本期人物：呂長海，國寶級(jí)豫菜泰斗。在官方頒發(fā)的“中華名廚”、“中國烹飪大師”、全國餐飲業(yè)國家一級(jí)評(píng)委等稱號(hào)之外，在民間他又有“豫菜百科全書”的美稱?！安粫?huì)做豫菜，就問呂大師”，幾乎成為業(yè)界共識(shí)。
老人走下公交車。
他魁梧，微胖。細(xì)眼濃眉，須發(fā)盡白。左手拿著隨身的小包，右手擦著因?yàn)樽呗芳倍鵁岢龅囊活^汗。
走在街上，除了熟悉的人，也許沒人想到，這個(gè)普通的老者身上，有著如此多的標(biāo)簽：中華名廚、全國餐飲業(yè)國家一級(jí)評(píng)委、中國烹飪大師、豫菜宗師、國寶級(jí)豫菜泰斗……
他是被業(yè)界譽(yù)為“豫菜百科全書”的呂長海。但在包里的黑皮本扉頁上，他對(duì)自己的稱呼是：庖人呂。
12 歲的紅洋樓與梅花餃
第一次見呂長海，是在一個(gè)“百年烹羊世家”新店的開業(yè)現(xiàn)場。他穿一家藍(lán)色的西服，左胸口別著的那枚金色胸針，是刀和叉子交疊的圖案。
第二次的采訪，是在龍祥賓館的一樓大廳。剛從公交車上下來的他，左手拿著隨身的小包，右手擦著因?yàn)樽呗芳倍鵁岢龅囊活^汗。
半個(gè)多世紀(jì)的烹飪光陰，在他的敘述里靜靜流過。當(dāng)一些細(xì)節(jié)記不太清楚的時(shí)候，他會(huì)閉上眼睛，慢慢地回想一會(huì)兒。
他打開隨身的小包，拿出以前的照片和資料。他戴上老花眼鏡，看著照片上那些遠(yuǎn)去的故人，摩挲著那些泛了黃的照片上依舊青春博發(fā)的面容，唏噓不已。
第三次的見面，是在他只有 60 平方米的家里。那個(gè)住了多少年依然沒有更換的老房子里，他拿出自己編著的《中國烹飪大師作品精粹》，給我講述那一道道精美豫菜的做法，興味盎然。
75 歲的他，跟炒菜打交道已經(jīng) 63 年了。
12 歲，別的孩子都還在上學(xué)的年齡，長垣人呂長海來到了開封。
“因?yàn)榧依飾l件不好啊。父親去世的早，叔父在開封的河南省軍區(qū)司令部做廚子，就把我?guī)Я顺鰜?。?/p>
當(dāng)時(shí)的河南省軍區(qū)司令部，在開封市南關(guān)民生街的紅洋樓內(nèi)。這座解放前美國人傳道、治病的小洋樓，解放后成了河南省軍區(qū)司令部的辦公地址?！笆甯竻屋o德就在那里給當(dāng)時(shí)的陳再道等幾個(gè)司令員做飯?！?/p>
在 12 歲的呂長海看來，當(dāng)廚子是個(gè)挺美的差事，“每頓有肉有菜，起碼餓不著，干這行不錯(cuò)。”
那時(shí)候的他就是在廚房打打雜，跑跑腿，偶爾也能跟叔父學(xué)做個(gè)點(diǎn)心、小菜之類的?！皠e的不敢讓上手，因?yàn)槟悄暝聳|西金貴，做壞了浪費(fèi)東西，即使是廚子也擔(dān)當(dāng)不起?！?/p>
呂長海印象里最深的是叔父教他做的梅花餃。“就是用雞蛋攤個(gè)皮兒，中間裹上肉餡、魚蝦餡之類的，然后用手捏成花朵形狀，擱盤子里擺好。吃火鍋的時(shí)候端上去，好看又利口。那些首長們挺喜歡吃的?！?/p>
看著小小年紀(jì)的侄子被首長們夸獎(jiǎng)，叔父覺得這孩子在烹飪方面有天分，就托關(guān)系把他送到了“又一新”飯店。
4 年“又一新”，勤快的小學(xué)徒
