文丨職業(yè)餐飲網(wǎng) 王平
在國(guó)內(nèi)的餐飲業(yè)，能活到25歲大好年齡的品牌餐企不太多；在烤串這個(gè)品類，能活過25年的連鎖品牌就更是鳳毛麟角了，豐茂烤串就占了這個(gè)可能是唯一的名額。
今年正好26歲的豐茂烤串，1991年由創(chuàng)始人尹龍哲（朝鮮族）在吉林延邊創(chuàng)建，起步只有30平米、四張桌子。25年過去，如今豐茂在全國(guó)各地有57家分店，開店數(shù)量不是烤串品牌中最多的，但從單店體量上看，是全國(guó)第一。
烤串市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，前有無(wú)數(shù)群眾基礎(chǔ)扎實(shí)的大排檔，后有來(lái)勢(shì)洶洶的連鎖同行，如何能堅(jiān)持25年持續(xù)盈利、持續(xù)開店，豐茂烤串總經(jīng)理王東生告訴職業(yè)餐飲網(wǎng)記者，他們能做的就是堅(jiān)持“出品第一”。
做餐飲，大家越來(lái)越明白定位的重要性（但也不可迷信），品牌名稱就體現(xiàn)著品牌的定位。很多餐飲人都讀過風(fēng)靡微信朋友圈的西貝的四次定位文章，其實(shí)豐茂也是如此。
一開始，他們的名字叫豐茂串城，以“現(xiàn)切現(xiàn)穿現(xiàn)烤”的模式吸引了大批食客，給人一種豪爽大氣、“吃嗨了”的感覺。但是，隨著時(shí)間的推移，豐茂的管理者們感覺需要改變，于是就在2014年新店開業(yè)的時(shí)候，把新店名字改為豐茂盛朝鮮族風(fēng)味烤串，并以白樺林等濃郁地域風(fēng)情的裝修來(lái)體現(xiàn)自己的特色。
雖然改名后的新店業(yè)績(jī)良好，但是，這次的改名最后證明不算成功，原因有三：
①老客戶們已經(jīng)熟悉了之前的名稱，新名字反而讓他們有點(diǎn)兒不適應(yīng)；
②從記憶的角度看，三個(gè)字的“豐茂盛”沒有兩個(gè)字的“豐茂”好記；
③強(qiáng)調(diào)自己的風(fēng)味特色是柄雙刃劍，會(huì)讓一些喜愛烤串的顧客望而卻步。
2015年，豐茂重新做了品牌的梳理，恢復(fù)到原來(lái)的“豐茂”，改名叫“豐茂烤串”，并確定品牌訴求：羊肉現(xiàn)穿才好吃。一方面，表明了自己烤串的做法特色；另一方面，也表明自己的食材品質(zhì)，讓大家放心食用。
王東生說(shuō)，在烤串這個(gè)領(lǐng)域，有品類無(wú)品牌，或者說(shuō)尚未出現(xiàn)巨頭型品牌。而豐茂一向在宣傳上投入不多，活下去的核心競(jìng)爭(zhēng)力就在于始終把出品放在第一位，口碑就是豐茂的殺手锏。
為了實(shí)現(xiàn)“羊肉現(xiàn)穿才好吃”，豐茂重點(diǎn)在五大方面做文章：
豐茂的新店開業(yè)，做出的另一大改變就是全新的明檔，將廚房完全透明化。600多平米的店，廚房占了130多平，顧客可以看到整個(gè)工藝過程。
做明檔，一是為了眼羊肉現(xiàn)穿為實(shí)，給顧客更好的體驗(yàn)感；二是展示豐茂產(chǎn)品與別人的差異化，在連鎖同行搞產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的時(shí)候，建立起自己的技術(shù)壁壘。畢竟，烤串現(xiàn)穿是有實(shí)力才能做的；三是在借助顧客的監(jiān)督，提升自己的服務(wù)水平。
王東生說(shuō)，由于明檔作業(yè)，店員們確實(shí)更注意自己的形象，服務(wù)也更規(guī)范了，可謂是“人改變了環(huán)境，環(huán)境也改變了人”。
好食材保證好味道，是餐飲業(yè)的一個(gè)基本共識(shí)。在原材料方面，豐茂提出了“優(yōu)選好羊，好羊好肉才好吃”。
①好羊：豐茂在內(nèi)蒙古蘇尼特左旗自建了兩個(gè)牧場(chǎng)，專供自己的店鋪使用。內(nèi)蒙古是國(guó)內(nèi)優(yōu)質(zhì)羊肉的主要產(chǎn)區(qū)之一，蘇尼特羊肉更是獲得國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，曾是元、明、清朝時(shí)的皇宮供品。
