皮蛋，是一種中國(guó)特有的食品，具特殊風(fēng)味，能促進(jìn)食欲。據(jù)《醫(yī)林纂要》說(shuō)它能'瀉肺熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢。能散、能斂'，坊間常用來(lái)治療咽喉痛，咽療，聲音嘶啞，便秘。
但常常聽(tīng)到有人說(shuō)皮蛋不能吃，其實(shí)主要是對(duì)皮蛋含有重金屬鉛的疑慮，其實(shí)不必太過(guò)于驚恐，只要在購(gòu)買(mǎi)時(shí)注意挑選（正常的皮蛋是為墨綠色且有松花及富彈性。）即可。
無(wú)鉛皮蛋真的放心嗎？
采用無(wú)鉛工藝生產(chǎn)出的皮蛋，并不是一點(diǎn)鉛都沒(méi)有，但鉛含量已大幅降低。符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的無(wú)鉛皮蛋，其鉛含量與我們?nèi)粘３缘娜庵破?、豆腐、魚(yú)類(lèi)等的鉛含量相近，甚至低于某些蔬菜制品、水果制品和菌類(lèi)。可見(jiàn)，對(duì)于正規(guī)合格的無(wú)鉛皮蛋產(chǎn)品，我們確實(shí)可以打消對(duì)鉛的顧慮。
怎么買(mǎi)到放心皮蛋？
注意這兩方面：
1、皮蛋是正規(guī)廠(chǎng)家生產(chǎn)、外包裝上食品標(biāo)簽清晰；
2、皮蛋在運(yùn)輸過(guò)程中沒(méi)有破損、被污染和變質(zhì)。
有傳言說(shuō)，蛋殼上斑點(diǎn)顏色越深越大，鉛含量越高，但這個(gè)判斷方法并不可靠。皮蛋中重金屬含量的多少，并不能通過(guò)肉眼直接判斷，蛋殼上的斑點(diǎn)是多方面因素共同導(dǎo)致的。
檢驗(yàn)常用的方法：一觀(guān)、二掂、三搖、四照。
一觀(guān)：觀(guān)看包料有無(wú)發(fā)霉，蛋殼是否完整，殼的色是否正常（以青缸色為佳）。
二掂：將蛋放在手中，向上輕輕拋起，連拋幾次，若感覺(jué)有彈性顫動(dòng)感，并且較沉重者為好蛋，反之為劣質(zhì)蛋。
三搖：用拇指和中指捏住蛋的兩頭，在耳邊上下左右搖動(dòng)，聽(tīng)其有無(wú)水響聲或撞擊聲，若聽(tīng)不出聲音則為好蛋。
四照：用燈光透視，若蛋內(nèi)大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優(yōu)質(zhì)蛋。若大部分呈黃褐色透明體，則為未成熟松花蛋。
皮蛋的營(yíng)養(yǎng)與價(jià)值
1、皮蛋味辛、澀、甘、咸、性寒，入胃經(jīng)；有潤(rùn)喉、去熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢等功效。
2、若加醋拌食，能清熱消炎、養(yǎng)心養(yǎng)神、滋補(bǔ)健身；用于治療牙周病、口瘡、咽干口渴等。
3、皮蛋較鴨蛋含更多礦物質(zhì)，脂肪和總熱量卻稍有下降，蛋白質(zhì)分解的最終產(chǎn)物氨和硫化氫松花蛋有獨(dú)特風(fēng)味，能刺激消化器官，增進(jìn)食欲，使?fàn)I養(yǎng)易于消化吸收，并有中和胃酸、清涼、降壓的作用。
4、皮蛋具有潤(rùn)肺、養(yǎng)陰止血、涼腸、止瀉、降壓之功效。
5、皮蛋還有保護(hù)血管的作用。同時(shí)還有提高智商，保護(hù)大腦的功能。
食用禁忌
松花蛋不能和黃鱔一起吃：松花蛋中雖然含有大量的蛋白質(zhì)，但是皮蛋屬于堿性食物，雖然黃鱔也很美味，但是和皮蛋放在一起吃，會(huì)導(dǎo)致腹瀉，也會(huì)引起食物中毒。
松花蛋不能和紅糖一起吃：由于皮蛋屬于堿性的食物，而紅糖屬于酸性的，皮蛋和紅糖同食時(shí)，酸會(huì)融合堿性，導(dǎo)致酸堿失衡。所以紅糖和皮蛋的搭配會(huì)胃部疾病，和輕微的食物中毒。同樣的皮蛋也不能和白糖，冰糖一起食用。
松花蛋不能和甲魚(yú)一起吃：在食物的相生相克中，甲魚(yú)和皮蛋是相克食物，同時(shí)會(huì)引起食物中毒，嘔吐。
松花蛋不能和李子一起吃：會(huì)引起食物中毒。
哪些人群不適合吃皮蛋？
沒(méi)有了鉛的隱患，是不是意味著所有人都可以吃皮蛋呢？理論上說(shuō)確實(shí)如此。但是，考慮到皮蛋在制作過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的變化，有些人群還是需要謹(jǐn)慎食用。
1. 高血壓病人和易患妊娠高血壓的孕婦
皮蛋中的鈉含量是鮮鴨蛋的五倍多。鈉攝入過(guò)量會(huì)導(dǎo)致高血壓，我國(guó)大部分地區(qū)食鹽攝入量已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了推薦攝入量，除了要降低食鹽的攝入量，也要減少鈉含量較高的「隱形鹽」食品。
像皮蛋這種含鈉量很高的食品，高血壓人群、較容易患妊娠高血壓疾病的孕婦及其他需要控制鈉攝入量的人群，都需謹(jǐn)慎食用。
2. 兒童
兒童對(duì)鉛會(huì)更敏感，也許對(duì)于成人來(lái)說(shuō)是「安全」的，但對(duì)于幼兒的發(fā)育依然可能產(chǎn)生不良影響。并且，從培養(yǎng)孩子清淡飲食習(xí)慣的角度來(lái)講，不推薦兒童特別是幼兒經(jīng)常吃皮蛋。
3. 消化能力差的老年人
皮蛋經(jīng)過(guò)加工后，維生素 A 含量下降，B 族維生素大量損失。
消化能力正常的成年人，可以通過(guò)吃維生素含量高的其他食物來(lái)進(jìn)行補(bǔ)充。但是老年人飯量變小，消化吸收能力減弱，容易營(yíng)養(yǎng)不良，因此更需要挑選一些維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素含量較高的食物。從這個(gè)角度來(lái)看，皮蛋并不是好的選擇，普通的雞蛋鴨蛋要合適得多。
皮蛋吃多了好嗎？
中醫(yī)認(rèn)為，兒童的身體為“稚陰稚陽(yáng)”之體，代謝極其旺盛?！盁o(wú)鉛”蛋中的微量鉛被兒童吸收后，還會(huì)存留在肝、肺、腎、腦等組織及紅細(xì)胞中，還會(huì)使骨骼與牙齒中的鈣流失。經(jīng)常食用“無(wú)鉛松花蛋”會(huì)引起兒童出現(xiàn)骨骼和牙齒發(fā)育不良、食欲減退、胃腸炎等，還會(huì)影響智力發(fā)育。所以，成人還可以，對(duì)于兒童還是少吃為好。
責(zé)任編輯：白雪
