什么是芽苗菜 凡利用植物種子或其它營養(yǎng)貯存器官，在黑暗或光照條件下直接生長出可供食用的嫩芽、芽苗、芽球、幼梢或幼莖的均可稱為芽苗類蔬菜，亦即芽苗菜。
芽苗菜作為目前一項新興的，優(yōu)質的，高檔的無公害蔬菜，不僅能使們吃到新鮮可口的蔬菜食品,更是一種高檔的營養(yǎng)保健食品,
芽苗菜不僅僅是豆芽菜。豆芽菜是不見光的，黃黃的、白白的，無葉綠素細胞，而芽苗菜是在豆芽菜的基礎上繼續(xù)見光培養(yǎng)，有光合作用，有葉綠素細胞，是綠色的； 因為芽苗菜見光后，有葉綠素細胞，所以，維生素更加的豐富，芽苗菜的營養(yǎng)價值成分更高。
芽苗菜的分類 芽苗菜種類很多，按照形成芽苗菜的部位可分為：
1、豆芽菜：就是我們目前常見的,指種子遮光等技術處理,形成的幼嫩而結白的芽體,稱為"芽菜",這是軟化型,或黃化型的,
2、菜芽類：利用植物的一些要根,莖,枝,等營養(yǎng)器官,在一定條件下,培育出來的新的嫩芽類蔬菜,如宿根類的萵苣等,此類品種目前在國內也比較少見,臺灣工廠化模式下生產較多!
3、苗菜類：它是指在豆芽菜的基礎上，繼續(xù)見光生長，未經纖維化后上市，全株可食用，為芽苗菜的常見類型,我們現(xiàn)在所說的芽苗菜其實指的就是這種類型,它經過見光培養(yǎng),含有豐富的葉綠素細胞,維生素營養(yǎng)價值要高于一般的種子或芽菜!
4、整形蔬菜類：它是在芽苗菜的基礎上,播種量或種植密度較稀,采用各種類型器具,并創(chuàng)造一定的形狀,在見光長出嫩葉后,既可以觀賞,也可以摘取其葉食用,并可以體味播種收獲的樂趣,摘葉后又可以讓它繼續(xù)生長,適用于家庭栽培的一種模式.
我們通常所指或所生產的芽苗菜指的就是苗菜類這種類型的芽苗菜,是指利用種子在一定條件與環(huán)境下發(fā)芽后,見光培養(yǎng)后形成的一種新鮮蔬菜!
芽苗菜是綠色健康營養(yǎng)食品 綠色食品是清潔、無污染、食用安全、富含營養(yǎng)的優(yōu)質食品的統(tǒng)稱。 芽苗菜之所以是綠色健康營養(yǎng)食品，是因為：
1、 生產芽苗菜所用的種子，多數(shù)來自生態(tài)環(huán)境較好的邊遠地區(qū)。例如香椿種子來自深山老林、豌豆、蕎麥種子多數(shù)來自高寒山區(qū)，這一類作物傳統(tǒng)上多為救荒作物，基本上不施肥打藥。
2、芽苗菜生長中所需營養(yǎng)，是種子或根、莖等營養(yǎng)貯藏器官所累積的養(yǎng)分
3、芽苗菜多在房舍、日光溫室等可控制環(huán)境下生長，多數(shù)采用無土立體栽培，可以有效地控制周圍環(huán)境，保證大氣、土壤、水體等生態(tài)因子潔凈。
4、芽苗菜是活體蔬菜。在做成菜肴之前仍然是活著的，保持色、鮮、嫩的特點。
5、生產過程中不使用化肥，激素，農藥，栽培過程中要求殺毒滅菌處理，是無毒，無污染，無公害的綠色食品。
6、芽苗菜不僅含有種子等組織所積累的營養(yǎng)成分，如糖類、脂肪和蛋白質，還有種子所釋放的礦物質和維生素等豐富的營養(yǎng)素。
