宮廷五香牛肉
香料包配方：
香果8克、香葉8克，畢撥10克、小茴香15克、草果4克、丁香2克、草蔻8克良姜10克、白蔻6克、白芷20克、桂皮6克、陳皮6克、沙仁8克、花椒18克。山柰12克
牛骨頭10斤、雞架、筒子骨各3斤，清洗干凈放入鹵桶燒開，打撈浮沫 ，熬制8個小時。
一、制第一鍋老湯時、可以放點（黃梔子10克左右）
二、稱量確定高湯的重量大概30斤
1、雞精600克、味精500克、鹽200克、放入香料包洗凈放入桶中。
2、10斤牛肉用水洗干凈，出水，出透。
三. 煮牛肉過程：（中小火煮制大概2個小時）。
1、把老湯倒入桶里燒開，開鍋一小時定色100克草菇老抽，50克紅曲米。定顏色。放入牛肉鹵制（根據(jù)口味可適量的加入）（可放入一些蔥姜提味道）
雞精（75克）、味精（35克）。
2、中小火一個小時，浸泡1個小時左右，根據(jù)地方口感的要求可酌情增加浸泡的時間。
3 浸泡為了更好的入味道，提高出成率，大概1斤出6-7兩。
具體制作教程：
食材準備
主料：牛肉100克
鹵汁料：花椒半茶匙，八角2粒，桂皮1塊，沙姜5-6塊，草果1個（碾碎），茴香半茶匙，乾蔥碎畔1條，鹽1平茶匙，冰糖碎半湯匙（約25克，即6錢半），上湯400毫升，酒1湯匙。
蘸汁料：麻油、生抽、紅椒絲各1湯匙，浙醋1湯匙半，熟油1茶匙，紅椒絲1湯匙，糖半茶匙。
制作步驟
1、把鹵水料（酒除外）放在一個深碗內(nèi)，用高火煮15分鐘。
2、牛肉洗凈，放進鹵水中，并加入酒，再用中火煮約40分鐘。
3、牛肉取出，晾涼后切薄片。
4、蘸汁料除麻油和浙醋外，放爐內(nèi)用高火煮1分鐘，取出加入馀下的汁料，便可與牛肉同供食。
食材準備
牛肉一斤，五香桂皮少許，姜三片蔥一棵醬油、酒糖適量
制作步驟
1、牛肉洗凈過水瀝干， 燒紅鍋，下油，爆香牛肉。
2、加酒，五香桂皮及水，旺火燒滾再轉(zhuǎn)文火燒至熟透。取出。
3、洗凈鍋，燒熱，放油，爆香放入牛肉，加醬油、糖、料酒滾后轉(zhuǎn)中火。
4、其間不斷翻動牛肉以免粘鍋，直至鹵汁收干。取出牛肉待涼后切成薄片便可供食用。
食材準備
50kg鮮牛肉，煮成熟牛肉25kg，需用白糖4.1kg,味精0.75kg,醬油1kg,食鹽1kg,安息香酸鈉50g,茴香粉75,生姜72g,酒250g,干草粉25g。
制作步驟
1、將鮮牛肉除去牛油和筋絡(luò)，切成上塊，用清水漂洗后，下鍋經(jīng)過1.5小時的火力燒成熟牛肉。燒時，要注意鏟動，使上下牛肉熟度均勻。
2、牛肉起鍋后，放于篩子上涼透，使其肉塊堅實。然后將牛肉切成0.2cm的片狀。
3、配料按熟牛肉為標準，以白糖等連同原牛肉湯先行下鍋（牛肉湯要酌量不能過多，熟牛肉25kg用湯5kg左右），等配料牛肉湯煮沸，再將切好的牛肉片投入，于沸透時，用汽蓋蓋好。并以慢火續(xù)煮，但不能過猛。
4、在20分鐘左右，用鏟在翻動一次，勿使焦鍋。
5、約2小時后，即行出鍋，置篩子上冷卻。然后放入鐵篩上進入烘烤，在攝氏45-30℃溫度下經(jīng)3小時烘烤?？緯r要上下反復(fù)翻動，使每片牛肉干度均勻。取出即成五香牛肉片。
聯(lián)系客服
