金立成
食用菌的保健功能
一、對心腦血管的保健作用
1、降血脂 血脂是血液中脂肪類物質(zhì)的總稱，其中主要的有膽固醇和甘油三脂。一定范圍內(nèi)的血脂非但無害，而且是人體所必需的基本物質(zhì)。在正常的情況下，脂類在體內(nèi)的吸收、消耗的轉(zhuǎn)化維持相對平衡。超過了一定的范圍，就是高血脂癥。血脂過高，運輸不出去，分解和轉(zhuǎn)化不了，就會在血管壁內(nèi)積累，使動脈血管粥樣硬化，形成血栓。心臟血管硬化易引起冠心病，腦動脈硬化常引起腦中風。高血脂還會引起高血壓和高血糖。高血脂會產(chǎn)生脂毒性，使胰島素分泌減少，或其作用減弱，導致糖尿病的發(fā)生。因此，防治高血脂癥是心腦血管保健的關(guān)健因素。常吃香菇、黑木耳等食用菌，可以降低血脂，使血脂代謝保持平衡。日本學者嶺木慎次郎和金田尚志曾做過香菇降血脂的實驗。他們把30名健康女學生分為3組，每組10人，進行不同的處理，一周后觀察血流膽固醇的變化情況，結(jié)果見表。
組別
實驗內(nèi)容
血液膽固醇變化
1
每人每天食用鮮香菇90克
降低6%
2
每人每天食用豬油60克
升高19%
3
每人每天食用香菇90克加豬油60克
降低3%
從以上結(jié)果可看出香菇有降血脂的作用，常食香菇，降血脂明顯，香菇和豬油合食，血脂不僅沒有升高，反而也有所降低。
為什么常吃食用菌可以降低血脂？
抑制膽固醇的合成：香菇、金針菇、黑木耳等食用菌含有羊甾醇類衍生物，對膽固醇的合成有抑制作用，預防高膽固醇血癥的形成。
促進膽固醇的排泄：香菇多糖等一些食用菌多糖，能降低血膽固醇，這與其促進其膽固醇代謝并增加其在糞便中排泄有關(guān)。增加血液中高密度脂蛋白膽固醇含量，降低低密度脂蛋白的含量：膽固醇等脂類物質(zhì)必須和蛋白質(zhì)及磷脂結(jié)合，組成脂蛋白才能溶解于血液內(nèi)。血液內(nèi)有兩類脂蛋白膽固醇。一類是有害的，過多往往造成動脈粥樣硬化。另一類是益的，為高密度脂度蛋白質(zhì)膽固醇，它可以把沉積在血管壁上的低密度脂蛋白膽固醇“吸出”，并搬運至肝臟進行分解，合成膽酸，隨膽汁流進腸內(nèi)排出體外。而某些食用菌多糖能使血液中的低密度脂蛋白膽固醇的濃度降低，高密度脂蛋白膽固醇含量增高，從而達到降低血脂的目的。提高蛋白脂酶活性 有些食用菌如冬蟲夏草等可以活化血液中的蛋白脂酶，加速血管壁和皮下脂肪組織中沉積的脂肪分解。
2、對心肌缺血的保護作用
心肌的養(yǎng)料和氧氣通過的冠狀動脈的血液供給，冠心病患者由于心肌血液供應不足，誘發(fā)心肌梗死。有些食用菌對心肌缺血具有保護作用，主要原因可能與其增加心臟冠狀動脈血流量、降低冠脈阻力和心肌耗氧量有關(guān)。增加心肌營養(yǎng)性血流量，抗心律失常，防止心臟病的發(fā)生。
3、抗凝血和抗血栓形成
黑木耳含有豐富的腺苷能抑制血制小板的聚集，防止血管內(nèi)凝血。銀耳多糖可明顯延長特異性血栓及纖維蛋白血栓的形成時間，同時能縮短血栓長度，減輕血栓的重量，具有抗血栓形成的功能。
4、促進骨髓造血功能