每種芽苗菜都具有獨特的保健作用，而且在生產過程中進行了各種的能量轉化，使營養(yǎng)成分更加豐富并且使人更容易吸收。
芽苗菜的營養(yǎng)價值 一、芽苗菜在生長過程的營養(yǎng)轉化
種子萌發(fā)實質上是幼胚的生理機能從休眠狀態(tài)到活躍狀態(tài)的生命現(xiàn)象，由此而產生了營養(yǎng)成分的轉化：
1、 糖類的變化 種子中貯藏的糖類主要以淀粉粒的形式存在。當種子萌發(fā)時，由于淀粉酶的作用使淀粉粒水解，轉變?yōu)楹望溠刻?，之后經麥芽糖酶進一步分解為葡萄糖。也有由磷酸比酶的作用而使淀粉轉化為單糖這一途徑。溫度較高時，有利于淀粉酶的水解；而在10攝氏度以下時，則有利于磷酸化酶的水解作用。但在種子萌發(fā)的初始階段，磷酸化酶對于分解淀粉起著主要作用，此酶直接存在干種子中，但分解效率較低，因此在積累相當能量后，就轉入效率較高的水解途徑。水解產生的還原糖及糊精迅速轉移至胚軸中，供種子發(fā)芽生長之用。
2、脂肪的變化 油質種子在萌發(fā)時，脂肪先水解為脂肪酸和甘油，再進一歲轉化為糖類，才能供胚利用。脂肪轉化為糖的過程基本上是氧化過程，在轉化的各個階段都要不斷地吸收氧氣。其水解作用需借助于脂肪酶的活動。
3、 蛋白質的變化 種子中的蛋白質可分為貯藏蛋白質和結構蛋白質兩大類。種子萌發(fā)時，貯藏蛋白質逐漸分解為溶解狀態(tài)的氨基酸，氨基酸再運轉至胚部，構成新細胞的原生質，這樣細胞中的貯藏蛋白減少，結構蛋白增多。發(fā)芽種子中氨基酸的新形成，必然造成種子氨基酸的種類、不同氨基酸的比例以及種子蛋白的組成發(fā)生變化，使發(fā)芽種子的營養(yǎng)價值有別于萌發(fā)以前的干種子。
二、芽苗菜的營養(yǎng)價值：
1、糖類 糖類是種子中重要的貯藏物質之一，在種子萌發(fā)時供給胚生長發(fā)育所必須的養(yǎng)料和能量。種子中所含的糖可分可溶性糖和不可溶性糖性糖。種子中可溶性糖的種類和含量在種子成熟過程中變動很大，充分成熟種子的含糖量變動幅度也較大，但幾乎完全不含還原糖(單糖)。而主要以蔗糖的狀態(tài)存在。單糖在種子中只是一種過渡形式，在種子成熟過程中很快就轉化為雙糖和其他較復雜的糖。不溶性糖主要包括淀粉、纖維素、半纖維素、果膠等。纖維素雖然由葡萄糖所組成，但通常不易被消化、吸收。半纖維素可以作為植物的“后備食物”，在種子發(fā)芽時能被半纖維素酶水解，為胚吸收利用。
2、 脂類 絕大多數(shù)種子中都含有脂類物質，特別是油料作物種子中含油脂更多。脂類物質包括脂肪和磷脂兩大類，前者以貯藏物質的狀態(tài)存在于細胞中，后者是構成原生質的必要成分。種子中脂肪的品質與脂肪酸的種類有關，如芥菜種子中含有亞油酸、芥酸和亞麻酸等。亞油酸和亞麻酸均有降低血脂的功效。磷脂是細胞原生質的組成成分，主要累積在原生質表面，可生成多種膜。植物中磷脂存在于根、葉、種子等部分，以種子中的含量較多，一般可達1.6%-1.7%，在胚芽中的含量又較內胚乳中的為多。大豆種子磷脂含量特別豐富，尤以胚芽部分為高，子葉中也相當豐富。
