其實，廣東還是有頗具特色的面食，如云吞面、蝦子撈面、長壽伊面、潮州特色的糖醋煎面。原來廣東人不懂食面的觀念是被 “忽悠”的。
文|茉莉
插畫|鄭莉
廣東的氣候不適宜優(yōu)質(zhì)小麥的生長。據(jù)《廣東新語》（以下兩處同）記載：“廣人以面性熱，不以為飯?！?/strong>長久以來，人們認(rèn)為廣東人不懂得制作面食，但是由于南北飲食文化的交流和融合，廣東人對面食雖有誤解，也偶爾食之。
“燕客時，乃以孹面索面為羮湯，市中或賣溫淘或冷淘，切成薄片，為蛺蜨雙翾之狀”，而且還有一些創(chuàng)意的面食，“蘇軾常于博羅溪水，日轉(zhuǎn)兩輪，舉四杵，以作白面”。
其實，廣東還是有頗具特色的面食，如云吞面、蝦子撈面、長壽伊面、潮州特色的糖醋煎面。原來廣東人不懂食面的觀念是被 “忽悠”的。
北方人制作面條時一般用搟面棒，讓木棒在面皮上來回碾動，增加面條的筋度。民國初期，廣東的制面師傅在北方制面技巧的基礎(chǔ)上，改良了搟面工具，且改進(jìn)了食材，形成了一種獨特口味的面種——竹升面。
竹升面是銀絲面的一種，一般是在高筋面粉中加枧水和蛋，以加鴨蛋的口感最佳；按傳統(tǒng)做法和面，將面團(tuán)鋪在長桌上，先用搟面杖將其搟成2厘米～3厘米的面，再用竹竿壓成只有毫米之薄，時間要長達(dá)1.5小時～2小時；將面皮用刀切或拉成細(xì)面，即可下鍋煮。在這個過程中，面不僅得到了餳制，而且筋度提高。
竹升面比較濕潤，沒有經(jīng)過蒸煮、炸制，無須風(fēng)干，可以存放一兩天，越新鮮吃起來越香。竹升面適合制成湯面、撈面、炒面，或采用西式的焗煮方式。為了中和面的堿味，廣東人會佐食大紅浙醋。
竹升面中最受歡迎的是云吞面和蝦子撈面。云吞是廣東人對餛飩的叫法，做法也一樣。云吞皮以竹升面皮最佳，餡料有鮮蝦和冬菇豬肉等，如果要吃起來爽口，就要在餡料中加入少許蝦子。廣東人喜歡吃面時搭配蝦子，因此制面時也會加入蝦子，因其香味濃郁，適于撈面的方式烹飪，故名蝦子撈面。
廣東湯面與北方湯面最大的區(qū)別在于湯底，主要由豬骨、雞骨架、大地魚干、蝦皮等用明火熬制3小時～6小時而成，湯色稍白，口感清爽不油膩，且有濃郁的海鮮味。
一碗好味道的云吞面需具有以上三項要素，不過最重要的還是人的因素。長期以來，為了適應(yīng)大批量的生產(chǎn)，面條都是以機(jī)器代替人手操作，而如今標(biāo)榜手工打制的面店已經(jīng)越來越少。
伊面是廣東人壽宴上常見的面食，也叫長壽伊府面、伊府面或長壽面，相傳為古代伊府的一位廚師所創(chuàng)制。伊面是廣州人喜歡的面食之一，和面時加入雞蛋，制成面餅再油炸，可以保存相當(dāng)長的時間，食用時用沸水煮熟，加入佐料即可。伊面的口感比枧水面更有彈性。伊面在壽宴上運用得很廣，既可炒制也可伴碟，如配龍蝦，可以吸收湯汁。
糖醋煎面則是潮汕的特色食品，和面時多加入鴨蛋黃。此面的最大特點是以煎炒的方式制成，面條在適當(dāng)?shù)幕鸷蛳录宄山瘘S色的面餅，佐以韭黃、白糖和醋，有厚重的蛋香又不油膩。
煎面可甜可咸，港式煎面就是咸食。將蛋面或伊面放入沸水中汆熟，撈起攤涼，放入鍋內(nèi)半煎炒至兩面金黃且面條變脆香，盛起放到碟中或鐵板上；將肉絲、銀芽、韭黃炒熟，加入濃稠的芡汁，將這澆頭淋到煎面上，就是一款頗能討得廣府人歡心的面食了。
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