骨髓是人體的造血組織，冬蟲夏蟲的子實體和發(fā)醇的菌絲體都可刺激骨髓干細胞的增殖，增強其造血功能
。動物試驗證明某些食用菌不僅能升高小鼠的血小板，而且使小鼠因有毒化學藥劑的影響所致白細胞減少恢復到正常水平。還可以促進小鼠受損的骨髓造血功能的恢復。
二、免疫調(diào)節(jié)作用
食用菌能影響機體的多種免疫功能，使免疫功能低下者，調(diào)高其免疫能力；使免疫功能過盛者，調(diào)低其免疫能力，至正常水平。為什么常吃食用菌，可以增強對疾病的低抗力？增強免疫細胞的功能某些食用菌如香菇、茯苓、冬蟲夏草、巴西蘑菇等均可增強單核巨噬細胞的吞噬能力，使進入體內(nèi)的病菌、毒物等被吞噬消化掉。淋巴細胞是人體重要的免疫細胞，某些食用菌不僅可以促進其成熟、分化和增殖，增加其活性，而且可以促進細胞免疫因子的產(chǎn)生。腫瘤壞死因子和白細胞介素是重要的細胞免疫因子，對癌細胞具有殺傷力，這些細胞因子由淋巴細胞產(chǎn)生，香菇、銀耳等均可促進淋巴細胞產(chǎn)生這些免疫細胞因子，提高人體對腫瘤疾病的低抗力。增強體液的免疫反應老年人隨著年齡的增長，體液免疫反應會有所下降，而靈芝、銀耳等食前用菌，可以增機體體液的免疫反應，提高抗病能力。
三、抗腫瘤
日本的長野縣是盛產(chǎn)金針菇的地區(qū)，該縣的北信綜合病院和長野縣農(nóng)村工業(yè)研究所于1982和1986年兩次對縣內(nèi)所有裁培金針菇的家庭進行了確證金針菇防癌作用的調(diào)查。結(jié)果表明在所有裁培金針菇的家庭中，發(fā)生癌病的極少，這說明癌發(fā)率低與經(jīng)常吃金針菇是有關(guān)的。同時為了證明金針菇的防癌抗癌效果，進行動物試驗表明，金針菇不但可以預防腫瘤的發(fā)生，并使腫瘤顯著變小的效果。香菇、云芝等還能抑制癌癥的轉(zhuǎn)移和復發(fā)。作為菌類細胞結(jié)構(gòu)物質(zhì)的菌類多糖，絕大部分都具有抗腫瘤活性。為什么食用菌具有抗腫瘤的活性？
1、增強人體“殺傷腫瘤細胞”的活性：自然殺傷腫瘤細胞也叫NK細胞。它不僅能殺傷細菌、病毒、真毒和寄生蟲，而且是抗腫瘤的第一道防線，某些食用菌就含有一種能增強人體殺傷腫瘤細胞的活性因子，提高其殺傷腫瘤細胞的活性，增強人體抗癌的免疫能力。
2、增強人體抑癌基因的活性：人體細胞既有癌基因，也有抗癌基因，健康的人由于抗癌基因活性高，癌基因無法表達，便不能產(chǎn)生癌細胞，不會患癌癥。一旦抗癌基因失去活性，則癌基因表達，患上癌癥。P53基因是人體細胞很重要的抗癌基因，不僅能修復人體細胞突變的遺傳物質(zhì)使其恢復正常，而且可啟動癌細胞的死亡程序，致使腫瘤細胞凋亡。有試驗表明，香菇、靈芝等藥兼用菌可以增強P53基因活性，提高抗癌能力。
3、促進癌細胞向正常細胞再分化癌細胞是尚未生長分化成熟即進行分裂增殖的腫癌細胞，有的食用菌有一種生理活性因子，能誘導尚未成熟的腫瘤細胞，向正常細胞的方向再分化，抑制癌細胞的形成，這是食用菌抗腫瘤的另一條途經(jīng)。
4、增強腫瘤放療和化療效果
