來自山西的王先生亦看好地方風(fēng)味的潛力，在順德打出了山西面館的招牌。經(jīng)營一年以來，初始仍陷于低谷的業(yè)績?nèi)缃褚咽钦粽羧丈?。談及其中的轉(zhuǎn)變，王先生深有感觸地表示：享受美食和經(jīng)營美食是兩回事，地方風(fēng)味小餐館要經(jīng)營得好，口味是既要有特色又能因地制宜，才能吸引越來越多的顧客。
6萬元接手面食店
如今在順德，王先生的山西面館生意相當(dāng)火爆，但在一年前，王先生還只是這家店里的食客。當(dāng)時(shí)他辭去了舒適的白領(lǐng)工作，和妻子千里迢迢從山西來到順德，希望在新地方能找到新的機(jī)會(huì)。在大良工作的朋友正好找到了這家山西面館為他接風(fēng)洗塵，一向愛吃面的王先生在聚餐途中不由得心中一動(dòng)：為什么不嘗試著開家小餐館呢？
說來也巧，該家面館的原店主當(dāng)時(shí)亦在準(zhǔn)備將店轉(zhuǎn)手出去。王先生立刻決定接手經(jīng)營這家面館。王先生覺得，山西菜系雖然不如粵菜、湘菜、川菜等八大名菜那么出名，但山西面食花樣繁多，向來就有“中國面食看山西”的說法。認(rèn)定了這一點(diǎn)，王先生滿懷信心地以近6萬元的價(jià)格接手了這家地方風(fēng)味店。
缺乏經(jīng)驗(yàn)以致連虧3月
盤下店面后，王先生對(duì)招工、出菜等依然是一無所知，為了在短期內(nèi)迅速掌握開店訣竅他便四處請(qǐng)教開餐館的人士。在一些業(yè)內(nèi)人士和朋友的建議下，他首先回去太原，以5000元的月薪請(qǐng)來了一位擅長做面的廚師，隨后又一口氣招了七八個(gè)小工，再將店面整修了一番，一個(gè)月后新面館便正式開張了。
令王先生意想不到的是，新面館的生意和老面館一樣沒有起色。在開張后的連續(xù)3個(gè)月內(nèi)，面館的營業(yè)額都沒有達(dá)到收支平衡的最低目標(biāo)。
眼見連續(xù)虧了3個(gè)月，有些朋友善意地提醒他，餐飲業(yè)風(fēng)險(xiǎn)大，與其這么虧下去，不如趁早收手。但王先生覺得不甘心，他覺得自己的很多想法都還沒有實(shí)施，就這樣放棄實(shí)在太可惜了。他說自己當(dāng)時(shí)的念頭是：如果我把所有的想法都實(shí)施了，顧客還是不接受，那再放棄吧。
迎合顧客面店起死回生
面對(duì)危機(jī)，王先生想了很多應(yīng)對(duì)的辦法，但是收效不大。王先生此時(shí)才明白過來，既然是地方風(fēng)味特色店，那有特色的口味才是根本，如果口味不對(duì)，延長服務(wù)時(shí)間反而會(huì)加大成本。
王先生初期請(qǐng)來的廚師是太原師傅，他做出的菜品味道很符合太原當(dāng)?shù)叵蚕滔仓氐奶攸c(diǎn)，但到了順德，這種口味似乎并不是很受歡迎，即使是山西老鄉(xiāng)，他們所喜歡的口味也似乎沒有在家鄉(xiāng)那般重。王先生便和廚師商量，在口味上進(jìn)行更改，比如在面食的調(diào)味上，既要有山西的特點(diǎn)，但又要有所改革。
在王先生的努力下，到了第四個(gè)月，該面館已經(jīng)是人氣大漲，加上熟悉了出菜模式，而且始終堅(jiān)持營造潔凈、舒適的飲食環(huán)境，面館終于扭虧為盈，營業(yè)額此后開始節(jié)節(jié)上升，現(xiàn)在每個(gè)月的凈利潤已經(jīng)有近萬元。
經(jīng)營TIPS：
1、廚師：張先生認(rèn)為在聘請(qǐng)廚師時(shí)，并不需要對(duì)方一定要身懷絕技，有時(shí)有絕活的師傅一走，反而會(huì)影響店里的經(jīng)營情況。最好找容易溝通和有良好配合意識(shí)的廚師，這樣的廚師所做出來的菜品更能滿足顧客的口味要求。
2、特色食品：既然是地方風(fēng)味餐館，自然要有鮮明的特色，這是立店之本。王先生的面館里所出品的平遙牛肉是從山西直接進(jìn)貨，而擦尖面、刀削面等特色面條都是原汁原味，很受顧客歡迎。
3、關(guān)于菜式安排：要經(jīng)常推陳出新，但是一定要做好基礎(chǔ)的菜式。一般人到地方風(fēng)味菜館吃飯，都是點(diǎn)些特色的，再點(diǎn)些家常的，所以像醋溜辣子白、醋溜土豆絲這些家常菜，一定要堅(jiān)持出品質(zhì)量。
4、關(guān)于選址：如果資金實(shí)力雄厚，人流量大的黃金消費(fèi)旺地自然是開餐館的首選地段。但是這樣的地段租金也非常昂貴，所以資金實(shí)力一般的人士，可考慮一些離主干道較近的路段開店。
5、關(guān)于服務(wù)：小餐館適宜營造溫馨而有人情味的消費(fèi)環(huán)境，所以服務(wù)上要熱情周到。衛(wèi)生自不必說，在出菜時(shí)間上更要注意，上菜慢對(duì)于整個(gè)餐館經(jīng)營來說是很致命的。
按：民以食為天。時(shí)至今日，尋覓美食已經(jīng)成為不少人生活中的樂趣，餐飲業(yè)也以其利潤率高而門檻不高的特點(diǎn)吸引著一批又一批的創(chuàng)業(yè)人士。相對(duì)于市場上的特點(diǎn)，像蘭州拉面這些地方風(fēng)味也煥發(fā)出其傳統(tǒng)而獨(dú)特的魅力，如雨后春筍般占領(lǐng)了各地的大街小巷。
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