當(dāng)年的“又一新”，是省政府的接待中心。歷史悠久的開封“又一新”飯店，建于光緒三十四年（1908 年），前身是“又一村”。因聲名享譽(yù)清末、民國和新中國三個(gè)歷史時(shí)期，有“三名店”之稱。
當(dāng)時(shí)的“又一新“可謂名廚濟(jì)濟(jì)。黃潤生、趙廷良、蘇永秀、李逢春、邵同心、張清源、于善修、侯瑞軒等令烹飪界為之震撼的名家都在此聚集。關(guān)于這些前輩的典故和軼聞，也在坊間被口口相傳。
比如黃潤生大師的一道“煎扒鯖魚頭尾”。1933年，康有為游學(xué)開封，嘗過這道菜后當(dāng)即潑墨寫下“味烹侯鯖”四個(gè)大字，而后又揮毫在一把折扇上題寫：“海內(nèi)存知己，小弟康有為”贈(zèng)給黃潤生。吃到高興處，康有為更揮筆題了“又一村”三字為該店制匾。一時(shí)“又一村”名聲大振。
政界要人和社會(huì)名流，更是“又一村”常見的座上賓。蔣介石來汴視察，梅蘭芳到汴義演，甚至張學(xué)良、商震，馮玉祥舊部宋哲元等名流到開封來，都要請(qǐng)“又一新”的廚師做豫菜……當(dāng)年的呂長海，來到的就是這樣一個(gè)烹飪圣殿。
林立高山，仰止之間。這對(duì)一個(gè)有心的小學(xué)徒來說，何其幸哉。
當(dāng)時(shí)呂長海在“又一新”年齡最小?！吧厦媸甙说摹⒍畾q的徒弟，一茬又一茬，都比我大，學(xué)做菜根本輪不上我?！彼刻斓幕钣?jì)就是刷碗、跑腿，“買魚、買茶葉，給老師傅買煙買酒，反正師傅師兄們讓干啥就干啥?！鼻诳臁⒐郧傻膮伍L海很快博得了師傅們的喜歡，“他們都不把我當(dāng)小徒弟，而是當(dāng)成自己小孩兒一樣看待。”
老師們?cè)谠钌厦畹臅r(shí)候，呂長海就可以在旁邊幫著遞東西了?？蓜e小看這跑腿兒到拿東遞西的改變，“什么時(shí)候擱鹽，火候怎么把握，一個(gè)菜的操作技法和關(guān)鍵點(diǎn)在哪兒，都有講究的。你不近距離地觀察，根本學(xué)不會(huì)?！?/p>
老師們炒菜的時(shí)候，呂長海就在旁邊一邊干活一邊用心瞅著，回到宿舍再拿出筆記本悄悄記下來。他的勤奮和用心，老師們看在眼里喜在心里，都樂于教他。
“又一新”的 4 年小學(xué)徒，在呂長海看來，并不是學(xué)做了哪道菜，而是老師們“菜品如人品”“做菜就是做良心”“做菜先做人，只有做好了人，才能做好菜”的人生哲理以及烹飪基本功的積累。如同一座高樓要有穩(wěn)固的地基才能拔地而起，若干年后的呂長海之所以能達(dá)到“一代豫菜宗師”的高度，與這 4 年的積累顯然無法分開。
“大海做的菜，就是好吃”
1954 年，河南省會(huì)遷到鄭州，9 月 16 日籌建河南飯店。當(dāng)時(shí)要從“又一新”抽調(diào) 16 個(gè)廚師，剛滿 16 歲的呂長海隨李逢春、邵同心、張清源、于善修、侯瑞軒等師傅們來到河南飯店。當(dāng)時(shí)作為接待的飯店僅此一家，除了會(huì)議接待，省委、省政府及各廳局的客人都在此吃飯?！爱?dāng)時(shí)任務(wù)
特別重，往往剛忙完中午的，就又要忙晚上的，炒菜的鐵鏟大得跟鐵锨一樣，一天掄下來，胳膊都疼得受不了?！?/p>
好在當(dāng)時(shí)的呂長海年輕，有的是勁兒和熱情。在繁忙的接待中，呂長海對(duì)豫菜各種技法的實(shí)際操練，漸漸達(dá)到了爐火純青的地步。不僅宗法于豫菜，還兼通了川菜、淮揚(yáng)菜、粵菜、湘菜等菜系的基本制作工藝。