為什么靈芝對胃癌、食道癌、肺癌、肝癌、結(jié)腸癌、膀胱癌、腎癌、前列腺癌、卵巢癌和子宮癌等有一定的輔助治療效果，其原因之一就是提高腫瘤患者對化學治療和放射治療的耐受性；減輕化療和放療引起的白細胞減少、食欲減退等副作用，改善腫瘤患者的惡病質(zhì)；提高正常細胞的能量代謝水平，促進蛋白質(zhì)、核酸的合成，增強體質(zhì)。有的食用菌的多糖成分，尚可增加某些抗癌藥物的抑癌效果。
5、使致癌物質(zhì)失掉致癌的活性癌變是在致癌物質(zhì)的誘導下發(fā)生的，致癌物質(zhì)進入人體后，必須經(jīng)過物理與化學因素的作用使之與自由基結(jié)合后才會致癌，生成自生基的能力與致癌能力之間成正相關(guān)，蘑菇食品有請除體內(nèi)的自由基的作用，使進入人體內(nèi)的致癌物質(zhì)，不能自由基化，失去致癌活性，或致癌活性降低，減少患癌的機會。
四、調(diào)節(jié)代謝和促進生長發(fā)肓
1、降血糖作用
食用菌是糖尿病患者的保健食品。糧尿病的發(fā)病機理是由于體內(nèi)胰島素相對或絕對不足使體內(nèi)糖代謝受阻。造成血糖含量過高而引起。食用菌不僅可以預防糖尿病的發(fā)生，而且對糖尿病患者有一定治療作用。已有的實驗表明、銀耳、猴頭菇、靈芝、茯苓等食用菌可以增強β-胰島細胞的分泌胰島素的能力，提高胰島素的活性，降低肝糖原和血糖的含量。
2、提高供氧能力
有報告指出靈芝等食藥兼用菌能夠降低機體的自身耗氧量、提高血液的供氧能力和機體耐缺氧能力。由于外周毛細血管中氧合血紅蛋白釋放更多的氧，供組織需氧代謝消耗，提高代謝功能。在病理情況下，也是機體缺血缺氧的代償因素，增強了機體對缺氧的耐受性。對腦和心臟的缺氧有保護作用。
3、改善骨質(zhì)疏松
骨質(zhì)疏松俗稱脆骨癥，是骨質(zhì)脫鈣的結(jié)果，其直接后果是導致骨折，是老年人中常見的疾病。能改善骨質(zhì)疏松的食物，一類富含鈣和磷，另一類富含維生素D。食用菌富含鈣，如銀耳、黑木耳、香菇、金針菇、平菇、雙孢蘑菇、草菇、口蘑、雞腿蘑等。黑木耳含鈣量是黃瓜、白菜的10倍以上。維生素D能促進鈣和磷的吸收，又可以進骨骼中的鈣鹽回收入血液，以維持血鈣的濃度。雞油菌和香菇含有豐富的維生素D，其中香菇每克含有128單位，是紅薯的7倍，大豆的21倍，正常人每日需要維生素D400單位，也就是說正常人每日食3-4克干香菇，人體所需要的維生素D就夠了。
4、促進生長發(fā)肓
食用菌所富含的蛋白質(zhì)，品質(zhì)好，生理活性高，吸收率可達80%以上，很適合兒童生長發(fā)肓期食用。食用菌蛋白氨基酸的種類特別豐富，人體的必須的8種氨基酸，尤其是被稱為長高因子的賴氨酸含量都很高，能促進身全的生長發(fā)肓。食用菌含有豐富的維生素和無機鹽如鐵、鈣、磷、鋅、鎂等，是青少年生長發(fā)肓不可發(fā)缺少的營養(yǎng)素。食用菌中含有多種有益于青少年健康的特殊物質(zhì)，如食用菌多糖、核苷酸、腺嘌呤、干擾素誘發(fā)劑等，對處于發(fā)肓期的青少年健康十分有益。
五、對中樞神經(jīng)系統(tǒng)的保健作用
1、增強記憶力
