如果研究肥胖現(xiàn)象的“磚家”們真的那么神通廣大，那我們?yōu)槭裁催€越來越胖？在加里·陶布斯的新書《我們?yōu)槭裁醋兣帧至擞衷撛趺崔k》中，他試圖用另外一種假設(shè)去解決這個讓許多國家頭疼的問題。
By LISA DAVIS 撰
在過去的40年里，美國公共保健的權(quán)威人士一直反復(fù)強(qiáng)調(diào)一個簡單的訊息：如果你不想變胖，那就減少從食物中攝入的脂肪量?？删驮谶@段時間中，美國人的肥胖率卻從13%上升到了22%，并在最新的調(diào)查中達(dá)到33%！
陶布斯認(rèn)為他知道個中原因——“磚家們”搞錯了導(dǎo)致肥胖的元兇。他說，如果你仔細(xì)看一下調(diào)查，減肥的大敵并不是脂肪，而是那些容易消化的碳水化合物。事實上，正是那些作為主食的食物，零脂肪酸奶、純烤土豆（含黃油）和純意大利面（含橄欖油、調(diào)料和奶酪），改變了我們的生理系統(tǒng)，讓我們又重了幾斤。而那些被千叮萬囑一定要避開的食物——牛排、漢堡、奶酪——才能夠幫我們減去體重，并保持心臟健康。
陶布斯稱，他的觀點只是解釋我們?yōu)楹巫兣值牧硗庖环N假設(shè)。但隨后，他又自信滿滿地表示這種激進(jìn)的想法“幾乎肯定是對的”。不管他自己多有信心，陶布斯的觀點還是引發(fā)了爭議。作為一名以固執(zhí)聞名的新聞記者和科學(xué)怪人（他在哈佛攻讀應(yīng)用物理學(xué)，在斯坦福學(xué)習(xí)航天工程學(xué)，并贏得了無數(shù)科普寫作獎項），陶布斯一直被認(rèn)為是危險的資料甄選家——有人說，他之所以愿意花費時間去研讀幾十年間的研究成果，就是為了尋找自己偏愛的材料。
然而，專家們卻也不得不開始自我檢討，因為過去5年的一系列研究表明，他們的確可能對低碳食譜持有偏見。于是，美國賓夕法尼亞大學(xué)主管糖尿病研究所的醫(yī)學(xué)博士米切爾·拉扎爾、加拿大麥吉爾大學(xué)的心臟病專家、醫(yī)學(xué)博士阿蘭·斯尼德曼，以及另外一些科學(xué)家們開始認(rèn)真討論陶布斯的論點。
減肥食譜不管用
關(guān)于體重和肥胖，我們持有這樣一個根深蒂固的觀點：攝入的卡路里超過消耗的數(shù)量，就是變胖的原因。我們吃得太多，動得太少，這個基于貪食和懶惰的假設(shè)聽上去無懈可擊，就像常識一樣，事實上卻毫無意義。如果我變胖了，很顯然，我一定是多吃了。但如果你問，為什么會多吃？呃，這個問題我就不能回答了——至少不能用體重增加是因為卡路里過剩的理論來回答。在這一點上，大家似乎認(rèn)為我是在質(zhì)疑熱力學(xué)的規(guī)律。我沒有，我只是在說它們不具相關(guān)性。對，如果你正在變胖，你確實是攝入了比你燃燒的要多的卡路里——而問題在于為什么會這樣。
過去40年的研究表明，人們無法僅憑減少卡路里的攝入量，而達(dá)到顯著的臨床效果。然而，專家們卻總是一邊強(qiáng)調(diào)貪食和懶惰是體重增加的罪魁禍?zhǔn)祝贿呌指嬖V你沒有一個減肥食譜是有效的，你需要服用抗肥胖藥物（它們帶來了數(shù)十億美元的利潤）或選擇肥胖治療手術(shù)（其實是調(diào)整你的消化系統(tǒng)）。
減肥食譜不管用，這沒什么好驚訝的。肥胖者終其一生都在努力少吃一點。有些人可能會早早就放棄并且說，沒希望的，我還不如好好享受人生。但大部分情況下，你幾乎可以把胖人定義為那些少吃也不管用的人。少吃一點，這說起來很簡單，可有什么好處呢？