那時(shí)的呂長海，負(fù)責(zé)的是病號(hào)、穆斯林和素齋三個(gè)灶。一次有個(gè)會(huì)議的領(lǐng)導(dǎo)來到病號(hào)灶，點(diǎn)了炸紅蘿卜絲這道菜?！熬褪羌t蘿卜擦成絲，裹上雞蛋調(diào)料炸成蝦米狀。因?yàn)槲矣玫氖切″?，火候也把握得剛剛好，現(xiàn)炸出來后趁熱撒上五香椒鹽，又熱，又香，又脆，那個(gè)病號(hào)邊吃邊直呼：“好吃！”
呂長海師傅的名號(hào)就這樣叫響了。“河南飯店大海做的菜，就是好吃”成了當(dāng)時(shí)省委飯店頭頭腦腦們吃飯時(shí)交流最多的一句話。
北京莫斯科餐廳，開眼界長本領(lǐng)
1956 年國務(wù)院外事局從各地抽調(diào)廚師去北京莫斯科餐廳學(xué)習(xí)俄式菜肴。當(dāng)時(shí) 20 個(gè)省市抽調(diào)的 40 個(gè)廚師，都是年輕能干，業(yè)務(wù)、政治均過硬的尖子。河南的洛陽因是國家的重工業(yè)基地，在鄭州之外，多派了一個(gè)人?！? 個(gè)人中洛陽占了一個(gè)名額，其余兩個(gè)是鄭州的，一個(gè)姓牛的師傅和我?！?/p>
40 多個(gè)廚師住在友誼賓館，那是當(dāng)年蘇聯(lián)專家住的地方?！? 個(gè)人住一間套房，剛到北京的頭一晚，激動(dòng)得睡不著覺?！?br>
呂長海們要學(xué) 3 門課，6 個(gè)科目，分別是生產(chǎn)廚師學(xué)、衛(wèi)生營養(yǎng)學(xué)，還有烹調(diào)學(xué)?！胺空ㄔO(shè)，需要哪些新設(shè)備，老年人需要啥營養(yǎng)，重體力勞動(dòng)者該吃什么，飛行員如何調(diào)理飲食，等等，這些都是頭一次聽說?！?/p>
講課的老師是蘇聯(lián)專家，老師用俄語講一遍，然后由翻譯再給同學(xué)們講一遍。“奶酪、黃油什么味道，如何用奶油做點(diǎn)心等，啥聽著都是新鮮的。剛開始我還鬧了笑話，因?yàn)橐郧昂苌僖娧笫[，做菜時(shí)把洋蔥都當(dāng)成蒜了?！?/p>
每天上午 8 點(diǎn)從住的地方到莫斯科餐廳，上午、中午在對(duì)面的小市場買點(diǎn)東西吃，下午、晚上繼續(xù)上課實(shí)踐，這樣的培訓(xùn)進(jìn)行了半年。呂長海學(xué)會(huì)了西餐、冷餐 60 道、300 多種菜的做法，還有北京菜系的多種菜品。最后的結(jié)業(yè)考試，5 分制的 3 門課，呂長海拿了3個(gè)五分。而當(dāng)時(shí)來自全國的 40 個(gè)廚師中，因?yàn)槟挲g和文化程度的原因，“一半以上的人沒過關(guān)。”
半年的北京培訓(xùn)，在呂長?；貞浧饋?，既學(xué)了本領(lǐng)又長了見識(shí)。他至今還記得有一個(gè)周末去天壇公園，恰好全國農(nóng)業(yè)展覽會(huì)在那里設(shè)展，“第一次看到了臉盆大的紅薯、冬瓜，一根蔥竟然比我的胳膊還長，真是大開眼界！”
河南第一個(gè)處級(jí)廚師
1958 年，紫荊山賓館成立。青年骨干呂長海被抽調(diào)到紫荊山賓館。逢有外賓時(shí)，呂長海常被點(diǎn)名隨隊(duì)負(fù)責(zé)外賓們的飲食。那期間，新中國成立 10 周年的國宴等大型活動(dòng)都是在紫荊山賓館舉行。紫荊山賓館名氣大了，主廚呂長海的名聲也大了。