3、 蛋白質 種子中蛋白質的含量差異很大，豆科作物種子的蛋白質一般為25%一36%，油脂種子為18%--39%，禾谷類作物種子所含蛋白質一般不超過15%。 蛋白質可分為簡單蛋白質和復合蛋白質兩大類。簡單蛋白質是由許多不同的氨基酸組成，而復合蛋白質是由簡單蛋白質和其他物質結合而成。種子中的大部分蛋白質都是簡單蛋白質，只有極少部分是復合蛋白質。種子所含蛋白質的營養(yǎng)價值除取決于種子中的蛋白質含量外，還取決于蛋白質狀態(tài)以及組成蛋白質的氨基酸類別和含量。一般來講，蛋白質由二十多種氨基酸組成，但不同種子中蛋白質存在著一定的差異，如果蛋白質的組成中缺少氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸及纈氨酸等8種人體必需的氨基酸時，人體就不能利用植物中的蛋白質重新構成人體蛋白質。
4、維生素 種子中的維生素分為脂溶性和水溶性兩大類。種子中的脂溶性維生素有維生素A（視黃醇）和維生素E(生育粉)，水溶性維生素有維生素℃及維生素B族的維生素B1(硫胺素)，維生素B2(核黃素)、維生素B6(吡醇素)、維生素PP（煙酸）、泛酸和生物素等。 維生素℃是葡萄糖經強氧化的衍生物，一些種子中沒有維生素℃，但在種子發(fā)芽過程中能生成維生素℃，因而在幼芽中維生素℃含量比較豐富。豆類種子在發(fā)芽過程中，能在子葉內合成維生素℃。 維生素E在油脂種子中大量存在，它是一種抗氧化劑。 維生素B1、維生素B2、維生素B6等在大豆、花生、向日葵等種子中有較豐富的含量。
5、 礦物質 種子中礦物質的含量比綠色體內的含量要低。一般豆類植物含礦物質較高，特別是大豆，礦物質總含量可高達5%。種子發(fā)芽過程中可釋放的礦物元素有磷、鈉、鉀、鈣、鐵、鎂、錳、硅等。
常見芽苗菜的功效簡要介紹
香味濃郁、營養(yǎng)可口，具有開胃、調節(jié)人體內分泌等功能，是高檔特色芽菜，可作香料、調料、酸菜，可炒食、涼拌、油炸、腌制等。
營養(yǎng)豐富、鮮嫩可口、風味獨特、富含蘆丁，是預防高血壓、心腦血管疾病的保健食品。
營養(yǎng)豐富、鮮嫩爽脆、香甜可口，含多種維生素和微量元素，是一種高檔保健菜品。
香味濃郁、富含鈣、磷、鉀等礦物質元素，含多種維生素及微量元素，能滋陰壯陽、延年益壽。
含有豐富的維生素和礦物質、微量元素，是一種防癌保健食品，口感好，常吃有順氣助消化作用。
鮮嫩可口、營養(yǎng)豐富，富含蛋白質、維生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｂ1、Ｂ2、鹽酸植物皂素等成分，具有降低膽固醇含量，防治冠心病等保健作用。
具有獨特的香味及豐富的營養(yǎng)，富含胡蘿卜素、維生素Ｃ、微量元素等營養(yǎng)素，其性涼味辛，對頭目腫痛、咳嗽、胃痛及食欲不振等有良好的效果，是一種俏銷、價格昂貴的品種。
富含蛋白質、維生素和微量元素，具有藥菜兼?zhèn)潆p重功能，有清肝明目、降血壓、強壯身體等保健功效，做出的菜風味獨特，柔滑可口，是一種暢銷品種。
