一 份 讓 你 免 于 掉 隊 的 餐 飲 數(shù) 據(jù) 報 告。
第 1466 期
開店選鋪位，大家都喜歡規(guī)則、方正的空間，通過規(guī)劃設(shè)計實(shí)現(xiàn)高效運(yùn)營。
但人生不如意十之八九，選的鋪位也難免遇到一些不可改變的事實(shí)。如果餐廳格局有硬傷，影響空間規(guī)劃、拖慢運(yùn)營效率，那該怎么辦？本文以一家自助餐廳為例，為您講講空間硬傷的改造辦法。
■ 餐飲老板內(nèi)參 孟蝶
漢軒宮是一家融合型自助餐廳，海鮮、火鍋、燒烤、中餐等多種品類融合。其位于某城市中心的一家店，面積數(shù)千平方，能同時容納500人以上用餐。
這家店的前身是金漢斯啤酒烤肉自助餐廳，當(dāng)年消費(fèi)高峰期等座都需要近2個小時。如今，漢軒宮自助餐經(jīng)營的品類更豐富，環(huán)境、產(chǎn)品也有提升，生意卻大不如前。
金漢斯階段，大而全的融合模式、自助烤肉的另類吃法，加上當(dāng)年大眾餐飲的選擇較少，才有了當(dāng)年的火爆景象。如今餐飲行業(yè)細(xì)分，大眾餐飲消費(fèi)競爭激烈，而這家餐廳空間格局有硬傷，偏偏又經(jīng)營了最凸顯空間缺陷的品類，從而導(dǎo)致各種空間、運(yùn)營問題集中，帶來較差的消費(fèi)體驗(yàn)，影響了餐廳的正常運(yùn)營。
內(nèi)參君帶著這家餐廳的問題請教了餐飲設(shè)計專家及餐飲咨詢?nèi)耸?，研究其可以改善?yōu)化的方案。
問題 1
整體布局：動線過長，取餐不便
這家店位于某購物中心二樓，在一樓和二樓分別有兩個顧客出入口，但餐廳運(yùn)營空間狹窄細(xì)長，且在隔離出內(nèi)部操作空間和獨(dú)立房間后，餐品展示空間與動線空間更顯擁擠。
餐廳狹窄細(xì)長的運(yùn)營空間，對動線規(guī)劃有一定的影響和限制。雖然同為自助餐廳，但在金漢斯階段，以廚師送餐上桌為主要取餐形式，顧客動線與普通餐廳相同，只有進(jìn)出的主動線。
目前餐廳燒烤涮融合的自助形式下，餐廳把餐品制作和展示分別規(guī)劃在狹窄空間的一側(cè)和中間，兩側(cè)雖然均可以通行，但僅可供兩人通行。顧客取餐與廚師補(bǔ)餐、服務(wù)人員的動線重疊交叉，餐廳空間缺陷愈加凸顯，影響了正常運(yùn)營和就餐體驗(yàn)。
改造建議
自助餐廳的空間規(guī)劃比普通餐廳更重要。顧客動線更復(fù)雜，加上餐廳運(yùn)營動線，妥善規(guī)劃才能有好的運(yùn)營效率和顧客體驗(yàn)。而空間若有缺點(diǎn)，就更需要通過規(guī)劃設(shè)計揚(yáng)長避短。
河南鸚鵡螺空間設(shè)計總經(jīng)理李卡表示，自助餐廳的空間規(guī)劃重點(diǎn)在于自助餐臺，餐臺的歸類、每種菜品占用的面積、擺放順序等，要結(jié)合餐廳主打特色和后廚出品情況明確規(guī)劃。
自助餐廳的餐臺周邊均是主通道，空間規(guī)劃時首先要考慮主通道的通暢，各餐臺之間的距離不宜過長，以便提高取餐效率、改善就餐體驗(yàn)。比如，在空間相對寬裕的區(qū)域集中設(shè)置主要取餐區(qū)，狹窄區(qū)域設(shè)置較少取用的餐品類型。