大腦是從事思維、記憶的器官，需要高營養(yǎng)來維持其功能。中老年人隨著腦細胞的死亡和減少，活力減退會出現(xiàn)記憶力衰退，反應遲鈍，甚至出現(xiàn)老年癡呆病。醫(yī)學研究表明，供應大腦至關(guān)重要的營養(yǎng)物質(zhì)有蛋白質(zhì)、脂類、維生素和礦物鹽。食用菌是著名的“一高兩低”食品，即高蛋白低脂肪，低熱量。雙孢蘑菇蛋白質(zhì)含量高達47%，比一般蔬菜高5-12倍，蛋白質(zhì)的攝入量若低于每公斤體重0.7克水平，腦細胞會迅速衰老，一般應保持在每公斤體重1g左右，即人每天攝入蛋白質(zhì)80-100克，即能維持正常水平，對于大多數(shù)菌類食品來說，這一水平不難得到滿足。食用菌的脂類物質(zhì)含量雖然不很高，但其脂肪中不飽和脂肪酸卻高達70-80%，是大腦發(fā)肓所必需的脂質(zhì)，也是合成磷脂的必需物質(zhì)，是腦細胞結(jié)構(gòu)成分。人腦重量的50-60%為脂質(zhì)，其中有40-50%不能自身合成，必須從食物中攝取，經(jīng)常食用菌類食品，有益于營養(yǎng)大腦。菌類食品含有豐富的維生素C，每1000克鮮草菇中含維生素C高達206毫克。維生素C在促進腦細胞結(jié)構(gòu)的堅固，消除腦細胞的松弛與緊縮方面的發(fā)揮著重要的作用。充足的維生素C可使腦細胞功能敏銳。金針菇、香菇、平菇、雙孢蘑菇、黑木耳、銀耳等食用菌含有豐富的維生素B，B族維生素則是腦智力活動的重要成分，可預防神經(jīng)障礙的出現(xiàn)。鈣不僅是構(gòu)成骨髓和牙齒的主要成分，對大腦的活動影響也較大，可以抑制大腦的過度興奮，保持大腦的清醒，反應敏捷。大腦中鈣充足，能使注意力集中。而缺鈣則反應遲鈍，記憶減退。食用菌富含鈣，以黑木耳、香菇、銀耳含量最高，是黃瓜、白菜的10倍以上。
2、促進兒童智力發(fā)肓
兒童的智力發(fā)肓需要高蛋白質(zhì)的食物補充，菌類富含蛋白質(zhì)，可作為兒童平衡膳食的營養(yǎng)補充劑，能促進腦神經(jīng)發(fā)肓和維持正常功能。蛋白質(zhì)是由多種氨基酸構(gòu)成的，人體中的氨基酸一般10天更新1次，而大腦中的氨基酸每隔數(shù)小時就需要更新。食用菌氨基酸中，酪氨酸，谷氨酸相對含量較高，前者可改善神經(jīng)傳遞，提高思維能。后者能夠消除腦代謝中產(chǎn)生的氨的毒害，保護大腦，提高兒童的智能。賴氨酸能使人精力集中，促進兒童的智力發(fā)肓。金針菇富含豐富的賴氨酸，日本稱其為“增智菇”。多食金針菇等食用菌，既可以預防老年癡呆病的發(fā)生，更可以促進兒童的智力發(fā)肓。
3、鎮(zhèn)靜作用
食用菌有鎮(zhèn)靜安眠的作用，特別是冬蟲夏草、竹蓀、茯苓、密環(huán)菌等，不僅能減少活動次數(shù)，延長睡眠時間，改善睡眠質(zhì)量，而是減輕由于外界刺激因素引起的過度興奮。
六、保肝解毒
靈芝、紫芝、香菇、冬蟲夏草、竹蓀、銀耳、豬苓、云芝、樹舌、榆蘑、白蘑，多脂鱗傘等食藥兼用菌對化學性肝損傷和病毒性的肝炎有不同程度的保肚解毒作用。其機理：
1、促進肝細胞核酸、蛋白質(zhì)等的合成，使肝細胞代謝能力增強 ，使中毒性肝炎病理組織學改變，肝臟解毒能力也增強。