北京、南方的一些酒店常常會(huì)邀他幫忙做豫菜，這為大廚們相互切磋技藝、交流心得提供了方便。呂長海學(xué)廣東菜比別人都要用心，很快便超過了同行。
有一次呂長海吃廣東師傅做的“脆皮乳鴿”，嘗了一口，他問廚師：“師傅，你這脆皮乳鴿脆不？”師傅也嘗了一口，不好意思地笑了。呂長海說：“你試一下這樣做是不是更好一些？”接著他詳細(xì)地講解了怎樣才能使鴿皮變脆的幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，這樣的誠懇和善意，讓這位廣東廚師心服口服。
1961 年，中州賓館開業(yè)，呂長海負(fù)責(zé)總廚。中州賓館當(dāng)時(shí)主要負(fù)責(zé)接待外賓，內(nèi)賓限省內(nèi)各地區(qū)（即地市）行署專員、地委書記以上級(jí)別領(lǐng)導(dǎo)。呂長海 9 年積淀的爐火純青的豫菜和融會(huì)貫通的川、粵、湘等菜系技藝，在這時(shí)候派上了用場。
呂長海到中州賓館后參與接待的第一個(gè)外事任務(wù)是為到訪的英國元帥蒙哥馬利服務(wù)。呂長海說，第一次參與這么重要的外事任務(wù)，心里忐忑不安，“好在當(dāng)時(shí)有師傅們帶著，第一次任務(wù)完成得還不錯(cuò)，客人們對(duì)中餐的興趣很濃?！?/p>
1964 年，全國民主人士參觀團(tuán)來到河南，其中就有末代皇帝溥儀。“當(dāng)時(shí)我給他安排的菜單，其中有道菜叫砂鍋冬菇雞。”菜并不復(fù)雜，就是選8個(gè)月的柴雞，只選腿肉剁成小塊，掛雞蛋清油炸。干香菇泡透，濾后的冬菇水加入雞肉、冬菇、紅蘿卜、蔥姜大料，猛火燒開，轉(zhuǎn)文火燜燉一個(gè)小時(shí)出鍋上桌。
溥儀品嘗后，要求面見廚師。握著呂長海的手，溥儀對(duì)呂長海感嘆：“我在宮里見過各種美味，一生吃過各種做法的雞肉菜，都沒這個(gè)肉嫩爽口。呂師傅，在我離開鄭州前，您能再給我做一次嗎？”
還有美國卡他斯州的一個(gè)州長，來河南后住在中州賓館，呂長海依照他的口味習(xí)慣做了一道洋蔥爆牛肉。飯后州長叫他的生活秘書給呂長海一張自己的簽名照，并歡迎他“隨時(shí)去卡他斯州做客”。
此后，加拿大前總理特魯多、越南前國家主席胡志明、柬埔寨前首相朗諾、比利時(shí)前首相馬爾騰斯等外國政要在鄭的飲食都由呂長海親自負(fù)責(zé)。1973 年，時(shí)任的國務(wù)院副總理李先念陪同時(shí)任贊比亞總統(tǒng)的卡翁達(dá)訪問河南時(shí)，被指定為專廚的呂長海跟著他們從安陽到鄭州一路隨行，負(fù)責(zé)飲食。“這一路的飲食其實(shí)一點(diǎn)也不神秘，并沒有坊間所說的什么高規(guī)格，反而特簡樸。這些國家領(lǐng)導(dǎo)、政要，其實(shí)都挺隨和的。”
1985 年，呂長海被河南省人民政府辦公廳任命為行政總廚，享受副處級(jí)待遇。在河南因?yàn)樽鰪N師而被任命為處級(jí)干部的，呂長海是頭一個(gè)。
亦師亦兄侯瑞軒
說起自己和侯瑞軒的交情，呂長海總結(jié)了一句話：“論技術(shù)叫老師，論輩分是弟兒們?！?/p>
從 12 歲進(jìn)入“又一新”，到后來一起進(jìn)入河南飯店，再到侯瑞軒進(jìn)京師兄弟們留影話別，一直到侯瑞軒進(jìn)入釣魚臺(tái)國賓館成為一代大師，他們倆人之間的友情始終在延續(xù)。
