美女视频美女视频快,性感美女慢摇视频,刘诗诗吴奇隆采访视频

酥得掉渣、入口即化的餅干曲奇究竟用什么做？

davidyi主廚 >《西式餅房》

2020.10.10

關(guān)注

你喜歡吃什么口感的餅干？酥松還是脆硬？

我們吃過不同種類的餅干，酥得入口即化的、嘎嘣脆的、甚至濕潤(rùn)軟綿的，無(wú)論哪種都有著各自的風(fēng)味魅力。

根據(jù)餅干的軟硬度我們可以這樣作出歸類：

● 能用裱花袋裱花嘴擠出圖案的是軟性曲奇。

● 而冷凍后切割或模具印割的是硬性曲奇。

▲裱花曲奇

（圖源網(wǎng)絡(luò)）

▲切片曲奇

（圖源網(wǎng)絡(luò)）

然而它們的制作材料和步驟手法有什么不同呢？什么原理會(huì)讓它們產(chǎn)生這些差異呢？今天我們來(lái)學(xué)習(xí)一下。

總的來(lái)說，餅干的酥&脆口感，跟材料中油脂比例、打發(fā)程度、操作、材料使用、含水量等都有關(guān)系。

酥得掉渣、入口即化的餅干

究竟會(huì)用什么做？

/ 油脂 /

在餅干制作中，富含飽和脂肪酸的油脂起酥性比較好。例如工業(yè)合成的起酥油、麥琪林，動(dòng)物油脂例如黃油、豬油等都含有大量飽和脂肪酸。

*魚油則不是。

圖源網(wǎng)絡(luò) | 侵刪

當(dāng)面粉和水（或牛奶、雞蛋等其他濕性材料）混合后會(huì)成為粘稠的面糊或面團(tuán)。而油脂遇到面粉，就會(huì)面粉顆粒包裹起來(lái)，使面粉難以與空氣和水分接觸，無(wú)法很好地形成面筋，就會(huì)形成酥松、易碎的組織。

今天特別講講黃油，因?yàn)樵谧非笳娌膶?shí)料的烘焙作業(yè)中，它絕對(duì)是制作餅干的首選食材。乳脂含量越高的黃油，水分越少，餅干自然就更加酥。但不是油脂越多，餅干的口感就越好。

*黃油是牛奶加工出來(lái)的，屬于奶制品，但脂類含量高，風(fēng)味好。

/ 打發(fā)黃油 /

相信很多人都知道，做餅干的黃油要常溫軟化，具體狀態(tài)這里就不展開說了。打發(fā)的黃油做餅干，口感酥；不打發(fā)的黃油做餅干，口感硬。因?yàn)辄S油被打發(fā)后，油脂間充滿了空氣，形成間隙，所以可以看到體積變大、顏色變淺。

▲打發(fā)好的黃油

▲不打發(fā)的黃油

拌入面粉后這種空隙還是存在的。烘烤時(shí)餅干受熱膨脹、體積會(huì)更加大，吃起來(lái)口感更加輕盈、酥松，有入口即化的口感。

*烘烤后的成品，打發(fā)黃油做的曲奇?zhèn)€子比較大。

*不打發(fā)的黃油做曲奇面糊也能裱花，這是跟面糊狀態(tài)（配方、食材、操作溫度等）有關(guān)的。相同操作，打發(fā)黃油擠花順利無(wú)障礙，不打發(fā)的黃油面糊明顯硬一些。