營養(yǎng)豐富,富含鈣、磷、鎂、鉀等礦物質、微量元素及多種維生素，維生素Ｂ是綠豆芽的5倍，常食可預防腳氣病，保持人體血液酸堿平衡，抑制腸道疾病，增強消化力。
營養(yǎng)豐富，富含維生素及礦物質、微量元素、口感脆嫩爽口、風味佳，是一種暢銷的特色品種。
營養(yǎng)價值高，有補鐵、鈣、鋅等功效，味美可口，是火鍋的理想配菜，外形美觀，活體上市尤其深受歡迎。
含有豐富的蛋白質及碳水化合物，富含鐵、鈣、磷及胡蘿卜素，其性微涼味甘，有活血利尿、清熱消腫、補肝明目之功效，口感清爽脆嫩，深受喜愛。
含有豐富的蛋白質、維生素、鐵、鈣、鋅等礦物質、菜質柔嫩、口感清香、爽滑，作涼拌、熱炒或作面點夾餡，均別具風味，深受人們喜愛。
營養(yǎng)豐富，滑爽可口，風味獨特，可炒食，亦可做面點夾餡，市場十分暢銷。
含有豐富的蛋白質、纖維素及鈣、鐵等礦物質和多種維生素，其品質細嫩，是人們喜歡食用的大眾化芽苗菜品種。
營養(yǎng)豐富，風味獨特，有特殊香味，是我國南方地區(qū)十分暢銷的芽苗菜，也是出口日本及香港地區(qū)的特色品種之一
芽苗菜的十大保健功能 活體芽苗菜有抗疲勞、抗衰老、抗癌癥以及減肥、美容等多種功效。
(1)潤腸通便：由于生活水平的提高，人們膳食結構中的食品越來越精細，致使腸道蠕動量減少。尤其老年人消化功能減弱，每日運動量小，因而極易形成便秘。芽苗菜食品含有豐富的膳食纖維，常吃芽苗菜可以幫助人體腸道蠕動，加快排泄，使腸道通暢。老年人食用芽苗菜對防止便秘具有顯著的效果。
(2)降脂降膽固醇：芽苗菜是一種營養(yǎng)價值高、熱量低的食品，含有豐富的纖維素和維生素，經常食用可以起到減肥、降血脂、降膽固醇和降血糖的作用。
(3)調節(jié)體能：姜芽、花椒芽等具有溫中散寒、祛風、疏通經絡之功效，可明顯調節(jié)體能狀態(tài)，經常食用可增進肢體末端血液循環(huán)，對改變手足冰涼、肢體麻木有輔助療效。
(4)凈化血液、改善酸性體質：活體芽苗菜屬于堿性食品，所含的豐富纖維素及堿性物質，可調節(jié)血液的酸堿平衡，促進血液把充足的氧氣和營養(yǎng)素運送到各組織器官。食用后，消化水解后產生的堿可以中和體內多余的酸，維持體內酸堿平衡。此外，在參與循環(huán)的同時，也可順利排出體內毒素。至于它所含的豐富酵素，更能幫助人體細胞吸收與利用營養(yǎng)素。經常食用活體芽苗菜可以使人感到精神飽滿、心情愉悅、周身有力、步履矯健就是這個緣由。
(5)美膚養(yǎng)顏：芽苗菜還具有美容養(yǎng)顏的作用。有些品種的芽苗菜汁能兌水洗臉，或加到浴盆中泡浴洗澡，以軟化皮膚。
(6)延緩衰老、青春常駐：由于生鮮芽菜含有大量的酵素和各種豐富的營養(yǎng)素，可以強化細胞的更新能力，供給細胞充足而均衡的營養(yǎng)素。從而健康身體，振奮精神，延緩衰老，長葆青春。
(7)健脾和胃：大多數(shù)芽苗菜都具有健脾和胃的作用，其富含的纖維素又能抑制或消除消化系統(tǒng)的潰瘍和病變。
(8)抗輻射：芽苗菜具有植物在光合作用后釋放出氧氣的特征。把有些品種的芽苗菜放在電視機旁，還能吸收電磁輻射。
