老板們，今天的早餐生意如何呀？
“比之前好多了，包子、油條、蔥油餅加起來也就賣了三百多個(gè)吧?！?/p>
“跟你比，我就有點(diǎn)弱了，胡辣湯、小米粥這些，堂食也就賣出了100來份，不過最近外賣做起來了，每天早上能有40多單?！?/p>
哎呀，都別謙虛了，你們都挺牛，666，點(diǎn)個(gè)贊。
早餐是三餐中最重要的一餐，雖然大家都知道早餐對(duì)于一整天的精力與狀態(tài)非常重要，但是據(jù)《中國居民早餐飲食狀況調(diào)查報(bào)告》顯示，38.54%的人不能堅(jiān)持每天吃早餐，4.16%的人甚至從來不吃。
早餐容易被人們忽視，但其潛在的市場卻不能夠被我們商家忽視。
據(jù)英敏特（Mintel）發(fā)布的《早餐-中國，2016》報(bào)告預(yù)測，中國消費(fèi)者早餐食品總消費(fèi)將從2015年的1.334萬億元人民幣增至2021年的1.948萬億元人民幣，且預(yù)計(jì)到 2021年，在外食用早餐市場銷售額預(yù)計(jì)將突破8400億元人民幣，這么大的體量是商家不可錯(cuò)過的商機(jī)。
有人說，早餐是餐飲界的金礦，背后有超過8000億的價(jià)值能夠去攫取，不過想要掘金早餐市場，真的有想象中這么容易的嗎？
潛力巨大
背后原因值得深思
早餐就餐方式趨勢分析
隨著生活水平的提高，人們的早餐就餐方式也悄然發(fā)生著改變。據(jù)第一調(diào)查網(wǎng)的數(shù)據(jù)分析調(diào)查顯示，越來越多的人開始告別在家吃早餐，選擇在外就餐，不單單是消費(fèi)者的選擇讓外用早餐市場迅速得到擴(kuò)張，更多也有其獨(dú)特的市場背景對(duì)此進(jìn)行驅(qū)動(dòng)。
消費(fèi)觀念改變，撬動(dòng)早餐市場
隨著“保溫杯里泡枸杞”成為耳熟能詳?shù)娜裆袂?，作為消費(fèi)主體的“80后”、“90后”消費(fèi)意識(shí)開始發(fā)生轉(zhuǎn)變，一躍成為了 “養(yǎng)生一代”。他們更加注重飲食方面的健康，早餐作為飲日常飲食中重要的一餐，必然會(huì)在消費(fèi)者心中的地位水漲船高。
與此同時(shí)，隨著消費(fèi)觀念逐漸改變，對(duì)于消費(fèi)者而言，早餐不再只是為了填飽肚子，對(duì)品類也有了更大的需求。
不是網(wǎng)上一直流傳著一句話，“我早起不是為了工作，而是為了吃更好的早餐”，為了 “吃好”，消費(fèi)者們也愿意付出更高的價(jià)格。
快節(jié)奏的生活，讓早餐在人們的生活中顯得愈發(fā)的重要。因此早餐這一項(xiàng)重要的民生工程也得到了政府的響應(yīng)。
在政府相應(yīng)政策的推動(dòng)下，從2014年起，早餐車工程啟動(dòng)，2016年，早餐工程“退路進(jìn)店”，各地開始建立早餐經(jīng)營示范店，一直到2017年，便利店餐飲政策逐漸松綁，開始售賣早餐，讓早餐走進(jìn)了更多人的生活，這一系列的措施，也給予早餐行業(yè)開辟了快速發(fā)展的的綠色通道。
品牌之爭，神仙打架的新戰(zhàn)場
近年來龐大的早餐市場，讓眾多餐飲大品牌對(duì)這塊隱藏巨大財(cái)富的“寶藏圣地”有所覬覦。永和大王等中式快餐品牌，麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客等洋快餐品牌，紛紛入局，不僅僅推出了多種多樣的早餐品類，早餐外賣上也是緊緊地跟進(jìn)。
甚至連咖啡巨頭星巴克也加入進(jìn)了早餐的戰(zhàn)局中，這意味著一場蓄謀已久早餐市場的神仙打架，已經(jīng)拉開序幕。大品牌之間的斗爭和不容忽視的早餐體量，激發(fā)更多的企業(yè)加入到開拓早餐市場的藍(lán)海之中。
搶占早餐市場，小連鎖在行動(dòng)
隨著人們對(duì)于飲食健康、餐飲衛(wèi)生水平的要求越來越高，對(duì)于早餐餐飲的需求也越來越傾向于品牌化。這也助長了這類專注于早餐連鎖的品牌，如巴比饅頭、桃園眷村以及早安山丘等如雨后春筍般不斷涌現(xiàn)。
