小吃，源于民間，又高于民間。源于民間，講的是普及，在普及的基礎(chǔ)上就會(huì)出現(xiàn)提高，這就是高于民間。在高于民間的基礎(chǔ)上再普及、再提高，這就是小吃不斷繼承發(fā)展的客觀規(guī)律。

小吃是一類具有特定地方風(fēng)味特色的食品的總稱。小吃作為一個(gè)地方的名片，就地取材，能夠突出和反映這個(gè)地方的物質(zhì)文化及社會(huì)生活風(fēng)貌，是一個(gè)地區(qū)飲食文化不可或缺的重要內(nèi)容，更是離鄉(xiāng)游子們對(duì)家鄉(xiāng)思念的主要對(duì)象之一。

世界各地都有各種各樣的風(fēng)味小吃，因當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗而異，特色鮮明，風(fēng)味獨(dú)特。現(xiàn)代人吃小吃通常不是為了吃飽，多為了解饞。品嘗異地風(fēng)味小吃還可以借此了解當(dāng)?shù)仫L(fēng)情以及飲食文化。

云南小吃的繁榮景象

云南小吃的歷史概況

01.云南小吃的起源

云南的古人類自脫離茹毛飲血的野蠻時(shí)代后，隨著原始農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)的產(chǎn)生及發(fā)展，食物結(jié)構(gòu)有了明顯變化。古人類在利用火熟食中，由直接將食物放在火上燒烤而食，過渡到就地取材利用一些自然物做傳熱道具制熟而吃。這類小吃，保留至今的如燒洋芋、烤紅薯、石板粑粑、香竹烤飯等，均明顯的保留了這種痕跡。一是用石板導(dǎo)熱，二是用竹筒當(dāng)容器，三是利用火塘里的火炭及灰燼的熱能制熟食物。

燒洋芋及多大20多種調(diào)料

在這個(gè)基礎(chǔ)上，當(dāng)人類跨入陶器、銅器、鐵器時(shí)代后，在繼承原有熱制的基礎(chǔ)上，進(jìn)入了用陶、銅、鐵器皿蒸、煮階段。這類小吃，如燒餌塊、燒豆腐、氣燜粑粑、蒸糯米團(tuán)，傣族的“靠羅嗦”，納西族的水汽粑粑，均比原來的烹制方法進(jìn)了一步，進(jìn)入了蒸、煮、燜的階段。伴隨著鐵器在炊事中的普及，鋼刀、植物油的產(chǎn)生，小吃進(jìn)入了以油導(dǎo)熱的炸、煎、燴階段。如炸雞樅、各式?jīng)龇鄣募逯?、豆糝、麗江火腿粑粑等的出現(xiàn)。

燒豆腐

02.云南小吃的發(fā)展

古代，人們?yōu)榱司拺严容叺钠D辛，祈求神靈的保護(hù)，進(jìn)行祭祀活動(dòng)，在人們的意識(shí)觀念中，神靈也是吃五谷的，因此，祭祀要有供品，這類供品，要比凡人的檔次高，才能體現(xiàn)敬獻(xiàn)的誠(chéng)意。所以，小吃作為供品選料講究、制作精細(xì)、味道鮮美，這便是民間小吃的提高。

祭祀用的供品

繼此之后，人們?cè)诮哟H友和年節(jié)喜慶的飲食中，所吃食品都要比平時(shí)吃的講究，從而推動(dòng)了民間小吃的發(fā)展。這類小吃，不勝枚舉。春節(jié)，漢族要吃各式餌塊、年糕、糍粑；騰沖和順招待女婿吃的“頭腦”；傣族、哈尼族的“麻脆”，佤族的雞肉爛飯；清明要吃寒食，鶴慶白族要吃火腿雞雜餌絲；端午節(jié)，要吃粽子、包子、芽豆、大蒜、雞鴨蛋，中秋節(jié)，要吃月餅，納西族要吃“班他”，重陽(yáng)節(jié)，要吃重陽(yáng)糕；臘月二十三，要吃粥、湯圓等。

