讓我掉下眼淚的，不止昨夜的酒，還有大長沙的雞。在深夜想念一只奇卡的韓國炸雞，金黃色的，或者是紅亮色的，焦脆的皮膚下面是并不白皙的肉質(zhì)，蘸在韓國辣醬碟里，一口咬下便是鮮汁淋漓，滿口生香。
但是在中國北方的多數(shù)城市，這個(gè)似乎是夢(mèng)，不那么容易實(shí)現(xiàn)。據(jù)說因?yàn)樘炖涞木壒剩斓碾u很難找到大量的場地過冬，所以，北方的雞，都是以死去的形態(tài)出現(xiàn)。當(dāng)年禽流感，香港所有的菜市場要求拒絕活禽交易，厲行殺戮的陳方安生頂住層層壓力，才把命令執(zhí)行下去，要是在北京公布這一個(gè)命令，估計(jì)沒啥抵抗力量。
越往南走，對(duì)活禽的依賴感越重——雞非活不能吃，這大約是珠三角人的天然命題，所以他們的各種雞才能活色生香。光看燒臘店的那些奇怪的雞尸體就明白這點(diǎn)：叉在柜臺(tái)高空的雞，活潑潑地展開著翅膀，有點(diǎn)懵懂的感覺，又有點(diǎn)像安于自己命運(yùn)擺布的羔羊群——死對(duì)于他們是前定，就盡力在死后留下各種芳名，各種造型：有金黃色皮裝的玫瑰豉油雞，有嫩黃肌膚的白切雞，有肉緊身貴的鹽焗雞，無一不可口。
廣東人講吃清遠(yuǎn)雞，我開始總是困擾，想清遠(yuǎn)小小一地，何以承擔(dān)那么大區(qū)域的珠三角人民的胃口。后來去連州看攝影節(jié)，才明白清遠(yuǎn)的地理概念，整個(gè)粵北地區(qū)占據(jù)了不少地盤，加上山地田園居多，所以有足夠的雞供應(yīng)珠三角龐大的胃也是可能。
越是小的地方，吃雞越是講究——擺盤可能隨意，但吃起來，一定是精挑細(xì)選，因?yàn)橛刑暨x的條件。在連州的喧鬧的廣場旁，就看到專門的白切雞店，注明是當(dāng)?shù)赝岭u，只估一味，裝盤完全不講究，切塊比較大，顯得粗枝大葉。可是吃起來就覺得還不夠大，那雞肉又嫩又緊，就像年輕人的肉身，多咀嚼幾次，是可以超凡入圣的，皮油浸浸的，尤其好吃，這是廣東的妙物，只能荒野小城尋覓到。這家小店，簡陋的只有三五十平方，除了白切雞，最多也就再加一味燙青菜，完全不知道自己在雞界應(yīng)該占有高貴的地位。
因?yàn)橹挥挟?dāng)?shù)厝顺?，?dāng)然也就只能如此。
在廣州就吃不到那么高貴的白切雞，盡管廣東的食材也是精良，可是大約總是大都市，弱了一些。在老店向群吃蔥油淋雞，一吃之下，就發(fā)現(xiàn)曲盡食材之妙，雞也是新鮮，可是未必有那種三分鐘宰殺上桌的肥美。于是用大量的蔥油調(diào)味，完全是消耗了幾乎半斤小蔥的章法，切的細(xì)碎，蓋滿了雞身，恍惚是讓雞死的得其所哉，在草地里做夢(mèng)，蔥上澆滿熱油，所以雞皮接觸蔥處，滑美可口——廣東人吃雞，講究的不僅僅是味覺，絕對(duì)有口腔之觸覺，會(huì)接吻的人比較懂。
越是大的城市，越難吃到好雞，廣州香港燒臘店的雞，不少屬于尚存色相，但是味覺一把糟糕——是卸妝的嫩模，簡直不愿意觸碰，除非餓死鬼。
上海的白切雞改名白斬雞，多了刀的兇猛，少了雞的意蘊(yùn)。莫非是雞年紀(jì)大些？所以用刀的勁頭要大一些？應(yīng)該也不是，要不煮的時(shí)間太短？因?yàn)橐蠊穷^里的血絲能被看到，又是身高體壯的九斤黃，所以斬件的力氣需要大。
