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茶葉的正確打開方式｜FunFood

2016.04.11

寧可一日不食，不可一日無茶。新茶上市，關于茶葉你知道多少呢？一盞清茗酬知音，FunFood邀你一起來品茶。

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茶葉分類

茶是茶樹的嫩葉和芽制成的飲料。茶葉按照茶多酚氧化程度和氧化時間，可以把初制茶分為綠茶、黃茶、黑茶、青茶、白茶、紅茶的六大類。紅茶的茶多酚氧化程度最高，是完全發(fā)酵茶；綠茶的茶多酚氧化程度最低，是不發(fā)酵茶；其他四類毛茶發(fā)酵度介于紅茶綠茶之間。紅茶，白茶和青茶都是利用茶葉中多酚氧化酶發(fā)酵，而黑茶和黃茶則是在高溫鈍化茶多酚氧化酶后再進行非酶促氧化反應的后發(fā)酵茶。

茶葉分類的依據在于制作工藝和茶多酚氧化程度，而不是茶葉或茶湯的顏色。比如浙江的安吉白茶雖然是白色的，但是它未經發(fā)酵屬于綠茶。

分類的依據在于工藝和茶多酚氧化程度，而不是茶樹品種。同一茶樹品種采摘的茶葉可以做成不同種類的茶。比如龍井茶的原料也可以做成紅茶。只是不同茶樹品種，不同的多酚和茶氨酸等品質成分的含量決定了的茶葉的適制性。比如氨基酸含量高的品種，鮮爽味好，更適合做綠茶；茶多酚含量高的品種，可以轉化為多酚類衍生物，使茶葉呈現紅色。

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那些困擾你的茶葉命名

普洱生茶屬于綠茶，普洱熟茶屬于黑茶。
烏龍茶等于青茶，是六大類茶種的一大類。安溪鐵觀音、武夷巖茶、臺灣凍頂烏龍都是烏龍茶。
大紅袍不是紅茶，是青茶（烏龍茶）。
安吉白茶不是白茶，是綠茶。
抹茶屬于綠茶，但不是普通綠茶。抹茶是是覆蓋蒸青綠茶碾磨粉。抹茶制作有三個關鍵詞：覆下、蒸青和碾磨成微粉狀。“覆下”是指在茶葉采摘之前一定時間內將茶樹覆蓋；“蒸青”是指以熱氣煮蒸的方式。蒸青相比炒青，殺青更快速，因此蒸青得到的抹茶比炒青得到的綠茶更綠，還有淡淡的海苔味。

早在6000多年前，浙江余姚田螺山一帶就開始人工種植茶樹；乾隆游覽杭州的時候，盛贊西湖龍井茶，把獅峰山下胡公廟前的十八棵茶樹封為“御茶”。在浙江這塊茶葉寶地上，還有全宇宙茶學第一的浙江大學。FunFood有幸對茶學領域卓越的科學家、浙江大學的王岳飛老師，進行了一次專訪。

王岳飛：浙江大學茶學系副主任，茶學博士，教授，浙江省茶葉學會秘書長，國家一級品茶師。

專訪整理稿如下：

1、茶葉有哪些特征性成分？

茶葉的三大特征成分是茶多酚、咖啡因、和茶氨酸。

茶多酚：澀味。占茶葉干物質18%-36%，對茶葉品質影響最顯著。兒茶素類占到茶多酚含量的70%-80%，生物活性最好，最強。茶多酚有抗氧化的作用，可以開發(fā)成一些防治心腦血管病的藥。

茶氨酸：鮮爽味。茶葉中氨基酸含量占茶葉干物質的1%-4%。茶氨酸占茶葉26種氨基酸的含量70%以上。雖然茶葉品質不是由單個物質決定，但是茶氨酸含量對綠茶品質呈正相關，氨基酸或者茶氨酸含量高，綠茶的級別通常高。

咖啡因：苦味。有提神利思，消除疲勞的作用。茶葉中咖啡堿占茶葉干物質的2%-5%，比咖啡豆中還要高(1%-2%)。但是它的苦味會被茶多酚和茶氨酸等掩蓋部分，所以茶比咖啡比更溫和。

2、喝茶對人體健康有哪些好處呢？

有人說茶為萬病之藥，我們可以用自由基病因學解釋這種說法。很多疾病都是由人體內自由基過量累積造成的。茶葉中含有豐富的茶多酚和維生素C，有很強的清除自由基的作用，所以可以預防各類疾病。每天喝兩杯茶（300ml）的抗氧化效果相當于每天吃五個洋蔥（750 克）或四個蘋果（600 克），或 225 ml 紅葡萄酒，或7 杯（1050ml）橙汁，或12 杯啤酒。

喝茶有抗氧化，延緩衰老，對腦損傷有保護作用，防治帕金森綜合癥，減少患老年癡呆的風險，降血脂，美容祛斑，控制體重，等的作用。喝茶還能抗癌，減少高血壓，心腦血管病概率，抗輻射，助眠等。

放化療的同時吃一些茶葉提取物，或者喝濃茶，可以有效減少放化療的副作用，升白細胞的有效率在90%以上，在醫(yī)院里也非常普遍使用。在流行病學調查發(fā)現，二戰(zhàn)廣島原子彈之后，飲用茶葉量多的人，體質狀況白血球指標與壽命都比不飲茶或少飲茶的人好。主要是因為含有茶多酚，錳元素（是一般食物的幾倍幾十倍），咖啡堿等也有部分原因。

3、喝茶到底是提神還是助眠？

喝茶具有提神和安神兩方面的作用。

提神的功效成分是咖啡因。大約有2/3咖啡因在泡茶1.5分鐘鐘的時候會溶于水，也就是說第一杯茶的提神效果最明顯。而之后再沖泡的茶咖啡因含量大大降低。

長期飲茶有助眠的作用，主要是茶氨酸的功能。茶氨酸還可以提高機體免疫力，鎮(zhèn)靜、抗焦慮，增強記憶，增進智力，增強肝臟排毒功能。六大茶類中綠茶和白茶的茶氨酸含量相對高。

4、有哪些人不適合喝茶嗎？

喝茶讓絕大多數人身體更健康，但是對于一些特殊狀況大量喝茶并不合適。茶葉中含有咖啡因。過量咖啡因對于痛風病人可能會引起痛風，神經衰弱的人喝了可能會睡不著覺，胃不好的人可能對胃有刺激，這是咖啡因不好的地方。

5、袋泡茶的營養(yǎng)價值一定低于普通茶葉嗎？

茶包的營養(yǎng)價值不一定低于普通茶葉，袋泡茶只是茶葉的一種飲用方式，沖泡方便。西方人習慣喝袋泡茶，中國喜歡喝散茶。

關于茶的冷知識

FunFood補充

紅茶是全球第一大茶類，著名的紅茶有：中國祁門紅茶，印度阿薩姆紅茶,印度大吉嶺紅茶，和斯里蘭烏瓦紅茶。

茶葉中的茶氨酸可以明顯促進腦中樞多巴胺釋放，讓人快樂。