騰沖和順招待女婿吃的“頭腦”

民族與地區(qū)間的分流，是云南小吃升華的重要階段。社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和各民族之間交往的密切，無(wú)論是產(chǎn)品的互通有無(wú)，還是民族之間的姻親友好，以至科技文化的交流，都潛移默化地促進(jìn)了小吃的發(fā)展。如滇西的迪慶與怒江地區(qū)和西藏的察隅地區(qū)接壤，藏族的酥油茶頗受傈僳族、怒族的歡迎。至于地區(qū)之間交流，僅僅以城鄉(xiāng)間的交流和中原移民定居云南為例：豆?fàn)F飯本起源于鄉(xiāng)村踏青時(shí)的時(shí)鮮小吃，因其色香味美，加以改進(jìn)提高后，成為云南眾多地方的主食或者小吃。

豆?fàn)F飯

03.云南小吃的成熟階段

云南自漢代以來，歷代王朝為了加強(qiáng)對(duì)云南的控制，從中原大量移民到滇。到了明代中期以后，在云南的中心地帶，如昭通、東川、曲靖、昆明、玉溪、楚雄、大理等，漢族人口超過了少數(shù)民族人口。大量漢族的移居，帶入了先進(jìn)的技術(shù)和文化，充實(shí)和發(fā)展了云南飲食文化，使云南的小吃也發(fā)生了質(zhì)的變化，名食佳點(diǎn)均與中原接近。如春卷、八寶飯、薺菜餃、油條以及西點(diǎn)，云南均能制作，其質(zhì)量與中原相比毫無(wú)遜色。

云南春卷

從明代中期起，記錄云南小吃的著作增多。如《徐霞客游記》就記載了徐霞客到雞足山和麗江小吃的狀況。雞足山“宏辯諸長(zhǎng)老邀過西樓觀燈，樓下采青松毛鋪藉為茵席，去桌趺坐，前各設(shè)盒果，注茶為玩，初清茶、中鹽茶、次蜜茶”。這是當(dāng)時(shí)諸長(zhǎng)老請(qǐng)他品嘗今聞名遐邇的大理白族三道茶。

大理白族三道茶

雞足山悉檀寺和尚以“出茶果皆異品”宴請(qǐng)他，“此間石蜜最佳，白若凝脂，視之有肥膩之色，而一種香氣甚異”?！梆z頭繼以黃黍之糕，乃小米所蒸，而柔軟更勝于糯粉者”。佐料是“乳酪椒油，菱油梅醋”。文中所述的“糕”“乳酪”“梅醋”均跟今大理白族地區(qū)的名小吃和特產(chǎn)有關(guān)。

大理米糕

徐霞客到麗江時(shí)，描述了麗江木公饋贈(zèng)的食品。其中：酥餅油線“細(xì)若發(fā)絲，中纏松子肉片，甚松脆”；發(fā)糖則以“白糖為絲，細(xì)過于發(fā)，千條萬(wàn)縷，合揉為一，以細(xì)面拌之，合而不膩”；而巨大的油酥面餅“一日不能盡一枚”?！八诛灐奔礊榻覃惤拿浴?strong>麗江粑粑”。

麗江粑粑

由此可見，當(dāng)年雞足山長(zhǎng)老和麗江木公拿出來款待徐霞客的各種小吃，用料講究，制作精細(xì)，味道鮮美，算得上佳品，跟元代馬可波羅到云南記述的“吃生肉”，“喝一種酒，味酸敗”比較，說明云南小吃從明代中期起，已經(jīng)上升到了成熟階段。