在北京莫斯科餐廳培訓(xùn)期間，幾乎每個(gè)周末，呂長海都要到釣魚臺(tái)國賓館找自己的老鄉(xiāng)侯瑞軒，說話吃飯，交流做菜。呂長海還記得 1956年的冬天，有一次他去找侯瑞軒，倆人炒了幾個(gè)菜，喝著燕京啤酒，邊吃邊喝，一說就是半夜。
“釣魚臺(tái)有幾個(gè)菜真好吃。比如涮牛肚，宮保雞丁。別看是簡單的菜，可雞肉嫩滑，透著辣味可又不太辣，雖是川菜，但經(jīng)侯師一炒，就做出了中原的味道?！?/p>
還有佛跳墻。本是一道福建名菜，但經(jīng)侯師改良，就成了國宴名菜?！懊绹翱偨y(tǒng)里根來之前的一個(gè)月，國賓館就請(qǐng)來了閩菜大師強(qiáng)木根，但宴席當(dāng)天，佛跳墻這道菜外賓們基本沒動(dòng)。侯師觀察后發(fā)現(xiàn)，強(qiáng)大師做的這道菜以海參、廣肚、魷魚為主料，輔以豬腳、雞爪，以花雕酒溫?zé)?，雖然營養(yǎng)豐富，但因濃重的酒味和豬腳雞爪，外賓不習(xí)慣?！?/p>
“侯師就動(dòng)了腦筋，主料還是海參、廣肚，但不加豬腳、雞爪，原來的濃湯勾兌改為久燉吊清的清湯，清淡且鮮，花雕酒也減量，結(jié)果第二天外國元首們一吃，再也停不下筷子，前廳負(fù)責(zé)接待的工作人員回到后廚，直對(duì)侯師豎大拇指?！?/p>
每隔一兩年，侯瑞軒都要帶弟子來河南，這時(shí)候呂長海都會(huì)安排中州賓館備輛車子，跟著侯師到處轉(zhuǎn)悠，“走到哪兒教到哪兒，一路上學(xué)的東西太多了?！?/p>
呂長海覺得，侯瑞軒對(duì)河南最大的貢獻(xiàn)，是把豫菜變成了國宴，把更多的豫廚帶出了河南，給他們創(chuàng)造到北京學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，讓更多人了解了豫菜的博大精深。
在侯瑞軒關(guān)門弟子李志順的拜師儀式上，呂長海為老哥們侯師寫下了幾句話：豫菜到國宴，侯師有功。國宴到河南，弘揚(yáng)豫菜。今天收弟子，后繼有人。
2011 年，侯瑞軒在北京去世。呂長海赴京奔喪，侯瑞軒的兒子見了呂長海，握著他的手叫一聲“叔”就哽咽了。
睡不著的長夜，呂長海喜歡拿出以前的照片。照片上的侯師傅還有他的師兄們依然風(fēng)華正茂，青春逼人?？芍挥兴?，故人凋零，這些都已是回憶?！艾F(xiàn)在照片上只剩下倆人了。”
一條魚可以拉出 66 道菜單 誰說豫菜沒啥吃
75 歲的呂長海，早已過了耳順之年，可每次一旦聽到別人說，豫菜傻大笨粗、濃油醬赤，豫菜沒啥好吃的，他都要激動(dòng)地跟人辯駁。
在他看來，那些對(duì)豫菜有偏見的人，恰恰是出生于物質(zhì)匱乏時(shí)代，從沒有見識(shí)過真正豫菜的人。
“豫菜在北宋就是宮廷菜，吃豫菜象征著榮華富貴。江蘇和浙江代表著江淮流域文化的兩大菜系，就是隨著宋朝的南遷以‘南料北烹’的形式逐步形成的。從清朝到民國，不少皇家貴族的專用廚師都是河南人，甚至新中國成立之后的釣魚臺(tái)國賓館，河南廚師也占了相當(dāng)大的比重?！?/p>
呂長海說，很多人都說廣東人會(huì)吃，江浙人吃得精致，其實(shí)真正的豫菜才更講究。
比如紅燒黿魚。粵菜是把洗殺過的黿魚用水汆一下就燒，而傳統(tǒng)豫菜的做法則還要把黿魚殼的黑皮刮凈，直到露出裙邊顏色再燒。
