返青了。所以，確定出堆時(shí)機(jī)的時(shí)候，需要預(yù)留一個(gè)返青的空間，但是就非?？简?yàn)經(jīng)驗(yàn)的。返青的度和原料產(chǎn)區(qū)、季節(jié)、初制工藝，發(fā)酵季節(jié)、發(fā)酵工藝都有關(guān)系。
本站僅提供存儲服務(wù)，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請
點(diǎn)擊舉報(bào)。