如果你減少卡路里攝入量，你會一直感到饑餓——這確鑿無疑。同時，為了配合減少的攝入量，你也會調(diào)整自己的能量消耗。動物試驗表明，限制能量攝入會讓細(xì)胞減少能量燃燒，因此也有研究肥胖現(xiàn)象的專家承認(rèn)，限制卡路里攝入對減肥并不有效。
計算卡路里和運動減肥的“傳說”
公共保健權(quán)威人士讓我們保持“能量平衡”，說的還是攝入的卡路里應(yīng)少于消耗的量。那怎么才能能量平衡呢？如果按平均值計算，你一天大概會消耗2700卡路里，那一年消耗100萬卡路里，20年就消耗2000萬卡路里。而在這20年中，你大約需要吃20噸食物。真要精確地將卡路里攝入量和消耗量匹配起來的話，防止自己從一個二十幾歲的瘦子變成一個四十幾歲的胖子的關(guān)鍵就是：一天20卡路里。如果你每天多攝入20卡路里，10年就會增重20斤。
而問題在于，沒有人能以這種精確的程度來匹配卡路里的攝入量和消耗量。20卡路里就好比一口麥當(dāng)勞漢堡、幾口可口可樂或小半個蘋果。不管你能把卡路里算得多明白，就是無法做到完全精確。所以如果保持能量平衡真是防止發(fā)胖的方法，那問題就是，為什么有人胖有人瘦？
營養(yǎng)學(xué)界人士很喜歡讓我們通過運動來減肥，但他們忘了其實消耗的能量越多，人也就會越餓。這多可笑啊——他們說，如果想要減肥，你需要少吃和多動，但這也正好就是會帶來饑餓感的行為。
如果你看一下有關(guān)肥胖和運動的研究數(shù)據(jù)，就會發(fā)現(xiàn)沒有任何有說服力的證據(jù)表明運動對體重有影響。美國運動醫(yī)學(xué)會在它和美國心臟協(xié)會聯(lián)合發(fā)表的準(zhǔn)則中指出，如果多運動，其間增加體重的可能性也越小，這樣的假設(shè)是合理的。然而它們也同時指出，至今為止，支持這個假設(shè)的資料仍無法特別令人信服。這簡直就是幫倒忙。對于一個已經(jīng)存在100年的假設(shè)，如果至今還沒有強(qiáng)大的資料支持，你完全可以認(rèn)為這個假設(shè)是錯誤的。
問題在于，人為什么會多吃？
美國媽媽們從小就相信精制的碳水化合物和淀粉類食物使人發(fā)胖——意大利面、土豆、面包、糖果、米飯和玉米。她們是正確的。糖果是最可怕的，以及其他糖和水的組合，不管是果汁還是可口可樂，因為精制的碳水化合物會提升人的胰島素濃度。從20世紀(jì)60年代起，科學(xué)家們就知道胰島素是調(diào)節(jié)人脂肪組織的首要激素，這個事實不容爭議——不管是哪本內(nèi)分泌學(xué)教科書，它會直截了當(dāng)?shù)馗嬖V你，讓脂肪細(xì)胞膨脹的罪魁禍?zhǔn)拙褪且葝u素?？墒?，當(dāng)你再去查找肥胖原因的時候，它又歸結(jié)為多吃少動——基礎(chǔ)科學(xué)和導(dǎo)致人類肥胖的原因之間完全切斷了聯(lián)系。
一般來說，我們會把脂肪細(xì)胞想像成一個長期銀行賬戶，而多余的卡路里會以脂肪酸的形式儲存在里面，只有饑餓的時候才會動用。然而事實上，脂肪細(xì)胞更像錢包，而日常飲食則相當(dāng)于自動取款機(jī)。我們把現(xiàn)金放在錢包里慢慢花，等錢不夠了，再去自動取款機(jī)取。但胰島素就像一把鎖，它會封鎖你放在錢包里面的脂肪酸，讓你只能靠自動取款機(jī)維生。就這樣，你的體內(nèi)會囤積越來越多的脂肪，而饑餓感只能靠吃東西消除。