還有蝦，其他地方的白灼蝦或活蝦從水里撈出來，上火水煮，配汁一蘸就完了。豫菜做蝦，除了鹽水蝦和油烤蝦可以帶皮，剩下的都是要?jiǎng)儦ぬ粝俨趴梢约庸さ摹?/p>
“豫菜還講究順應(yīng)天時(shí)，吃時(shí)令蔬菜，比如春天吃香椿、韭菜頭，冬天吃蘿卜和白菜，等等。像菠菜得一根一根地截，要留個(gè)小紅根。里面的講究太多了。”
2012年11月，全國農(nóng)副產(chǎn)品博覽會(huì)在鄭州召開，被組委會(huì)邀去做鯉魚宴評(píng)委的呂長海，一口氣在紙上寫下了66道黃河鯉魚菜單。指著長長的菜單，呂長海說：“不是光拉菜單，這每一道菜你點(diǎn)哪個(gè)我給你做哪個(gè)，不好吃不算數(shù)。”
一次宴會(huì)上，當(dāng)又一次聽到“豫菜沒啥好吃的”之后，呂長海隨手拿筆，迅速寫下“煎扒鯖魚頭尾”“雞茸釀竹蓀”“鍋貼金錢牛肉”“雪山菜包羊”等滿滿四大張涵蓋了肉食、菌類、蔬菜、面點(diǎn)在內(nèi)的幾百道豫菜。“寫完才感覺好像出了一口氣：誰說豫菜沒啥吃的，這些美味你們不光沒吃過，恐怕連見都沒見過，我都能給你們做出來?！?/p>
呂長海覺得，講究百菜百味的豫菜，其特點(diǎn)是五味調(diào)和，口感適中。中國菜南甜北咸，能做到口味適中非常難，但豫菜能?！皬纳秸浜Ｎ丁⒀圊U翅到各類肉食蔬菜，菜也好湯也好，面點(diǎn)主食也好，沒有哪一種是用豫菜做不出來的。而且往往豫菜所做出來的都是制作考究、味道鮮美的極品。不管客人來自哪里，在豫菜里總能找到自己可口、適口的?！?/p>
把我所學(xué)教給更多年輕人，是最高興的事兒
2013 年 5 月末的時(shí)候，呂長海去了一趟武漢，應(yīng)烹飪界一個(gè)朋友的邀請(qǐng)，當(dāng)場做了十幾道菜。
這是呂長海 2005 年從北京河南大廈高級(jí)顧問的位子上退休之后，一直在做的事?！鞍盐宜鶎W(xué)教給更多年輕人，是最高興的事兒?！?/p>
無論是高檔的大酒店，還是精美的小館子，只要是來自熱愛豫菜的同道人的邀請(qǐng)，呂長海都樂意前往，并現(xiàn)場指教。
鄭州、南陽、信陽、駐馬店、安陽、平頂山、洛陽……幾乎每個(gè)省轄市都曾留下呂長海的身影。他所掌握的的上千種傳統(tǒng)豫菜，創(chuàng)新的一百多種豫菜及其他菜系的品種，就這樣一道道流到了大大小小的賓館飯店。“不會(huì)做豫菜，就問呂大師”，幾乎成了業(yè)界的共識(shí)，在官方頒發(fā)的“中華名廚”、“中國烹飪大師”、全國餐飲業(yè)國家一級(jí)評(píng)委等稱號(hào)之外，呂長海又在民間有了“豫菜百科全書”的美稱。
不僅僅是指教，呂長海自己也非常注意新知識(shí)的學(xué)習(xí)。包里的小黑本是雷打不動(dòng)的要帶著的，坊間又出現(xiàn)什么樣的新的吃的資訊了，哪個(gè)飯店又推出了什么樣的新菜了，新菜的品相如何，口味怎樣，營養(yǎng)搭配是否合理，呂長海都會(huì)記在他隨身攜帶的小本本上?！白叩侥膬?，記到哪兒?！?/p>
在他的小黑皮本的最后一頁，寫著幾句話：“在繼承傳統(tǒng)豫菜的基礎(chǔ)上，提高發(fā)展豫菜的新品位，是我的責(zé)任；承上啟下，開拓進(jìn)取，幫助青年廚師提高廚德、廚藝，是我的義務(wù)?！?/p>