大理生皮

04.云南小吃的創(chuàng)新階段

自明代后期以來，在名人對(duì)云南飲食文化的倡導(dǎo)與宣傳作用下，為云南小吃在中國(guó)飲食文化上爭(zhēng)得了一席之地。比如，單純解渴的喝茶，經(jīng)文人指點(diǎn)，配食而飲，成了茶食，如白族三道茶，以其濃郁的民族特色登上了大雅之堂。救了南明桂王命的騰沖餌快，闖入昆明，備受歡迎；源于滇南的過橋米線名揚(yáng)四海。油重糖厚的云南火腿四兩坨，成為港澳同胞的中秋名點(diǎn)。為繼承和弘揚(yáng)云南小吃文化，美食制作者費(fèi)盡心思開創(chuàng)美食佳點(diǎn)，在挖掘繼承傳統(tǒng)小吃的前提下，不斷創(chuàng)新，創(chuàng)制出了許多佳品。

云南火腿四兩坨

80年代以來，隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人民生活水平的提高，人們對(duì)小吃有了新的需求，美食制作者在云南小吃上不斷研究和創(chuàng)新，出現(xiàn)了諸如金錢洋芋餅、罐罐米線、包燒米線等適時(shí)應(yīng)景的新小吃，均受到了社會(huì)的公認(rèn)。還有一些創(chuàng)新的燒烤、炸制食品、涮菜冒菜等單品類街頭小吃，因適應(yīng)人們快節(jié)奏的生活，應(yīng)運(yùn)而生，也受到大眾的歡迎。

罐罐米線

云南小吃的特點(diǎn)

云南小吃，以用料廣、品種多、技藝精、造型巧、口味全為其特色。云南小吃從總體來說有地理區(qū)位性、民族獨(dú)特性、大眾普及性特點(diǎn)、傳統(tǒng)典型性四大特點(diǎn)。從云南小吃的用料、口味特征和加工方法來說，又可以概括為主料以稻米、雜糧為主，小麥為輔；制作以方便、快速、現(xiàn)烹現(xiàn)吃為主，費(fèi)工費(fèi)時(shí)，筵點(diǎn)為輔；口味以咸、鮮、酸、辣為主，麻、甜為輔；烹制以蒸、煮、燴、煎為主，炸、烤為輔。

獨(dú)自民族特色的阿昌族過手米線

云南的地理環(huán)境和氣候特征決定了云南的農(nóng)作物的布局和主食結(jié)構(gòu)，即稻谷主產(chǎn)壩區(qū)，是壩區(qū)人民的主糧；苞谷主產(chǎn)山區(qū)，是山區(qū)人民的主糧；小麥?zhǔn)菈螀^(qū)和山區(qū)的輔助糧食。這樣的食源布局，決定了當(dāng)?shù)厝藗兊闹魇撑c小吃。如昆明滇池地區(qū)，屬平壩，產(chǎn)稻谷和小麥，農(nóng)家晚上煮米蒸飯，晚上吃米飯，第二天中午蒸所剩的冷飯，蒸上一層發(fā)面粑粑，既吃米飯，又吃粑粑。而地處山區(qū)、半山區(qū)的農(nóng)戶，則以吃苞谷飯為主，間或摻入麥面粑粑而食。這樣的主食結(jié)構(gòu)反映到小吃上也如此，在城鎮(zhèn)飲食店，米線、餌塊、卷粉是主流，包子、面條、油條次之。

云南涼卷粉

為適應(yīng)云南的氣候、水土的特點(diǎn)，云南人民飲食的口味特點(diǎn)，必然是以咸鮮、酸、辣為主，麻、甜為輔，體現(xiàn)這方面的小吃品種，比比皆是。如地處高原的藏族酥油茶，地處高寒山區(qū)的瑤族油茶，一要熱吃，二要含油脂重，進(jìn)食后增加熱量，以抵御風(fēng)寒的侵襲。反之，地處云南西南角熱帶的傣族，則是以涼食、冷食為主。地處滇中腹地的昆明等地區(qū)，夏天要吃涼粉涼米線，冬天要吃火鍋等。

云南涼米線

云南小吃是云南各民族飲食的重要組成部分，歷史悠久，品種豐富，外觀精美，講究風(fēng)味，富有地方特色，而且極富深厚的文化內(nèi)涵，如過橋米線、大救駕、都督燒賣、豆花米線、小鍋鹵餌絲等。

小鍋鹵餌絲

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