②好肉：豐茂的羊肉串只選用羊腿肉和羊肋排肉，與其他烤串店相比，只選用這兩類羊肉無(wú)疑加大了成本，但豐茂認(rèn)為，肋條肉厚，后腿肉瘦，精細(xì)筋道，好吃耐嚼，這兩類羊肉最適合燒烤，成本高一點(diǎn)是值得的。
重新定位后的豐茂也醞釀著店鋪的升級(jí)，今年9月，豐茂的新店——北京六里橋店開業(yè)，做了兩大改變，其中之一就是放棄過去的炭烤爐，全部使用自己研發(fā)的電烤爐。
換電烤爐，主要是出于健康環(huán)保的要求。對(duì)于大眾認(rèn)知中的“炭烤味道比電烤更好”的想法，王東生解釋說(shuō)，其實(shí)并非如此。炭烤時(shí)的肉串是一個(gè)從表皮→內(nèi)部的成熟過程，稍不注意就會(huì)使肉串表皮烤焦，影響口感；豐茂現(xiàn)在用的電烤爐是遠(yuǎn)紅外線加熱，肉質(zhì)從內(nèi)→外烤熟，烤出的肉串更加均勻，飽滿多汁，味道鮮美。
眾所周知，做連鎖就要努力去做廚房標(biāo)準(zhǔn)化、去廚師化，包括烤串連鎖，為了標(biāo)準(zhǔn)化有時(shí)需要作出口味上的一部分犧牲，比如配送冷凍好的半成品烤串食材。而豐茂則保持現(xiàn)切現(xiàn)穿的品質(zhì)，通過技能培訓(xùn)+熟能生巧來(lái)達(dá)到廚房標(biāo)準(zhǔn)化要求。
豐茂是店鋪式經(jīng)營(yíng)，在豐茂，切和穿是通崗，都在明檔。這是餐廳培訓(xùn)中時(shí)間最長(zhǎng)的崗位，店鋪內(nèi)其他崗位一般入職培訓(xùn)7-15天不等，但切、穿崗位需要培訓(xùn)至少2-3個(gè)月。羊肉怎么切，切塊的長(zhǎng)、寬、厚尺寸，克重?cái)?shù)量，都有固定標(biāo)準(zhǔn)。
豐茂的店面很大，小店有五六百平，大店上千平，即使是小店，也配有5-7名的穿串員工。每人每天至少穿串1000多，一般在2000-3000串，可謂“熟能生巧”。豐茂也曾嘗試過機(jī)器穿串，最后發(fā)現(xiàn)效果都不夠理想，最終還是堅(jiān)持了人工“羊肉現(xiàn)穿”。
實(shí)際上，豐茂制定了“七道工序”：優(yōu)選好羊、羊肉選材、羊肉分解、羊肉現(xiàn)切、羊肉現(xiàn)穿、羊肉現(xiàn)烤、羊肉蘸料，每個(gè)方面都堅(jiān)持自己的“標(biāo)準(zhǔn)”。
在豐茂，服務(wù)員都是“烤串師”，必須人人精通燒烤技能，準(zhǔn)確把握燒烤的每一個(gè)步驟和最佳烤制時(shí)間、烤制火候，因?yàn)轭櫩透矚g自己動(dòng)手烤制食物，但技術(shù)有限，服務(wù)員要隨時(shí)提醒、指導(dǎo)他們，以便讓顧客吃到味道最佳的食物。為此，還編了一些小口訣如：旋轉(zhuǎn)按開，大火按升，小火按降，架上保溫，吃前先擼……簡(jiǎn)單易學(xué)。
偶爾也會(huì)發(fā)生顧客“烤焦”的問題，豐茂會(huì)免費(fèi)給換上新的串重新烤制。
手記：
烤串不是“高精尖”，豐茂的工序標(biāo)準(zhǔn)乍看也沒什么特別的。但正是在這些工序標(biāo)準(zhǔn)上持續(xù)投入和下功夫，才使得他們活到了26歲還活得很好。就像巴奴著重強(qiáng)調(diào)他家的毛肚，靠產(chǎn)品從千千萬(wàn)萬(wàn)家火鍋店中脫穎而出一樣，產(chǎn)品主義堅(jiān)持者們總是有更高的追求，在沒有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的情況下，豐茂自發(fā)制定一套“高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求”來(lái)約束和提升自己，你能想到他們的追求是什么嗎？
（本文作者王平，微信heika168,如對(duì)內(nèi)容有探討，請(qǐng)加微信。）
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