講究的是浦東鄉(xiāng)下的閹雞，現(xiàn)在哪里還吃得到，萬般無奈，只能在小紹興吃大路貨。這種老店，毫無尊嚴(yán)可言，毫無道理可講，唯一有趣地是堂吃的排隊(duì)口。店里擠滿了愛占便宜的中老年人群，哪怕是下午兩點(diǎn)也不例外。
我沒有和任何一人吃過小紹興，說來也奇怪，幾乎都是獨(dú)往，叫四分之一只雞，偶爾餓了，多叫一點(diǎn)主食，酣暢淋漓吃完走路，上海的類似的白斬雞店不少，而且很多還是連鎖形勢，賣些冷凍的雞，填些寂寞的胃，就是如此吧。
上海的小菜場鹵菜店賣咸雞，和廣州的蔥油淋雞是同樣道理，雞不夠新鮮，就用鹽腌，讓肉質(zhì)緊張一些，尚存一定張力，能蒙混過關(guān)。半只雞不過十幾元，有些嗜酒者愛買，廉價(jià)的香味，就著塑料袋裝的老酒，倒也是一種簡樸的快樂。其實(shí)上海真正好吃的是醉雞，尚有幾家老店做的不錯(cuò)，用黃酒做調(diào)料，讓酒的糟香味道進(jìn)入雞的肌肉組織，吃起來也體面。記得老吉士天平路店有好的醉雞，有次在那里吃飯，旁邊是梁家輝，好酒好菜，還有明星可以偷窺，這是大都市的小餐館的趣味。
上海短暫流行過當(dāng)紅炸子雞，似乎是大規(guī)模餐廳流行的那年，服務(wù)員需要滑旱冰送菜，當(dāng)然這種劣質(zhì)餐廳就做這種投機(jī)取巧的菜，滾油掩飾味道，批量規(guī)?；漠a(chǎn)品，倒閉也是活該。
蝦油鹵雞是杭州吃的多，在上海幾乎沒印象——不過杭州人也講究吃白切雞，而且要去蕭山去吃，其實(shí)和在上海吃浦東的白斬雞是同樣道理。據(jù)說江邊沙灘蟲多，那里的雞自由生長，肉肥厚，還都是活的，同樣一句話，現(xiàn)在哪里還吃得到。
我們?nèi)ナ捝降纳n蠅館子吃白切雞，老板趾高氣揚(yáng)，確實(shí)好吃，可是再好吃也是雞長得好，關(guān)你什么事，不明白這個(gè)傲慢的點(diǎn)在哪里。
所以說，大城市很難吃到真正的好雞，在長沙卻有一些好雞可吃。比如說東安子雞。東安子雞又叫東安雞、官保雞，是一道地方傳統(tǒng)名菜，屬于湘菜系。因用東安新母雞烹制而成，故名。
制作也不復(fù)雜將雞宰殺后放入湯鍋內(nèi)煮，七成熟時(shí)撈出待涼，切成小長條。炒鍋放油燒至八成熱，下雞條、姜絲、醋、花椒末等煸炒，再放鮮肉湯燜至湯汁收干，放蔥段、麻油等，出鍋裝盤即成。
東安子雞成菜呈紅白綠黃四色，雞肉肥嫩，味道酸辣鮮香。此菜曾入選2010年上海世博會(huì)四大傳統(tǒng)湘菜名錄。
雖說東安子雞好吃，但是卻也難以吃到正宗地道的東安子雞，要推薦這另一家不屬于湘菜系別，而是來自于奇卡韓國炸雞，炸雞那么多，這一家最能體現(xiàn)韓國風(fēng)味的精華。
奇卡韓國炸雞口味豐富，而且品種超多，雞腿，中翅，雞翅等都有。雞小腿炸的肉嫩嫩，多汁，裹得面糊不厚，調(diào)味料加上去，看起來就好棒。奇卡炸雞位于長沙市岳麓區(qū)金星中路河西王府井廣場6樓，還可以打包帶走。
調(diào)料還是自制，屬于講究體系，那調(diào)料里還有韓國的甜辣醬，有股微妙的甜，店里有時(shí)候擠滿了年輕人和小朋友。店子的廚房也是開放式的，屬于那種看著和吃著都放心的雞店，畢竟干凈。雞塊、雞腿、雞翅炸的非常好，外酥里嫩。醬料口味特別，味道很爽口，再配一瓶韓國啤酒，瞬間感覺自己就在韓國了。
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