過去5年里，有很多從制造業(yè)、零售業(yè)等領域逃逸出來的資金，以及白領、大學生、名人等精英人士跨界進入餐飲，進一步增加了餐廳供給量，使餐飲品牌過剩問題變得更加嚴重。
餐飲業(yè)就像一個大魚池，本來已經水淺魚多了，現(xiàn)在又進來很多“兩棲物種”，只好優(yōu)勝劣汰，適者生存。
什么樣的餐飲能在殘酷的競爭中很好的活下來呢？主要取決于消費者的需求，但消費者的需求有限，精力有限，時間有限。
當同質化的產品過剩時，選擇變得困難，被選中的幾率大大降低，就好比后宮三千佳麗，皇帝寵的往往是他能記住的那一個。
全文需3分鐘時間閱讀
細分成為大方向
我們現(xiàn)在所認知的餐飲行業(yè)已經隨著消費與供給的不平衡變成一片紅海，市場空間越來越擁擠，利潤和增長的前途也就越來越黯淡。
所有從業(yè)者都想跳出這片紅海進入利潤更大機會更多的藍海，但創(chuàng)造藍海更多的還是通過創(chuàng)新、改造現(xiàn)有的體系，從產品、消費群體、消費方式轉變、產品服務升級提升等諸多方面，實現(xiàn)創(chuàng)新從而跳出紅海，開辟屬于自己的藍海市場空間，達到盈利的目的。
這種跳出紅海的過程我們稱之為尋找差異化，不過拓荒者不好做，創(chuàng)新需要成本和勇氣，而品類細分則已經有消費基礎，從業(yè)者可以通過擴展已有產業(yè)邊界開拓出新的藍海。
這也注定了餐飲行業(yè)會走上細分的道路。
產品細分
如今消費者獲取信息來源不斷擴大，接收的信息量龐大，對餐飲而言，數(shù)量過于龐大的SKU會造成消費者的選擇負擔，增加選擇成本，無法給消費者留下深刻印象，小而美反而更能聚焦消費者的眼球。
曾經有一項心理實驗：
擺出一系列昂貴的果醬，并向消費者提供試吃機會，同時發(fā)給每個人折扣券，讓他們可以以低于市場的價格買到果醬。實驗分為2組，一組有6款果醬，另一組有24款果醬，全部都可以任意購買。
研究結果，在提供6款果醬的組中，有30%的試吃消費者選擇了購買；而在提供24款果醬的組中，只有3%的人最終選擇了購買。
選擇是痛苦的，更少的選擇意味著更低的決策成本。在食品等零售商品的銷售過程中，一般倡導，不要把選擇題交給消費者。
比如巴奴改名為巴奴毛肚火鍋，讓自己脫離傳統(tǒng)火鍋的隊伍自成一派，且有調查表明，毛肚在火鍋消費中，擁有高達70％的點單率；
重慶九鍋一堂，以一道可以喝湯的酸菜魚為主打，造成消費者的記憶點；楊記興臭鱖魚也是將徽菜中的臭鱖魚作為一個突破口。
品類細分其實是差異化的突破口，消費者是盲目的，但對餐飲人來說，小而美是一種推動餐飲行業(yè)的契機。
▲徽菜代表：臭鱖魚
群體細分
并不是所有顧客的需求都相同，只要存在兩個以上的顧客，需求就會不同。由于顧客需求、欲望及購買行為是多元的，所以顧客需求滿足呈現(xiàn)差異。
一般來說，群體細分主要是根據(jù)三個方面的考慮來進行的：
1.外在屬性
如客戶的地域分布、社會地位以及家庭成員等，這決定著消費者選擇具有某些特定功能、傳遞特定消費場景的餐廳。
必讀君曾經采訪過一位在成都當?shù)刈鲂陆说牟惋嬋?，?jù)他所說，他們餐廳細分的就是對新疆文化有記憶、感興趣的人群，提供更多的是餐飲配合文化的服務。
2.內在屬性
內在屬性包括性別、年齡、信仰、愛好、收入、家庭成員數(shù)、信用度、性格、價值取向等消費者個人屬性。
俗話說小孩和女人的錢最好賺，現(xiàn)在不少餐廳看中了在餐飲消費中占比65％女性消費者，將消費主體定位為年輕的女性消費者；而以漢堡王為首的餐廳則將目光鎖定在兒童身上，單單是兒童這個消費群體就分為了四類，除此之外，還根據(jù)年齡和性別劃分了超級消費群，健康消費群等。
3.消費行為
消費者的消費行為受到消費目的、消費習慣的制約，比如消費者追求健康、減肥等目的促進了輕餐飲的不斷發(fā)展，而長久以來逛街嘴里不閑的習慣又促進了奶茶等快消品的的銷售。
更有甚者，消費為了滿足好奇、虛榮、攀比等目的，從眾消費某些流行品類，比如前幾年星巴克掀起的朋友圈風潮，這種心理甚至還催生出了黃牛等灰色產業(yè)鏈。
方式細分
在產品細分中除了品類的細分，還有一種細分則是以消費方式作為基礎點，不論是餐具還是烹飪工具，與常規(guī)同類產品做出差異化。
比如之前之前火遍韓國的牛排杯，改變牛排的常規(guī)食用方式，讓消費者邊走邊吃；再如近幾年出現(xiàn)的各種花樣繁多的燒烤，石鍋也好、鐵板也罷，都是改變了傳統(tǒng)的烹飪方式，給消費者帶來新奇感和記憶點。
去年大火的水貨餐廳也是因其無餐具模式得到一眾好評。
▲牛排杯
小結
就餐飲行業(yè)目前的情況來看，消費者的最終訴求還是高性價比。
從消費者的角度出發(fā)，對餐飲主要有兩條追求：第一條是好吃，有特色，品質高，價值高。第二是少花錢，最好不花錢。
餐飲行業(yè)的細分最終還是圍繞著提高自身價值與降低消費者成本上，當我們說到如何取悅消費者時，大部分人可以脫口而出的一句話就是：“提高消費者的利益，降低消費者的成本”—如果消費者能夠付出更低的成本買到更好的東西，他們自然就會選擇你的商品。
以前，我們把“成本”簡單地等同了“價格”，但是根據(jù)時代發(fā)展原則，現(xiàn)在的消費者為購買一個產品付出的成本遠遠不止于價格。包括上文所說的選擇成本、消費成本、時間成本等等。
這也就是產品細分的核心追求與根本依據(jù)。
聯(lián)系客服
