木心說，“沒有比粥更溫柔的了”。一樣米養(yǎng)百樣人，而潮州人擅長(zhǎng)的是將一樣米做出百種樣式，養(yǎng)出獨(dú)一無二的潮州美食文化：粥。潮汕粥和雜咸的豐富多彩，潮州菜的美味傳奇，甚至潮汕人獨(dú)特的體質(zhì)和思維，都可能與潮州粥有莫大的干系。在最想吃碗熱粥的時(shí)節(jié)，讓潮菜美食專家張新民帶你走進(jìn)一個(gè)令人稱奇并心生向往的粥之故鄉(xiāng)。
潮汕美食
在潮汕人的美食世界中，一離不開茶，二離不開粥。很多人去潮汕，是為了體驗(yàn)當(dāng)?shù)厝说牟栉幕?。不過潮汕人的日常生活中，還有一種很重要的食物，雖平淡卻非凡，從古至今都在滋潤(rùn)著潮汕人，它就是粥。如果想了解潮汕美食，粥是很重要的一環(huán)，潮汕人早上吃粥、晚上也吃粥，但這粥和中國(guó)其他地方的粥可是大有不同，而且他們的叫法也有差異。
要了解潮汕人
首先就要了解他們的粥
從字面意義看，“粥”字由中間的米和兩邊的弓組成，意思是水火并用，左右開弓將米粒拉扯大，只有將米粒煮開了，才能將生米變成可以用來充饑果腹的食物。與粥相關(guān)的還有個(gè)“糜”字，釋義是煮米使之糜爛。現(xiàn)在，只有潮汕人將“粥”稱為“糜”，還沿用著古稱。
在潮汕走一趟，各種粥店、夜糜檔撲面而來，這讓你堅(jiān)信糜才是他們的主食。他們每天睡醒后要吃白糜，午飯和晚飯也以糜為主，還將夜宵稱為夜糜。順便提一句，到了潮汕不吃夜糜就會(huì)錯(cuò)過很多體驗(yàn)。潮汕的夜糜攤子開到很晚，即使是深夜才到的人也能吃一碗熱乎乎的粥或者豬雜湯。
▲潮州人自古即用薏米防治瘴害，常與豬雜同煮，是一種美味的藥膳。
現(xiàn)在風(fēng)光無限的潮州打冷大排檔，其實(shí)前身都是很不起眼的夜糜攤，汕頭市區(qū)最出名的“富苑夜糜”連店名都還保留著這種叫法。這家店是汕頭最好的夜糜檔，位于商檢局旁的小巷內(nèi)。老板是惠來人，有隆江豬腳等很多惠來美食。夜糜檔的壯觀景象總是惹得前來的朋友嘖嘖稱贊，所有的菜全部都以明檔方式擺放出來，或在大鍋里慢火煮著?？腿苏驹跀偳?，只要看到喜歡的，用手一指，旁邊點(diǎn)菜的人便會(huì)記錄下來，速度極快，有時(shí)你剛坐到位子上，所要的菜肴已然送到餐桌上。還有各種各樣的魚飯讓不愛美食的人都胃口大開，這時(shí)配一碗白糜就是必須的了。
▲潮汕著名的魚飯，但魚飯非飯,，將魚疊放好，用鹽水煮熟或蒸熟就是魚飯。
不過，這白糜看著普通，怎么就能成了潮汕人飲食中的主角呢?
為什么潮汕人喜歡吃粥？
有種觀點(diǎn)認(rèn)為，潮汕地少人多，糧食緊缺，食糜比食干飯更能節(jié)約糧食。潮汕俗話“燜三糇四，淖糜十二”的意思就是說，同樣七兩半重的一竹筒白米，如果用日常使用的燜法煮飯，只能得到三碗干飯；如果用笊籬撈飯的糇法，可以得到四碗干飯；要是煮成淖糜（即稀飯），則可以得到整整十二碗！這句話似乎可以成為前面觀點(diǎn)的有力證據(jù)。用笊籬糇飯，是舊時(shí)潮汕人一種很普遍的食俗。因?yàn)轸罪埖娘埩Ｋ缮?，沒有燜飯密實(shí)，所以顯得“有物”，感覺更能充饑果腹。潮汕人之所以會(huì)對(duì)糧食進(jìn)行如此的精打細(xì)算，肯定是因?yàn)樵?jīng)遇到過溫飽問題。因此，“缺糧說”還是有一定道理的。
另一種觀點(diǎn)是“養(yǎng)生說”。持這一觀點(diǎn)的人認(rèn)為，潮州人深知糜具有藥用和養(yǎng)生的價(jià)值，因此才選擇糜作為主食。這一說法的根據(jù)源于宋代大詩(shī)人蘇東坡，他在《煨芋帖》等著作中多次提到潮州人吳復(fù)古（又名子野，號(hào)遠(yuǎn)游，位列潮州前七賢，是位有道家思想的隱士高人），在書帖中這樣記述道：“夜饑甚，吳子野勸食白粥，云能推陳致新，利膈益胃。粥既快美，粥后一覺，妙不可言也。”從蘇東坡的詩(shī)文來看，吳復(fù)古對(duì)飲食養(yǎng)生是有獨(dú)到見解的，這些見解不但影響了他的好友蘇東坡，也影響了后世的潮汕人。
▲薄殼米煮尖米丸。 薄殼是一種小海貝，肉質(zhì)極鮮美；尖米丸則是一種米制品。
實(shí)際上潮州人的食糜習(xí)俗很可能是各種因素綜合作用的結(jié)果。白糜這東西很奇怪，雖然不會(huì)像煙酒一樣直接讓人產(chǎn)生強(qiáng)迫性的生理嗜好，但可能是太容易消化或太養(yǎng)胃的緣故，如果經(jīng)常食用就會(huì)使人的腸胃產(chǎn)生適應(yīng)性的依賴，一旦不吃白糜，腸胃可能就會(huì)不舒服。我年輕時(shí)曾是一個(gè)牛奶愛好者，后來經(jīng)常吃糜，現(xiàn)在如果早餐不吃白糜而改喝牛奶的話，馬上會(huì)因?yàn)榕Ｄ踢^敏而拉肚子?？梢赃@么說，我跟大多數(shù)潮汕人一樣，終生只能以白糜為早餐了。
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