與此同時(shí)，很多原本做快餐的品牌，因?yàn)椴惋嫿?jīng)營的成本增加，也開始延伸自己的餐飲格局，開設(shè)早餐業(yè)務(wù)，來增加自己店鋪的盈利。這些舉措，也讓許多原本還在早餐市場邊緣徘徊的店鋪，紛紛加入到早餐的陣營中。
早餐市場的蓬勃發(fā)展，讓早餐變得更加便捷且選擇多樣，促使很多消費(fèi)者在短時(shí)間內(nèi)就完成了才“不吃早餐”到“吃早餐”的轉(zhuǎn)變。
8000億的早餐為何沒被撬動(dòng)？
早餐市場估值巨大，但到現(xiàn)在無論是品牌餐飲還是街邊的小攤位，似乎都沒真正撬動(dòng)早餐的金礦，為什么呢？原因可以歸為以下幾點(diǎn)。
1.早餐利潤微薄
早餐與正餐相比，因單價(jià)偏低，所產(chǎn)生的利潤也較低。例如一杯豆?jié){除去各項(xiàng)人工成本，凈利潤不足五毛，在高昂的成本面前，即使早餐做到一定規(guī)模，利潤也無法跟正餐、快餐相比，這也是直接導(dǎo)致了早餐市場發(fā)展速度較慢的根本原因。
2.店面租金高
在早餐高峰時(shí)段，消費(fèi)群體很大一部分都是上班族和學(xué)生黨，因通勤時(shí)間緊迫，很少有人愿意專門繞道去買一份早餐，更多時(shí)候還是會(huì)選擇就近解決早餐需求。
因此很多早餐店鋪會(huì)選擇開設(shè)在人流量較多的交通樞紐地段，這樣會(huì)更有競爭力。但是這些地段的相對(duì)租金較高，且隨著房價(jià)的不斷飆升，店面的租金成本也會(huì)隨之升高。
3.早餐沒有真正做到“快”
“包子饅頭，來杯豆?jié){，拿上就走，不耽誤一分鐘?！边@是最常見的早餐消費(fèi)模式，背后也是暗藏了早餐最重要需求——快。據(jù)調(diào)查顯示，75%的人會(huì)選擇順路買著吃，15%的人專門早起吃早餐，10%的人選擇其它方式。
無論是早餐小店還是連鎖企業(yè)，都必須要做到“快”，不只是點(diǎn)單快、出品快、打包快，包括源頭的供應(yīng)鏈配貨也要足夠快速便捷。沒有解決“快”的問題，勢必會(huì)讓早餐的發(fā)展陷入瓶頸期。
早餐作為薄利的產(chǎn)業(yè)，只有謀求連鎖發(fā)展，才能夠?qū)崿F(xiàn)產(chǎn)業(yè)的最大化，而想要實(shí)現(xiàn)連鎖發(fā)展的前提是解決供應(yīng)鏈。完善的供應(yīng)鏈可以使早餐標(biāo)準(zhǔn)化，提高出品質(zhì)量和速度，同時(shí)也可以有效的降低人工成本。
不過據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《中國早餐市場分析》顯示，全國連鎖早餐企業(yè)有2000家左右，但早餐網(wǎng)點(diǎn)大多在100個(gè)以內(nèi)，超過200個(gè)網(wǎng)點(diǎn)的僅僅有140家左右，僅占7%。由此可見，很多早餐品牌的供應(yīng)鏈并不完善，也是阻礙早餐發(fā)展的原因之一。
如何克服難點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)早餐掘金？
1.把控品類，貼近飲食習(xí)慣
研究消費(fèi)者的喜好是品牌成功的根基。據(jù)有關(guān)調(diào)查顯示，相比獵奇新穎的早餐種類，人們對(duì)早餐的需求更多偏向于熟悉的味道和溫?zé)岬氖澄铩?/p>
傳統(tǒng)早餐例如包子、粥、煎餅、油條等仍舊占據(jù)著早餐市場的大片江山。人們可能午飯、晚飯會(huì)吃不同種類的食物，但早餐則是固定為幾種。
因此在確定早餐品類的的時(shí)候，要以精簡為主，應(yīng)參照人們的習(xí)慣確定，尤其要考慮不同地區(qū)因?yàn)槿嗣耧嬍称玫牟煌瑢?dǎo)致所喜愛早餐的類別也是大有不同，比如說京津地區(qū)多以煎餅果子、雞蛋灌餅、油條為主，而南方人則比較喜歡早餐吸面嗦粉。
2.店鋪合租，降低房租成本
