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東漢末年，《釋名·釋飲食》聲訓(xùn)，“豉者，嗜也”。馬王堆漢墓一南梓箱中，亦藏“豆豉姜”一肴，故湘人嗜豉，已入癮千年。

【食材】

湖南豆豉以瀏陽產(chǎn)為最著名，今黃斌師傅烹臘肉，先取冷煙熏臘肉一斤半，妙搭一兩瀏陽豆豉添香。豆豉本五味調(diào)和，故余料零星，簡便非常。

【刀工】

陳肉需去鹽，先以冷水浸泡，約六小時后撈出，再焯水去鹽，將其表層油脂刮凈后，復(fù)將臘肉入滾水焯水，如此臘肉便可定型了。所謂“割不正，不食”，臘肉以利刀切厚片，方使大小規(guī)整。

【獨家秘技 炒豆豉】

豆豉雖有天資，不涂抹亦難以為容。先將素油混澆辣椒油，熱至六分熟，再下干辣椒、入豆豉，小火煸香，然后，下陳醋、秋油，翻炒出汁后，便是汁濃豉香，“大苦咸酸”。

【蒸】

善廚者，一盤一碗，皆費心思。蒸前，先將切好的臘肉置于闊盤，片片相搭，使疏密有間，再淋澆豆豉于其上，使?jié)獾鶆颉？蛇m量入味精調(diào)味。然后，整盤移入熱鍋，大火上汽，靜待20分鐘。切莫屢掀鍋蓋，以免油走而味失。

【擺盤】

瑩瑩醇香，豉汁繚繞，獨享不能過癮，邀天下之口同嗜！

【獨家視頻】

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