(9)防治肥胖：芽苗菜所含的大量纖維可刺激腸道蠕動，促進排便。其中的酵素則可幫助分解體內的脂肪，防止脂肪在體內貯存，所以有防治肥胖的作用。
(10)提高免疫力：近年來，科學研究證明，經常食用芽苗菜能有效改善酸性體質，提高機體的免疫功能和自愈功能。
芽苗菜營養(yǎng)又安全，其長度介于2～10厘米之間，營養(yǎng)成分比一般蔬菜高出10倍以上，又沒有農藥、化肥、除草劑的污染，是一種既安全又營養(yǎng)的食物。
可以說，芽菜“短、小、精、壯”，因為種子在催芽過程中，能爆發(fā)巨大的能量，釋放出比原來的種子高出許多倍甚至原種子沒有的營養(yǎng)素。由于芽菜的植物細胞分子比一般蔬菜小，人體對它的吸收率非常高。它也富含粗蛋白、氨基酸、鈣、鉀、鎂等多種礦物質和維生素。因此，生食能最大限度地保留食物中的酵素和活性成分。
五色芽苗菜的作用介紹
●、黃豆芽 ---- 健腦補脾、消炎去邪
適應癥：氣血虛弱、疳積下痢、消化不良、高血壓、動脈硬化、貧血、妊娠血中毒、便秘、癰腫。
●、綠豆芽 ---- 除熱去暑、解酒毒、熱毒、腫毒
適應癥：高血壓、高血脂、動脈硬化、糖尿病、中暑、腮腺炎、癰癤、丹毒、視線不清、咽喉腫痛或藥物、食物中毒。
●、紅豆芽---- 清燥瀝水、健脾止瀉、解毒排膿
適應癥：消化不良、便秘、感冒、炎癥、降脂美容。
●、黑豆芽---- 補中活血、明目補腎、利尿解毒
適應癥：心臟病、高血壓、血管硬化、糖尿病、腎臟病、肥胖癥、哮喘、黃疸水腫、風痹抽筋、體虛盜汗、貧血目暗、營養(yǎng)不良、面色無華；外用于：外感暑熱、骨節(jié)煩痛、丹毒、癬癥。
●、白豆芽----補五臟，調中，助十二經脈、清肺化痰
適應癥：補腎、呃逆、頭痛、腰通、老年咳喘、小兒百日咳、腫瘤。
自己動手種植芽苗菜
1. 準備：一個平底有孔的塑料硬盤，高度4-6厘米；種子、清水、餐巾紙、噴水壺
2.選種：選擇粒大、飽滿、無霉變的，剔除破損及癟子
3.浸種催芽
（1）浸種 用種子重量的2-3倍的清水浸種，夏天浸種10-16個小時，冬天用50——60度的溫水浸泡（即可以殺菌，又可以快速浸透種子），20-24小時，浸脹后用清水清洗干凈，瀝干水，即可播種。
（2）播種 育苗盤內墊二張餐巾紙，種子要分布均勻，以不留空白也不重疊為宜，然后種子上面再加一張餐巾紙蓋上。
（3）催芽 將播了種的育苗盤放在光線暗的地方（這時的種子不喜光），催芽期間，每天需噴1-2次清水，如發(fā)現(xiàn)爛種要及時挑除。當苗高2厘米左右時就可以拿出來，把上面的一層紙拿掉，放在室內有散光的地方，注意：不要讓太陽直射。
4．管理
澆水 根據(jù)天氣情況，陰雨天少澆水，干燥天多澆水，5厘米之前少澆水，打濕種子和紙即可，5厘米以后多澆水，每天澆水2-3次，以盤內不積水，且不滴水為宜。
溫度 豌豆苗生長適溫20度左右，超過30度時生長受阻，低于14度時生長十分緩慢?？捎门瘹饣蛎禾繝t等方法增溫，效果比較理想。
光照 在強光下可長成綠色的大葉苗，在無光的條件下可長成嫩黃色的龍須苗，在弱光條件下長成嫩綠苗。