2、促進肝細胞的分裂，使受損傷的肝腦再生能力加強。增強肝細胞能量供給和貯存能力。
3、抑制肝炎病毒的復制能力。使乙肝患者的癥狀有一定程度改善，用靈芝煎劑治療肝損害型的毒蘑菇中毒患者，取得了較好的效果。
4、香菇含有抗病毒的成分—干擾素誘發(fā)劑，雙鏈核糖核酸(dis RNA)，可以誘發(fā)肝細胞產(chǎn)生干擾素，對治療和預防病毒性肝炎有不定的效果。銀耳對慢性遷延長性肝炎和慢性活動性肝炎都有一定的治療效果。金耳對中毒性肝炎有明顯的保護和恢作用。肝炎后硬化患者，食用冬蟲夏草制劑，對提高血漿白蛋白的增強食欲有一定作用，能延長病人壽命。
5、食用菌可以保護和加強肝臟的正常生理功能，減輕肝臟的負擔。金耳使肝細胞的總脂質(zhì)和膽固醇的含量下降，防止肝細胞脂質(zhì)化、患上脂肪肝。
6、猴頭菇對治療慢性乙型肝炎有較好的效果。猴頭菇是含鋅較高的食用菌，每100g干品含有3.5mg鋅，而鋅是能阻礙肝細胞膜的脂質(zhì)過氧化作用，因而肝細胞受到鋅的保護而免于受損傷。
七、改善腸胃功能
食用菌具有顯著的益胃潤腸作用，食用菌含有30多種與消化功能有關(guān)的酶，具有特殊的開胃和助消力功能，常食之有助于增進食欲。食用菌中的蛋白質(zhì)含量高，消化吸收利用率高。是適于老年人和兒童的食物。食用菌含有的多種維生素具有維持消化道健康的作用。食用菌中的纖維素含量較高，可助消化促進腸道蠕動，減少有害細菌分泌毒對腸胃道刺激。茯苓可以降低胃酸，對于胃酸分泌過多者有治療作用。茯苓還可防腸胃道潰瘍的發(fā)生。猴頭菇是著名的腸胃道保健食用菌，也是一種治療消化道疾病的藥用菌。能治療胃潰瘍、十二指腸潰瘍、胃竇炎、慢性胃炎、胃悶脹、胃痛等病，對上腹痛、上腹飽脹、腸炎、胃氣泛酸、大便隱血、食欲不振等病也有較好的效果。猴頭菌可以預防腸癌和胃癌的發(fā)生，對食道癌、胃癌也有一定的療效，食后病人食欲增加、腫塊縮少、癥狀改善、病情緩解和延長生存時間。猴頭菇所含氨基酸成分，對于潰瘍的俞合、胃粘膜上皮細胞的再生和恢復，提供了必要的原料，并具有滋補強壯的功效。
八、抗衰老
食用菌是屬于抗衰老食品，這類食品之所以有別于一般的的“老年保健品”，是因為衰老的發(fā)生是在人體入老年期以前已經(jīng)發(fā)生的生理過程。食用菌中的功能成分則能增強機體的保護機制，延緩衰老的的發(fā)生。目前抗衰老的學說幾乎全部都與消除人體產(chǎn)生的自由基有關(guān)，人體內(nèi)過多自由基的產(chǎn)生和積累是導致衰老的原因。食用菌中普通遍含有金屬硫蛋白，具有高度可誘導性，能清除羥自由基。硒是谷光甘肽過氧化物酶中的重要元素，是清除體內(nèi)自由基系統(tǒng)中的重要酶，能抑制的減產(chǎn)少自由基的產(chǎn)生積累。食用菌是富積硒的菌類，只要在培養(yǎng)基中添加硒元素，就能夠在菌體內(nèi)富積起來。果蠅是研究抗衰老藥的優(yōu)良的動物模型，用黑柄炭角菌飼喂果蠅，能顯著延長果蠅壽命。
九、美容減肥