餐飲店鋪經(jīng)營最大的成本應(yīng)該是店面的租金，對(duì)于早餐經(jīng)營者而言，想要縮減這一部分的成本，可以選擇店鋪合租的形式，比如說轉(zhuǎn)租其他經(jīng)營正餐店鋪的店面，組合式的經(jīng)營模式可以輕松壓縮成本，不過需要注意，在租用其他店鋪的時(shí)候也需要保證自己店鋪的“三證齊全”。
3.靈活時(shí)段，突破時(shí)間限制
毫無疑問，大多數(shù)早餐店的經(jīng)營時(shí)間還是以早高峰的時(shí)段為主，但僅憑這幾小時(shí)的來維持一個(gè)早餐店的利潤額是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。
因此隨著人們作息時(shí)間的愈發(fā)靈活，也讓早餐時(shí)間開始不再固定，在一線城市甚至出現(xiàn)了“早午餐”。
作為一家賣傳統(tǒng)早餐產(chǎn)品的品牌，桃園眷村，營業(yè)時(shí)間是從早上一直到深夜，這也說明早餐是能在其他時(shí)間段出售的，可以是作為宵夜，也可以是正餐桌上的完美搭檔。
4.完善供應(yīng)鏈，保證品牌競爭力
目前在早餐市場上，還沒有出現(xiàn)一個(gè)真正的老大，對(duì)于眾多餐飲人來說，這是一個(gè)好機(jī)會(huì)，但是如果沒有完善的供應(yīng)鏈，想要實(shí)現(xiàn)早餐餐飲的飛速發(fā)展，只能稱之為紙上談兵。
毫無疑問，建立標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)鏈能瞬間提升品牌的核心競爭力，推動(dòng)整個(gè)品牌的快速發(fā)展。相比很早就在中國經(jīng)營起早餐的肯德基而言，麥當(dāng)勞算是后知后覺，但是麥當(dāng)勞在供應(yīng)鏈的完善上下足了功夫，能夠輕松達(dá)到到店五分鐘既可取餐的高效出餐速度。
對(duì)于一些街頭小店，若沒有穩(wěn)定的供貨源作為強(qiáng)大的后盾，想要完善整體的供應(yīng)鏈，可以提前準(zhǔn)備好半成品。營業(yè)時(shí)，只需短暫的時(shí)間對(duì)此進(jìn)行加工，就可以完成早餐的出餐。
5.外賣拓展，給予早餐注入生機(jī)
對(duì)于一些上班族，早上會(huì)選擇不吃早餐的原因，大多是因?yàn)樨澦屯ㄇ跁r(shí)間的緊迫，導(dǎo)致早餐時(shí)間被壓縮。
不過，近幾年外賣產(chǎn)業(yè)的興起，能夠有效幫助消費(fèi)者節(jié)省排隊(duì)購買早餐的時(shí)間。例如曼玲粥鋪、三米粥鋪、永和大王，最早就通過探索外賣這一途徑來擴(kuò)大自己的名氣，外賣業(yè)務(wù)一旦做得好，能夠迅速擴(kuò)大整個(gè)店鋪的消費(fèi)群體。
做好早餐外賣，商家可以選擇運(yùn)用一些后臺(tái)的功能，比如說開啟提前訂餐模式，讓消費(fèi)者提前在平臺(tái)上預(yù)定，商家也擁有充足的時(shí)間出餐，且能夠在約定的時(shí)間內(nèi)將早餐送至公司。
菜單的設(shè)置上，通過設(shè)定較為合適的起送價(jià)和搭配多種多樣的套餐，提升客單價(jià)，促進(jìn)總體利潤額的上漲。
餐品溫度的下降會(huì)影響早餐的口感，因此對(duì)于外賣包裝也需格外注意，不需要包裝多么華麗，但是一定要做到以下兩點(diǎn)：
一是對(duì)于湯水類餐品，包裝時(shí)要注重防漏，例如：在餐盒封口處纏繞保鮮膜防止湯水灑出；二是對(duì)于油條、包子等小吃，包裝時(shí)要注重保溫，可以選用定制的帶有品牌VI標(biāo)識(shí)的包裝盒，潛移默化之中讓品牌深入人心。
文章小結(jié)
過去，早餐餐飲在客單量低的同時(shí)，又要保證出餐快、餐品好，還需付出高昂的成本，這些問題造成了早餐市場一直以來都處于成本高利潤低的窘境，讓早餐市場一直都沒能夠被開拓。
但隨著早餐在消費(fèi)者心里地位的提高，也給予早餐市場更多可能性。作為商家，要及時(shí)抓住每一次機(jī)遇，拓寬餐飲市場不單單局限于堂食的不斷完善，做好外賣更是錦上添花。
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