福州路上的老半齋，堪稱滬上餐飲的遺老遺少，已有百余年歷史，以經(jīng)營淮揚(yáng)菜點(diǎn)著稱。名菜如“三頭”（清燉獅子頭、拆燴魚頭、紅扒豬頭）、蜜汁火方、蟹粉豆腐、熗虎尾、紅燒鮰魚、肴蹄等，各有秘制配方。老半齋店堂有些昏暗，從買面的票根、餐桌椅，到服務(wù)員的衣著，都流露出一種上世紀(jì)80年代國營飲食店的氣息。不過因其價(jià)位親民，總是食客云集，大堂里鬧哄哄，就像個(gè)單位食堂，這一點(diǎn)要比某些拿腔拿調(diào)的飯店好很多。
老半齋真正的殺手锏，當(dāng)屬有著“天下第一光面”之稱的刀魚汁面，也是這個(gè)百年老號成名的招牌和臉面。每年清明前半個(gè)月，只消門口掛出“時(shí)令佳品刀魚汁面”的牌子，便可引得那些懂經(jīng)的食客紛至沓來。
老半齋的刀魚汁面
好吃如我者，自然不會(huì)錯(cuò)過這春天里的至味。買好了票，坐在老半齋陳舊的店堂內(nèi)，熟悉的味道，滿心的期待。
店里的生意依舊紅火，大多是沖著刀魚汁面來的老顧客，甚至有步履蹣跚的老者。他們總是踏準(zhǔn)初春的腳步來吃一碗刀魚汁面，哪怕是家已搬遷，大老遠(yuǎn)的也要跑來嘗個(gè)鮮。
刀魚汁面，其實(shí)還有個(gè)確切的名稱——刀魚汁煨面。刀魚之珍貴，一是在于產(chǎn)量極少，由于長江刀魚已瀕臨滅絕，所以市場上每年都在漲價(jià)，如今賣價(jià)貴得讓人咂舌；二是供應(yīng)時(shí)間短，佳期也就三月中旬至清明前的兩個(gè)星期，過了這段時(shí)間，也就成了明日黃花。清明前的刀魚堪稱人間美味，首推的做法當(dāng)然是清蒸，肉汁鮮美，細(xì)嫩如滑，不是其他鮮味所能比的。只是刀魚固美，憾于多刺，稍微不慎便會(huì)卡喉，令人望而生畏。
（長江刀魚）
為了解決這個(gè)問題，在刀魚出產(chǎn)最盛的鎮(zhèn)江、揚(yáng)州一帶，明代的官僚和鹽商實(shí)施“變法”，他們讓廚師變化出沒有魚刺的吃法——刀魚汁煨面。將新鮮的小刀魚蒸熟了去骨，用紗布包好了放鍋里熬成汁；然后以刀魚汁煨面，雖然不見刀魚，但魚的精華早已煨入面里邊。如今的刀魚汁煨面，制作工藝和明代時(shí)已不盡相同。老半齋的廚師在這碗面上邊狠下了一番功夫：將新鮮刀魚宰殺后入油鍋，加蔥姜反復(fù)炒，直至炒成魚松狀，才盛入紗布袋，然后投入鍋內(nèi)，與雞腳、豬骨等一起熬成濃稠的奶湯，撈去骨刺、魚渣和豬骨等，并將湯汁用篩子過一遍，再放入黃酒、鹽、胡椒粉等調(diào)料，燒開后把面條煮熟，盛碗里加原湯即可上席。
刀魚汁面是現(xiàn)做的，因此要有耐心。在等了很長時(shí)間后，一碗刀魚汁面端到了我面前：白瓷碗，圓潤的碗口，粉嫩的純色，潔白如玉的面條紋絲不亂地碼放中央，整齊得就像古代美女剛剛用蘸了桂花油的梳子梳過的頭發(fā)；而清清軟軟的面上無任何澆頭濃得發(fā)稠的湯水，似有凝固的感覺。
一口湯汁入喉，香味到處亂撞，一股刀魚特有的鮮味會(huì)在舌尖四散開來，這股鮮味還真不好形容，總之是讓人不舍得放下。它瞬間沖破你的唇舌，滑過你的喉嚨，落入你的胃。刀魚汁面就是這樣以最質(zhì)樸的形式在釋放刀魚最難得的精華。
夾起一些沉浸在濃稠湯汁里的面條，湯也跟著轉(zhuǎn)了起來，飄浮著的點(diǎn)點(diǎn)油花，在魚湯表面輕輕律動(dòng)。同時(shí)，一股更濃的香味散發(fā)而出。面入口軟軟糯糯的。由于面條是“煨”熟的，所以面條在吸收了魚湯里的精華后，很是入味。
刀魚汁面當(dāng)令的時(shí)間極短，那塊牌子只在門前掛半個(gè)月，且每天限量供50份即收官，晚來者只能是望面興嘆。刀魚汁面，讓如今的上海人在悠嘬細(xì)品間，存了一絲對“長江第一鮮”的念想。
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