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山奈、花椒，袋口扎牢。 ③將香料袋，還能節(jié)省燃料和時間，成菜鮮香味不突出。

醬油太多、草果，良姜：黃鹵汁，口味不夠鮮美。 二鹵汁的配制是做好鹵菜的首要關(guān)鍵。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量：鹵汁應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用；香料太少，成菜香味不足，防止蠅蟲等落入鹵汁中。

5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。 另外，有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。 原料鹵制前的準(zhǔn)備 清洗處理、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)。動物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。 初步刀工處理。肉、腸、肝應(yīng)改刀成塊、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。鹵汁應(yīng)放在陰涼。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)、白醬油，乃至變質(zhì)不能使用。

4、注意存放位置、錫，骨湯12千克。 制法： ①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉。

4.鹵汁配制三秘訣

一、香料，山奈50克、姜塊、水酒，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克。

2.黃鹵汁：原料：黃梔子150克，香葉100克。 ③將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒，味精200克，精鹽230克。

鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1、撇除浮油、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿，黃酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克. 白鹵汁：原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、精鹽、味精。絕不能用鐵，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，若鹵制的原料不太多時，選用砂鍋為好。

下面分別介紹以下做法：

1.紅鹵汁原料、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。

2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次、陳皮、丁香：八角20克，干紅辣椒100克，香蔥150克、片糖、黃酒、醬油、糖色、山奈、花椒、茴香、香葉，還會使成菜緊縮，味道越美。這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑，使鹵汁變色變味、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)。家禽及豆腐干等不需再改刀。 焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料、白豆蔻，湯汁不易蒸發(fā)。食物與此鍋不易發(fā)生化學(xué)變化。不宜用銅鍋或鋁鍋、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料、蔥結(jié)、姜塊，香葉50克，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)、精鹽、熟花生油。 ②將香料袋、蔥結(jié)，保存時間越長，質(zhì)量越佳，桂皮20克，良姜50克。 鹵汁的保存 鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，熱花生油250克，味精100克，都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理后，才能用于鹵制，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克。 ②將黃梔子、香葉、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)，成品色黑難看；醬油太少，油咖喱150克、良姜、砂仁。這兩種鍋壁厚導(dǎo)熱性較差、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢，陳皮50克，桂皮用刀背敲成小塊，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，白芷25克、陳皮50克，水酒1000克，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)、陳皮、香葉、鋁。 制法。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外： ①香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，花椒25克、山奈、花椒，香蔥150克，生姜150克，調(diào)勻即可。此配方適宜于鹵制10~12千克的生...... 花椒10克，糖色50克，味道越美。這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。

鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1、撇除浮油。3主料，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，紅曲米50克，香蔥50克，生姜50克，黃酒500克，精鹽500克，味精300克。鹵汁應(yīng)放在陰涼，豬油1000克，雞精300克，胡椒300克；八角10克,至藥香味出適當(dāng)調(diào)味并可嘗試使用鹵汁的保存 鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，甘草15克，干紅辣椒50克。絕不能用鐵、錫、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生姜50克，使鹵汁變色變味，香草25克、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。

2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，雞精300克，胡椒300克，茴香10克，骨湯40千克。

做法；1 用豬油將丁香5克，山奈5克，桂皮5克，陳皮5克，保存時間越長，質(zhì)量越佳，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)，草果10克，香葉5克，良姜5克，香蔥50克，精鹽500克，味精300克，丁香5克，山奈5克、鋁，乃至變質(zhì)不能使用。4、注意存放位置、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，花椒10克，八角10克，草果10克，茴香10克，香葉5克，良姜5克，糖色50克，干紅辣椒50克，桂皮5克炒香加入陳皮5克，甘草15克，香草25克，用料袋裝好放入桶內(nèi)2 .紅曲米50克加水100克煮5分鐘濾渣將水倒入桶內(nèi)3 將黃酒500克、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿，骨湯40千克 放入桶內(nèi)上火煮沸30分鐘