食用菌在美容方面獨具魔力，人稱“天然美容大師”。食用菌是著名的高蛋白食品，含有豐富的蛋白質(zhì)，有豐富的B族維生素和微量元素，能為頭發(fā)的生長提供營養(yǎng)。食用菌是富集有機鍺的食品。這種化合物能有效地透過的皮膚表面，促進皮膚微循環(huán)，增強皮膚的營養(yǎng)供給水平和皮膚表面細胞抗氧化酶活力，抑制紫外線誘發(fā)的活性氧自由基，并抑制過氧化的發(fā)生。此外還能清除血液中的膽固醇、脂肪、血小栓及有害的重金屬正離子，使血液不致過稠，保持純正暢通，增加皮膚的光澤；還能有效地保護皮膚的角質(zhì)層，防止皮膚角質(zhì)化增厚而阻礙代謝機能。因而具有抗皺、消炎、清除色斑、保持白嫩的作用，并能使頭發(fā)增加光澤。食用菌多糖也是美容的功能成分。我國民間就有用木耳桂圓湯治須發(fā)早白；銀耳的枸杞湯，可使人皮膚細嫩；羊肚菌能減輕老年斑的發(fā)生；靈芝水洗浴能潤澤肌膚、容顏悅澤、輕身不老，而且尚可治療皮膚病。食用菌是健美的食品，常食之，可減輕皮膚黑斑、雀斑和青春痘的發(fā)生。肥胖癥的發(fā)生，除少數(shù)是因為遺傳因素的內(nèi)分泌失調(diào)而造成肥胖外，而大多數(shù)人是由于營養(yǎng)失調(diào)的造成。長期的肥胖帶來的后果是嚴重的。肥胖后容易發(fā)生糖尿病、高血壓、冠心病、中風、腎臟病、脂肪肝等。肥胖閏發(fā)生率的增加與成年人死亡率的增加呈高度相關(guān)。我國民間用茯苓、竹蓀等食用菌等作減肥食品有很長的久的歷史。常食食用菌為什么能夠減的肥呢？食用菌所含有可溶性纖維生素是一種良好的淀粉阻滯劑，它有阻止食物中碳水化合物吸的作用，且纖維在胃內(nèi)吸水膨脹，能使人產(chǎn)生飽滿感，從而助于減少食量，控制體重。食用菌中含硫蛋白的混合物，可減少血膽固醇的含量和阻止血栓形成，有助于增加高密度脂蛋白，把血管內(nèi)的低密度脂蛋白運至肝臟，合成膽汗，運到腸內(nèi)排出體外、達到減肥的目的。食用菌中的脂肪中的不飽和脂肪酸(如亞油的酸等)、維生素E、卵磷脂和鈣、磷、硒等，可降低血膽固醇、甘油三脂，防止動脈粥樣硬化。食用菌是著名的堿性食品，含有豐富的鉀，可以排除體內(nèi)多余的鈉鹽，使血壓維持正常。
十、消除疲勞增強體質(zhì)
運動員劇烈的運動，在肌肉內(nèi)積累乳酸，使人感到酸痛，而金針可增強乳酸脫氫酶的活性，乳酸脫氫酶可以加速乳酸的分解，有效地降低運動后血乳酸水平，即可提高機體疲勞能力。金針菇還可提高肌糖和肝糖原的貯備，在運動時能夠分解并釋放出能量，對提高速度和耐力有重要的意義。金針菇還可以降低尿素氮的水平，可使機體對運動負荷的適應性增加。金針菇這一保健功能，對于大多數(shù)食用菌來說，可能具有普遍意義。靈芝等的功能成分能增強血紅蛋白攜氧能力，增強對人體細胞氧的供應量。靈芝具有明顯的抗疲勞、抗缺氧、耐低溫和提高機體免疫功能的作用。運動員食用冬蟲夏草可以提高長跑成績，而且體力能夠得到很好的恢復。利用某些食用菌能消除疲勞恢體力的保健功能，可以將此生理活性因子研制成運動員的保健食品。
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