在火鍋店門(mén)前切牛肉，
一天賣(mài)出10頭牛。
……
-廣東 · 牛肉店-
在這間小店，
最常見(jiàn)的就是光著膀子的男紙。。。
對(duì)，這里首先是一間肉鋪。
專(zhuān)賣(mài)牛的各個(gè)部位！
讓小城君來(lái)告訴你：
世界上最好的燒烤和涮肉的館子
都是肉鋪老板開(kāi)的！
這家聲名遠(yuǎn)揚(yáng)的汕頭海記牛肉就是如此，
隱藏在市區(qū)一處叫八合里的陋巷里，
店外是肉鋪，店內(nèi)吃火鍋，
他們家牛肉之鮮，
值得一張往返機(jī)票。
無(wú)論從那個(gè)方向前往海記，
都必須穿過(guò)一片奇怪的區(qū)域，
從北是一片菜市場(chǎng)，
雞鴨魚(yú)肉、菜蔬粿粉，攤了一地，
從南是一條窄窄的商業(yè)街，
賣(mài)著80年代流行的塑料玩具和今年的新茶，
每間店鋪都很安靜，
從店主到商品似乎永遠(yuǎn)地在午睡。
穿過(guò)這些彌散著奇怪氣息的區(qū)域，
你能很容易能發(fā)現(xiàn)海記,
不是因?yàn)樗拿麣夂茼懀?/p>
而是空氣中隱隱飄來(lái)的一絲肉香，
在嗅覺(jué)的指揮下不費(fèi)周折地就找到了。
先聽(tīng)見(jiàn)人聲熙熙攘攘、器物咚咚鏘鏘，
近了，看到一排精赤著上身的年輕男人，
一邊掄著棒槌操著長(zhǎng)刀，
錘肉泥的錘肉泥，片肉的片肉，
一邊神色自若地互相謾罵嬉笑，
把鮮艷的肉拋來(lái)拋去，
輕松地好像在互擲鵝毛枕頭。
凌晨五點(diǎn)開(kāi)始，這里就人聲鼎沸，
當(dāng)?shù)厝讼矚g來(lái)這里買(mǎi)牛肉，
趕得早了，可以搶到好部位的肉，
如果是火鍋的話(huà)，也可以直接打包回家吃，
店里還會(huì)附贈(zèng)清湯。
更多的食客游客選擇堂食。
牛骨清湯做鍋底，燙食各種部位的牛肉，
有脖仁、匙柄、吊龍伴、五花趾、胸口撈、
板筋、吊龍伴、嫩肉、雙層肉、牛樸肉……
光聽(tīng)名字也是醉了，
牛肉的各個(gè)部位跟西餐分法不同,
有一大半都搞不懂哪是哪。
外頭切肉，直接端里頭下鍋涮。
不同于冷凍過(guò)的肥牛
一片片傲嬌地卷著身體，
這些剛片好的肉攤在碟子中，
肌理清晰，泛著深深淺淺的光澤。
這就是海記門(mén)庭若市人人皆知的秘密。
給你們科普一下：
胸口撈是前胸的脂肪，
切成薄片很像黃油，放在鍋中氽湯下，
吃起來(lái)酥脆而香；
吊龍伴是里脊肉；
匙仁則是肩甲里肌和肩甲肉條的部位；
雙層肉也是一個(gè)銷(xiāo)魂的存在，
脂肪和瘦肉均勻分布，不是雪花，
卻有另外一種不同于雪花的風(fēng)味。
最頂尖的部位是脖仁。
“脖”就是脖子，顧名思義是頭頸上的某塊肉，
“仁”在潮汕話(huà)里面是果實(shí)、中心的意思，
所謂“脖仁”是運(yùn)動(dòng)最為頻繁、
鍛煉最為徹底的一塊活肉，
據(jù)說(shuō)并不是每頭牛都有幸擁有。
這塊肉的最大特點(diǎn)是肥嫩而微有嚼頭。
想要吃到脖仁，必須要趕早！
因?yàn)樗苌伲芸炀捅灰粨尪樟耍?/p>
如果傍晚才去，菜單上比較貴的幾個(gè)都賣(mài)完了。
想吃到好肉，
可以提前跟店家預(yù)約所需部位。
牛是當(dāng)天從附近農(nóng)場(chǎng)里運(yùn)來(lái)的，
凌晨殺牛，經(jīng)過(guò)一個(gè)白天就賣(mài)完了，
所以他們家根本用不著冰箱。
一盤(pán)牛肉從殺牛到上桌，只經(jīng)過(guò)三四個(gè)小時(shí)。
開(kāi)業(yè)一年多后，他們家就從一天賣(mài)一頭牛，
變成了一天要賣(mài)掉十頭牛！
汕頭這個(gè)地方的美食繞不開(kāi)牛肉，
而吃牛肉自然就繞不開(kāi)牛肉丸。
區(qū)別于其他地方機(jī)器打的牛肉丸，
這家店都是采用純鮮肉手工打制。
那些不夠最好或者無(wú)法片薄的肉，
用大木錘錘成肉泥，搓成牛肉丸，
煮個(gè)半熟出售，等下鍋時(shí)再次滾開(kāi)。
肉的纖細(xì)質(zhì)感和筋理是沒(méi)有了，
但鮮甜保留了下來(lái)，
而且自有一種新生的筋道。
簡(jiǎn)單的肉用簡(jiǎn)單的清湯燙熟，
就是最鮮美的滋味吧？
蘸碟是畫(huà)龍點(diǎn)睛的那一筆，
自制沙茶醬調(diào)了芹菜梗，香氣撲鼻。
把原來(lái)的甜和鮮輕輕一提，
就在嘴里飛了起來(lái)。
這就是為什么即便是夏天，
這家店還是人滿(mǎn)為患個(gè)個(gè)吃得大汗淋漓。
我們?cè)欠踩?，被美味如此追趕，
只有揮起筷子一路殺將下去。
吃完了出去再看他們切肉賣(mài)肉，
仍然眼花繚亂看不出什么門(mén)道。
不要小看這切肉的功力，
每一塊肉，每一個(gè)部位都有它的脾氣，
若是沒(méi)按它的走勢(shì)紋理去切好，
那肉吃起來(lái)就猶如發(fā)脾氣的嬌小姐一般難受。
牛肉切得好與不好，口感的差別可大了去了。
看到他刀起刀落，
把一些白乎乎的肥肉切去，
再放進(jìn)一只塑料袋里，扎緊，
問(wèn)他這是要賣(mài)給誰(shuí)，
他狡黠地笑了，指指自己的臉：
去做化妝品的。
看來(lái)，肉鋪，
還真是個(gè)奇妙地方。
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