說到這里，我只想對研究肥胖問題的專家說，請關(guān)注一下肥胖組織的激素和酶調(diào)節(jié)。如果你們注意到了，就會在導(dǎo)致肥胖的原因和肥胖治療方面得到一個嶄新的答案。簡而言之，阿特金斯博士所推崇的低碳低糖的“阿特金斯食譜”從根本上來說是對的，盡管他所應(yīng)用的科學(xué)依據(jù)并不完全正確。
我是小白鼠
去年，一項迄今有關(guān)低碳食譜的規(guī)模最大的研究有了結(jié)果。它將一個嚴(yán)格控制卡路里攝入量的低脂食譜（每天1200到1800卡路里）和隨便吃多少都行的低碳食譜做了比較，結(jié)果發(fā)現(xiàn)兩者的效果所差無幾。事實上，在大多數(shù)已完成的研究中，低碳食譜甚至比低脂低卡食譜的效果更好。雖然一些老派學(xué)者仍然對此視而不見，但在我看來，能有一份有效但不限制卡路里的食譜實在是肥胖研究領(lǐng)域最重要的研究成果了。
當(dāng)我開始涉足這個話題時，作為試驗，我嘗試了阿特金斯食譜。我從未想過要這樣做，因為它看上去就像是種江湖騙術(shù)。但現(xiàn)在，我每天早上吃蛋配培根或香腸，午餐就是大半塊漢堡牛肉餅加奶酪，晚餐則是蔬菜外加一塊牛排、半個烤雞或超大號魚塊。按照這個食譜吃飯，你會在下午兩點的時候突然意識到自己該吃飯了，雖然一點都不餓。與過去的超低脂食譜相比，它不會讓我常常感到饑餓，從而需要不時地吃點什么——這才會讓我越來越胖。
現(xiàn)在，每次我跟朋友一起吃飯，當(dāng)我點意大利香腸、奶酪和牛排的時候，朋友們吃的都是去皮的雞胸肉和綠色蔬菜沙拉，但卻是我的體重在一路下跌。想吃什么就吃什么吧——只要避開那些讓你發(fā)胖的東西而已。
關(guān)于阿特金斯食譜的另一個懷疑來自脂肪和心臟疾病之間的聯(lián)系。飲食中的脂肪會引起心臟疾病，這同樣是個根深蒂固的觀念。當(dāng)我開始嘗試的時候，甚至有人預(yù)言那會要了我的命——我妻子也因此為我買了一份保險。但在過去10年中，有幾十項研究都發(fā)現(xiàn)，比起醫(yī)生和美國心臟協(xié)會推薦的低脂低卡食譜，低碳食譜反而降低了心臟疾病的風(fēng)險，因為它能夠增加你的高密度脂蛋白（HDL，用于把膽固醇從身體組織運輸?shù)礁闻K，抑制心血管疾病的發(fā)生），在改善膽固醇狀況的同時，降低胰島素濃度和血壓。
如果你有體重問題，這不是你的錯
過去半個世紀(jì)以來，肥胖問題一直被歸結(jié)為胖人的自控能力不如瘦人——雖然大家都沒有明說。這是多么可怕的誹謗，但卻成為這個社會的一種慣性思維。大多數(shù)醫(yī)生不想和肥胖病人打交道，因為覺得他們根本不在乎自己的健康，不能像別人一樣做到適量飲食、多運動。
但當(dāng)我看到被體重困擾的人，我會覺得那不過是因為激素紊亂而已。不是每個人吃了碳水化合物都會發(fā)胖的——這和你的細(xì)胞對胰島素有多敏感有關(guān)，尤其是相對于肌肉細(xì)胞，你的脂肪細(xì)胞對胰島素的敏感程度。但是有一大部分人確實是因為飲食中的碳水化合物才發(fā)胖的。如果你胖了很長一段時間，一下子不吃碳水化合物可能不會讓你很瘦，但盡量減少碳水化合物的確會讓你更瘦一些。
有注意事項嗎？有——有些人采取這種飲食方式后會覺得活力不足，這種情況可以通過在飲食中加一點鹽或者肉湯得以改善。低碳食譜也可以降低血壓，所以你可能要調(diào)節(jié)自己的用藥情況——如果你處在一個治療期，你應(yīng)該先和你的醫(yī)生商量一下。
