-實(shí)驗(yàn)結(jié)果
張婳分析說(shuō)，從顏色對(duì)比可估算亞硝酸鹽含量。放置12小時(shí)、24小時(shí)的火鍋湯中所含的亞硝酸鹽，折合成氮離子濃度為＞1mg/L，已超過(guò)國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)，不能再食用。12小時(shí)和24小時(shí)顏色相差不大的原因，可能是12小時(shí)后火鍋內(nèi)的亞硝酸鹽含量已達(dá)到飽和。
-實(shí)驗(yàn)分析
張婳說(shuō)，不一定所有的火鍋湯在涮煮一個(gè)半小時(shí)后都會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，但可以肯定的是：亞硝酸鹽的產(chǎn)生不僅和涮煮時(shí)間有關(guān)，也和食材有關(guān)。一般來(lái)說(shuō)，香腸、午餐肉等加工類食品含有亞硝酸鹽，不建議過(guò)量食用；蔬菜也要趁新鮮吃，煮太久也會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。
現(xiàn)在可以確認(rèn)的是，過(guò)量的亞硝酸鹽進(jìn)入人體會(huì)產(chǎn)生亞硝胺，而亞硝胺是世界公認(rèn)的致癌物質(zhì)。此外還有一種觀點(diǎn)認(rèn)為，在火鍋中涮煮過(guò)久的肉類食材和其他成分相互作用也會(huì)生成亞硝胺。所以建議吃火鍋應(yīng)盡量在一個(gè)半小時(shí)內(nèi)吃完，食材最好以新鮮原料為主，少選魚(yú)丸、蟹棒、香腸等加工食品。
湯底碗料咋選擇
咋吃火鍋不上火
張婳介紹，火鍋是營(yíng)養(yǎng)比較好的食物，但要根據(jù)自身體質(zhì)選擇適合的食材和湯底，避免攝入營(yíng)養(yǎng)偏差。
1.根據(jù)體質(zhì)選擇湯底
易上火者應(yīng)避免滋補(bǔ)火鍋湯底和漂著辣椒油的辣鍋；身體虛寒者可在火鍋湯底里多放姜、蔥、辣椒來(lái)溫暖身體；擔(dān)心皮膚長(zhǎng)痘者要控制蔥花、香菜和辣椒油的數(shù)量；肥胖者或要控制體重者可選擇番茄、菌湯類火鍋，碗料最好少加香油和麻料。注意，痛風(fēng)病人不適合吃菌湯類火鍋。從營(yíng)養(yǎng)角度，在麻辣、三鮮、菌湯、番茄四種底料中，麻辣底料營(yíng)養(yǎng)最差；有的三鮮底料含油量較多容易能量超標(biāo)；菌湯和番茄底料營(yíng)養(yǎng)比較理想，所含營(yíng)養(yǎng)素和礦物質(zhì)較多。
2.碗料都有啥講究
至于碗料，常見(jiàn)的4種各有特點(diǎn)，調(diào)碗料時(shí)要注意：
芝麻醬碗：芝麻醬含鈣量高，能量也大，一湯匙就夠了。
蒜泥香油碗：由于有蒜泥可殺菌，但調(diào)碗料時(shí)香油別倒太多。
果仁碗：相對(duì)于蒜泥香油碗和芝麻醬碗能量低些，但營(yíng)養(yǎng)素含量更多。
辣子醋碗：調(diào)碗料時(shí)最好用底辣，少放辣油，這樣既可滿足口味又可防止油脂攝入過(guò)多。
3.按膳食平衡原則進(jìn)行食材搭配
按照膳食平衡原則，注意葷素搭配，肉菜比例1：3比較合適。麻辣火鍋等油大的火鍋，最好挑選脂肪含量較少的肉類如瘦的牛羊肉以及脂肪比例比較好的魚(yú)蝦雞肉。
多吃深綠色、黃紅色菜類。綠葉蔬菜可以供應(yīng)維生素C和胡蘿卜素，而其中的纖維素可幫助打掃腸道，還能減少脂肪和膽固醇的吸收。白菜、生菜有清火去膩的功效；冬瓜和黃瓜具有減肥消脂的作用；油菜、雞毛菜、油麥菜、茼蒿、豆苗、豆尖等都是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的綠葉蔬菜，可以幫助人體在吃肉后保持體液的酸堿平衡，還能提供大量維生素C和維生素B2。
除了綠葉菜，還可搭配菌藻類蔬菜和豆制品。菌類可增強(qiáng)人體免疫力，豆腐、豆腐皮等豆制品有植物性優(yōu)質(zhì)蛋白，脂肪含量少。
若無(wú)吃主食的習(xí)慣，最好多吃點(diǎn)富含淀粉的薯類食物，這可幫人體有效地進(jìn)行脂肪代謝。
不適合吃火鍋的食材有螺類、蟹類，這些動(dòng)物體內(nèi)寄生蟲(chóng)較多。
4.吃火鍋牢記“五大禁忌”
在下菜時(shí)，只有清湯鍋、白水鍋可先下肉再下菜，其他的盡量先下菜再下肉，這樣可減少菜把肉里的脂肪吸入過(guò)多。至于火鍋湯，起初的湯可以少量喝一些，但涮煮時(shí)間長(zhǎng)了就不能再喝了。此外還要注意這些禁忌：
忌食生：藏在食物中的細(xì)菌、寄生蟲(chóng)卵也會(huì)導(dǎo)致疾病的發(fā)生。據(jù)研究，三種嚴(yán)重的寄生蟲(chóng)病——旋毛蟲(chóng)、絳蟲(chóng)和囊蟲(chóng)都可能通過(guò)火鍋傳播。
忌過(guò)燙：口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受50℃的溫度，太燙的食物就會(huì)損傷黏膜，而火鍋濃湯的溫度可高達(dá)120℃，取出即吃很易燙傷口腔等黏膜。
忌過(guò)辣：又麻又辣的火鍋還是少吃為妙，以減輕對(duì)腸胃的刺激。
忌食湯：火鍋湯大多用高脂肪物質(zhì)為底料，吃多易導(dǎo)致高血脂、膽石癥等。另外，火鍋湯煮太久易產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響健康。
忌冷熱刺激：吃熱的食物又喝冷飲，對(duì)胃黏膜極為不利，極易發(fā)生胃腸疾病。
5.吃火鍋咋防上火、拉肚子
吃火鍋拉肚子，可能的原因是兩點(diǎn)：一是涮煮時(shí)間不夠，細(xì)菌沒(méi)被殺死；二是喝飲料不當(dāng)導(dǎo)致腹瀉。為避免拉肚子，建議吃火鍋時(shí)，各種食材要涮煮熟了再吃，避免選擇冰鎮(zhèn)飲品或少次多量飲用。
吃火鍋上火的原因，一是過(guò)燙的食物燙傷口腔黏膜，造成發(fā)炎或潰瘍，還有原因是過(guò)于辛辣的食物影響內(nèi)分泌系統(tǒng)，造成上火癥狀。因此，預(yù)防上火，一不要過(guò)于嗜辣，二是從火鍋撈出來(lái)的菜放一會(huì)兒再吃，第三可以在餐后吃柚子等下火的水果。
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