濕度 空氣相對濕度保持70%-80%,過濕容易發(fā)病。因此，在保證生長適溫的前提下都要注意室內通風換氣除濕。
采收 當苗長10厘米左右，頂部真葉剛展開，就可以采收了，從根部2-3厘米處剪下，剩下的事情，就是你大展廚藝了！
重點推薦：苜蓿芽的功效及食用方法
苜蓿芽 苜蓿苗又稱苜蓿芽，是豆科植物中最小的一種。蛋白含量高于其他豆類，含玉蜀黍或小麥1.5倍的蛋白質、礦物質(鈣、鉀、鐵等)，而其堿性度比菠菜更高，菠菜只15.6%可是苜蓿芽卻高達61.5%，并含有礦物質鎂、鉀、鐵、磷、鈣等、微量元素(硒、鋅)、維生素(A、B 群、C、D、E、K )、煙堿酸、泛酸、葉綠素及多種酵素。
苜蓿芽是一種低熱量且營養(yǎng)豐富的天然堿性食物，堿性度高達61.5，可幫助葷食者中和體內血液之酸性。
營養(yǎng)素含量(每100克) 維生素(mg) =20.00 微量元素(mg) =10.00 礦物質(mg) =40.00 蛋白質(g) =28.00
苜蓿芽中確實含有多種營養(yǎng)成份，尤其苜蓿芽含有豐富的膳食纖維，又僅有很少的醣類，熱量非常低，是一種最佳的高纖低卡食物。
苜蓿苗的食療功效：
【性質】平
【五味】甘
【熱量】0.00大卡(0千焦)/100克
【功效】亮發(fā),補腎,強筋,壯骨,養(yǎng)顏護膚,通血
苜蓿是豆科植物中最小的一種，原是美國最主要的豆科牧草作物。苜蓿芽之蛋白含量高于其它豆類，和多種氨基酸及酵素，營養(yǎng)豐富、熱量低、清爽可口，以生食為佳，有益身體健康，能使酸性血液轉變?yōu)槿鯄A性，它含有高量的維他命e，能防止促進老化的過氧化脂質產生，強化血管以及使血液循環(huán)更順暢。具有防止老化、預防成人病、美化肌膚減肥之功效。
苜蓿芽含豐富天然植物性激素，可預防乳癌、子宮頸癌、心血管疾病等。苜蓿芽具有整腸健胃、利尿排毒的功效，對于尿路結石的改善十分顯著?？深A防肝炎，特別是b型肝炎。苜蓿芽可改善高血壓、治腸胃出血、改善支氣管炎、抑制結核桿菌的生長。對改善關節(jié)炎、皮膚粗糙、黑斑也十分有效。苜蓿芽含有8種酵素，能幫助人體消化吸收，分解脂肪酸、幫助血液凝固、促進體內氧化。
苜蓿芽含玉蜀黍或小麥1.5倍的蛋白質、礦物質(鈣、鉀、鐵等)，而其堿性度比菠菜更高，菠菜只有15.6%可是苜蓿芽卻高達61.5%。由于苜蓿芽幾乎含了所有重要的胺基酸，所以對于關節(jié)炎、癌、高血壓、膽固醇的治療有很大的幫助。為了消除頭、腰、四肢的疲勞，及預防營養(yǎng)不良、便秘、頭發(fā)、指甲脆弱、神經質、焦燥感等癥狀。
苜蓿苗的食用宜忌
痛風者不宜吃苜蓿芽菜。 患有風濕、類風濕性關節(jié)炎等癥者不宜吃苜蓿菜。紅斑性狼瘡患者不宜食用過多的苜蓿芽，因為苜蓿芽可能會誘發(fā)自體免痠更加亢進，使病情惡化。
苜蓿芽熱量低、味淡氣平，水分充足，清涼爽口，纖維質豐富，老少咸宜，是上好的低熱量和高纖保健食物。 生食可最大限度地保存其營養(yǎng)成分，尤其是各種活性酵素（注：可用榮御牌營養(yǎng)精萃機萃取汁喝）