另外，可以在餐廳入口設(shè)置部分餐臺或明廚，臨街、臨路的位置采用玻璃門窗，通過餐品展示吸引路過的消費(fèi)者。
問題 2
餐品擺放：取餐距離遠(yuǎn)、往返不便
這家店的空間屬于異型空間，狹長、曲折，餐廳兩端相距近百米，而餐品擺放長達(dá)數(shù)十米。顧客取某一類餐食時，就要在狹長的空間內(nèi)不斷往返。
從顧客角度而言，取餐距離遠(yuǎn)、往返不便，就會影響就餐體驗(yàn)。
改造建議
自助餐廳的動線中，以顧客動線最為繁復(fù)，餐品擺放時更要首先考慮顧客取餐的便利性。
在空間條件允許的情況下，建議餐品擺放相對集中，各品類分區(qū)但區(qū)域間距不宜過大，方便顧客就近取餐。
以方正的空間為例，可將餐位設(shè)置于四周，在中央位置設(shè)置餐品展示區(qū)，圓形布局?jǐn)[放、多設(shè)開口、各品類分區(qū)擺放，顧客取餐、廚師補(bǔ)餐有多條動線方便進(jìn)出。
如果空間較大的方正型布局，則可按“外方中圓內(nèi)方”的規(guī)劃設(shè)計，進(jìn)行“餐位—餐品擺放—餐位”的整體布局。
在這個自助餐廳空間條件有限的情況下，可以參考“納什均衡”理論，在店內(nèi)動線的?和?的位置，分別設(shè)置兩處集中擺放主要餐品的位置，能最大化方便餐廳每個餐桌上的顧客取餐。
問題 3
餐品展示：中餐菜品水分流失，鍋底浪費(fèi)
這家店里，有部分烤肉是廚師烤制好后放在保溫箱進(jìn)行保溫，顧客按需索取，溫度和肉質(zhì)水分保持相對較好。海鮮部分則使用水槽和冰槽保存，溫度也保持較好。但火鍋部分是添足底料和湯水，顧客自取。如果備量過多容易造成浪費(fèi)。
自助中餐部分采用的是器皿底部加熱保溫方式，這種方式雖然方便且成本較低，但對溫度和水分控制情況較差，菜品溫度和水分流失后色澤也隨之受到影響。
改造建議
目前常見的燒烤涮自助餐廳中，在火鍋、自助中餐部分，就有較好的保溫保鮮方式。
有著近十年自助餐運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)的品牌負(fù)責(zé)人老韓表示，以火鍋為例，備餐時可以把火鍋底料放進(jìn)鍋中供顧客自取，火鍋上桌后由服務(wù)員添上熱湯。一來不會造成浪費(fèi)，二來顧客取餐更方便，三來服務(wù)員能隨時添上熱湯，也可以節(jié)省顧客等候火鍋內(nèi)冷湯煮沸的時間。
自助中餐部分，長時間的保溫容易影響溫度、水分和色澤。以自助午餐為例，一般中午11點(diǎn)開始進(jìn)場，14點(diǎn)是午餐截止進(jìn)場時間，中餐要擺放近5個小時（大眾自助餐廳以用餐2小時為限）。
建議每道菜品每次不宜制作量過多，采用傳統(tǒng)保溫模式之余，可以增加使用“保溫保鮮燈”直射，既能保溫不影響水分和色澤，又能通過重點(diǎn)照明展示菜品。
“有些餐廳認(rèn)為一次多做點(diǎn)保溫就好，廚師不用多次制作，可節(jié)省各項成本?！崩享n說，其實(shí)賬不是這么算的。菜品大量制作后保溫，溫度水分色澤流失后，顧客會轉(zhuǎn)而選擇其他新鮮餐品，更會造成菜品浪費(fèi)。
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