文章的開頭再次強(qiáng)調(diào)烹制清湯牛腩不要一味迷信配方，操作工序是最為關(guān)鍵的，以下列出大部分配方種類以及用量，按照這個(gè)配方數(shù)量及工序出品的牛腩，味道已經(jīng)很不錯(cuò)的了，其余那幾種只能算是錦上添花，但在練習(xí)中沒必要用，有兩種價(jià)格比較貴，筆者這些年來(lái)也少用。

牛腩操作正序：首先把采購(gòu)回來(lái)的牛腩（按照15斤算）用清水洗兩次，入鍋?zhàn)⑷肜渌?，淹沒即可，煮沸后五分鐘撈出，改刀至一個(gè)到兩個(gè)巴掌大一塊，放桌子上用風(fēng)扇吹一個(gè)小時(shí)，這個(gè)步驟是比較重要的，關(guān)系到出品的軟韌及吸收配料效果。一個(gè)小時(shí)后把牛腩放入鍋，注入牛骨湯，用中火加熱，加熱途中準(zhǔn)備配料（老姜二兩，沙姜三兩，胡椒30粒，花椒30粒，桂皮一個(gè)尾指，肉扣三顆，黨參三條，草寇2顆，玉竹5條，丁香四粒，沙參5條，香茅葉十張，白芷三顆，山奈10克，白扣5顆，陳皮兩掰，地魚三指大8條用明火直接燒胡，干蔥頭兩顆，冰糖20克，草果一個(gè)半，紅棗10顆，桂圓10顆，八角5個(gè)，土洋蔥兩個(gè)，甘草5克，小茴香1克，大茴香1克，山黃皮20克，黃豆1兩等等，除了冰糖，紅棗，桂圓，黃豆不用炒之外，其他材料下鍋用微火撩至微微冒煙，起鍋裝入湯袋，下入牛腩鍋中一起煮兩個(gè)半小時(shí)，全程最小火，在這里特別提到一點(diǎn)，有的朋友疑慮拇指大的火是如何煮開50斤的水，在這詳細(xì)說(shuō)一下火候，我們可以先用中火加熱到準(zhǔn)備開再調(diào)小火，吊牛骨湯也可以是這個(gè)方法，但不能讓水開，最大程度只能讓水呈菊花開狀態(tài)，也就是微微開，不可沸騰，總之火候要自己把握，拇指大只是相對(duì)來(lái)說(shuō)，不是絕對(duì)。接下來(lái)兩個(gè)半小時(shí)后牛腩基本已經(jīng)煮好，打開鍋用筷子稍微用力戳每一塊。能戳穿就代表可以出鍋了，想要棉一點(diǎn)的可等到3小時(shí)，但兩個(gè)半小時(shí)后必須是經(jīng)常用筷子試軟韌度，不要忽略這個(gè)步驟，因?yàn)榕ｋ畹能涰g保持比味道保持更能影響到顧客口感，最后的步驟就是成品出鍋啦，需要注意的問題是，出鍋后的牛腩不能再加熱了，就是保溫都會(huì)讓它越來(lái)越棉，這里我們有兩種處理方法，大塊沒切的就直接放在盤里，等顧客點(diǎn)了再切再放牛骨湯里加熱裝碗，另一個(gè)就是全部切好放在留有兩公分原湯的鍋里保持保溫狀態(tài)，牛骨原湯另外裝鍋后要保持高溫微開狀態(tài)。接下來(lái)也就是成品售賣環(huán)節(jié)，也是牛骨湯與牛腩汁搭配比例最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，碗里下入處理好的面或粉之后，第一步是放入沒有汁已切好的牛腩，第二步加入煮牛腩的湯汁，第三步下入蔥花及香菜，有些地方會(huì)下生蒜，第四步注入調(diào)好味的牛骨原湯，牛骨原湯和牛腩汁比例為5:1，最后加入幾滴自榨花生油，最好是土榨的吧，到這里就OK了。有沒有朋友注意整個(gè)程序下來(lái)是最后出品才提了一下花生油？對(duì)的，牛腩整個(gè)操作過(guò)程是最后裝碗時(shí)才需要用到油，之前是不需要用的，原因是牛骨湯和牛腩本來(lái)就很多油，湯和牛腩吊好時(shí)一定要把所有油都撇去，否則會(huì)很膩。再就是杜絕一切味精，雞精，醬油，牛骨湯味道已經(jīng)很鮮，沒必要放這些多余的，除非你重口味那就另當(dāng)別論，這里說(shuō)一下北方偏油地區(qū)的加油操作，我們?cè)谑袌?chǎng)可以買到牛肉攤割下來(lái)的生牛油，回到后洗凈下入鍋，操作就跟熬豬油一樣，小火，加入八角兩個(gè)，草果半個(gè)，桂皮半個(gè)拇指，蔥段二兩，洋蔥三兩，蒜米幾顆，熬出油后裝碗，到了售賣環(huán)節(jié)再適量加入牛骨原湯里，這樣的湯就會(huì)很香，當(dāng)然啦，也會(huì)很膩，自己把握吧！

牛腩及牛骨湯在吊的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生浮沫和油，牛腩的話應(yīng)該1小時(shí)開鍋清除一次，牛骨湯因?yàn)?3個(gè)小時(shí)以上，那就等最后吊好了再清除，這里有個(gè)竅門，牛腩和牛肚放在一起煮，味道更加鮮美，牛肚在市場(chǎng)可以按斤買，但是千萬(wàn)別買打水，回來(lái)一定要清洗干凈，牛小腸其實(shí)不需要翻過(guò)來(lái)洗，直接過(guò)熱水就好，切段下鍋?zhàn)⑷氚拙旗猿粗廖⒑俪鲥伹逑匆淮危湃肱９菧淞蠁为?dú)吊。這說(shuō)明一下牛骨原湯這鍋湯，這個(gè)鍋里面的湯只能取出來(lái)另外煮牛腩，不能把牛腩放進(jìn)去煮，因?yàn)檫@鍋是原湯，是要24小時(shí)長(zhǎng)期保存的，也就是之前提到的百年湯，至于如何保存，以后文章會(huì)專門介紹。

如果想著做清湯腩開店的朋友，那得花些時(shí)間練習(xí)與嘗試，沒有個(gè)幾個(gè)月是學(xué)不好的，剛開始時(shí)筆者在師傅指導(dǎo)下進(jìn)入這行，貪的就是開店成本低，然而事情都有正反兩面，開店成本是低了，但是顧客對(duì)牛腩味道要求高啊，后來(lái)就在不斷失敗中摸索，從每天10斤牛骨10斤腩做起，到后來(lái)每天30斤骨80斤腩，這其中要靠自己不斷學(xué)，不斷改進(jìn)，不斷思考才行的。師傅領(lǐng)進(jìn)門，修行看個(gè)人，如果不下功夫練習(xí)，再怎么好的師傅和配方都是空話。前篇文章重點(diǎn)提到吊制牛骨湯的方法，也提到做清湯腩的重中之重是先把湯做好，沒有這口湯為基礎(chǔ)和前提的話，是絕對(duì)出不了上等清湯腩口味的，還沒開店的朋友可以在家練習(xí)，買個(gè)20升不銹鋼桶，帶蓋子的，每天五到十斤牛骨，先慢慢練著，把湯做好了，那就能事半功倍。接下來(lái)文章和朋友分享一下牛骨湯的百年老湯烹制及保存方法