75 歲的呂長海，還在享受下廚的樂趣。自己切菜、切肉、炒菜。“聽三遍不如看一遍，看三遍不如做一遍?；畹嚼?，做到老，體會(huì)到老，這樣豫菜才不會(huì)在我的手下走樣?！?/p>
對(duì)話呂長海
記者：有人說你是為做菜而生，你如何看待自己的職業(yè)？
呂長海：做菜就跟唱戲一樣。都是一樣的唱詞和道具，但大師的運(yùn)氣、唱腔，恰到好處的情感流瀉，讓一出戲有了戲骨戲魂。
做菜也是同樣的道理。廚師鼻祖伊尹曾言：鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志不能喻。做菜很多時(shí)候，就在那恰到好處的一秒，這全得靠自己的體會(huì)和觀察，別人是無法描述的。
記者：這么多年做廚師，最自豪的是什么時(shí)候？
呂長海：有兩件事讓我記憶深刻。一是在“又一新”時(shí)。朝鮮訪華團(tuán)來到河南，住在開封統(tǒng)戰(zhàn)部，“又一新”的師傅趙廷良給他們做飯，我負(fù)責(zé)來回傳遞東西，當(dāng)時(shí)物資極度匱乏的條件下，給我分到的交通工具是一輛自行車，騎著這輛自行車，憑著車前插的一面小紅旗，我在被戒嚴(yán)的三公里街道上自由飛駛，看古城藍(lán)天白云，碧樹紅花，簡直太美了。
第二件是 1959 年 10 月，河南省政府在紫荊山賓館舉辦了“慶祝新中國成立十周年大型宴會(huì)”。為保證宴會(huì)質(zhì)量，從全省各地抽調(diào)了不少烹飪名廚、名師。曾經(jīng)被斥為做飯的，如今被尊稱為大師的“灶頭”們可以被首長接見、重視，我被震撼了：原來干廚師是這么榮光的事。
記者：您覺得豫菜陷入今天局面的原因是什么？
呂長海：一是因?yàn)槲镔Y匱乏的年代，豫菜失去了物質(zhì)基礎(chǔ)，發(fā)展受阻。二是改革開放后，人們的生活節(jié)奏越來越快，真正的豫菜制作精細(xì)考究，是特點(diǎn)，也是制約其發(fā)展的因素之一。三是很多豫菜館并沒有真正地傳承豫菜，打著豫菜的旗號(hào)，做的卻走了樣。
記者：那么豫菜該如何創(chuàng)新？
呂長海：豫菜創(chuàng)新必須萬變不離其宗，在傳承的基礎(chǔ)上加以創(chuàng)新。只能比老祖宗做得更好，更美味、營養(yǎng)、健康。而不是把好的東西弄得馬馬虎虎，弄得簡單，那不是創(chuàng)新。
記者：您想對(duì)豫廚說些什么？
呂長海：菜品如人品，做菜就是做良心，此外還要勤奮。
記者：您如何評(píng)價(jià)豫菜？
呂長海：就用河南省烹飪界紀(jì)念我從藝 58 周年時(shí)，我寫的那段話來總結(jié)吧：
全國菜系，源自中原，悠久歷史，四千余年；
倚重文化，兼收并蓄，不事張揚(yáng)，自具特點(diǎn)；
選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，刀工精湛，火工分級(jí)；
干貨漲發(fā)，獨(dú)特功底，亦重鮮活，善烹河魚；
花色配頭，分為四季，自制調(diào)料，提本去異；
技法多樣，講究制湯，白湯似乳，清湯見底；
扒菜無芡，湯汁自黏，熱爛不散，外形美整；
清淡不薄，肥而不膩，軟而不糟，脆嫩不生；
五味調(diào)和，質(zhì)味適中，甜味不濃，咸味不重；
辛而不烈，酸而不澀，苦而不沖，回味無窮。
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