1、選用散養(yǎng)土雞最好，肉質(zhì)緊致筋韌，越嚼越香！買(mǎi)不到土雞的，用三黃雞也行，口感軟嫩一些。
2、炒糖色是制作大盤(pán)雞的關(guān)鍵，它直接影響到大盤(pán)雞的顏色與口味。
3、大盤(pán)雞最有名的有兩個(gè)地方，新疆沙灣縣和柴窩堡。但兩者風(fēng)格不太一樣，前者帶有濃稠的汁，吃完肉后，上皮帶面拌在一起當(dāng)主食吃。而后者是將雞塊用油炸透后，用朝天椒干炒而出，更有嚼勁。
4、不同于一般做法，用的是姜末水和蒜末水，姜末和蒜末剁碎后，放入碗中，加清水提前浸泡，能最大限度激發(fā)姜蒜的去腥提味作用。姜末水先放，蒜末水最后起鍋前放，切記！
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