*同樣發(fā)力，打發(fā)黃油比較酥，所以更容易壓碎。兩種曲奇吃到嘴里，是非常明顯不同的口感。

合理范圍的糖比例

/ 糖量適中 /

糖有吸濕、反水化作用：糖吸水能力大于面筋蛋白的吸水能力。在范圍內(nèi)，增加糖的比例可以減少面筋的形成，讓餅干口感保持酥。

所以想吃酥松餅干的小伙伴，即使想控糖也不能過度減糖哦。但也不是越多糖就會(huì)讓餅干越酥，這個(gè)問題以后可以說說。

/ 糖粉 /

糖的顆粒越細(xì)，越容易在打發(fā)過程中融化，拌入面粉后，在面糊中分布越均勻，阻止相鄰的面筋粘合在一起，餅干口感就相對(duì)比較酥軟。

*這里的糖粉是指把細(xì)砂糖放入研磨器/破壁機(jī)磨成的純糖粉，不是市售含有玉米淀粉成分的那種。純糖粉很容易受潮結(jié)塊，使用前記得過篩。

/ 液態(tài)糖 /

轉(zhuǎn)化糖漿、玉米糖漿、蜂蜜等液態(tài)糖的保水性比細(xì)砂糖好，可以讓餅干口感變軟一點(diǎn)。

那些看似可換可少的材料

別大意忽略了

/ 蛋黃 /

蛋黃中的卵磷脂是天然的乳化劑，能與黃油很好地融合。

根據(jù)平時(shí)煮雞蛋的經(jīng)驗(yàn)，熟蛋黃狀態(tài)是松松的，輕輕一捏就散開了。同理，如果在餅干面糊中加入蛋黃，成品會(huì)更加酥松、化口，香味也會(huì)更加濃郁。

/ 面粉 /

面粉的蛋白質(zhì)含量越低，筋度越低，吸收的水分越少。烘烤的時(shí)候，多余的水分會(huì)變成水蒸氣，一定程度上能幫助餅干膨脹，餅干就越酥松。

有些配方會(huì)在低粉的基礎(chǔ)上，混合一部分玉米淀粉，使筋性更加低。有的甚至?xí)旌现薪罘?、高筋粉等?lái)調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬度，也就是餅干最終酥、松、脆、軟、硬口感的呈現(xiàn)。

*同樣是低筋面粉，不同牌子的筋度可能也不相同，購(gòu)買時(shí)大家可以留意下。

/泡打粉/小蘇打 /

它們都是膨松劑，遇水和熱能起化學(xué)作用，釋放大量氣體，讓面團(tuán)膨脹發(fā)起來(lái)，從而起到蓬松的效果，餅干吃起來(lái)自然就酥松了。

/ 液體 /

相同烘烤時(shí)間，液體含量較高的配方，口感就比較酥軟，例如軟曲奇。

這么看來(lái)，餅干酥松黨的小可愛做餅干的時(shí)候，可以先研究一下配方的各類食材，預(yù)計(jì)下是不是自己喜歡的口感。

食材方面，挑選乳脂含量更高的黃油、筋度更低（蛋白質(zhì)含量）的低粉去買；

制作中如果用到了雞蛋液，可以根據(jù)自己想要的效果，考慮使用全蛋液還是蛋黃液。

又或者可以把部分低粉，換成玉米淀粉......

但！真的不建議新手自己去調(diào)整一個(gè)成熟的配方，因?yàn)榻?jīng)驗(yàn)不夠，你永遠(yuǎn)不知道什么原因?qū)е率?amp;怎么去改善。

*以上的分析，是以正常配方/操作得當(dāng)?shù)那闆r來(lái)討論，所有結(jié)論都是相對(duì)，不是絕對(duì)。

如果你有更多關(guān)于餅干的新發(fā)現(xiàn)，歡迎到留言區(qū)交流哇~

本站僅提供存儲(chǔ)服務(wù)，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請(qǐng)點(diǎn)擊舉報(bào)。

打開APP，閱讀全文并永久保存查看更多類似文章

餅干不好吃的原因解析，趕快收藏起來(lái)吧！

吃一塊酥到極致的餅干，是什么樣的體驗(yàn)？

入口即化，一學(xué)就會(huì)的網(wǎng)紅「珍妮曲奇餅干」

酥到掉渣的曲奇餅干配方～原味+咖啡味

面粉里加入雞蛋和核桃，做的小餅香酥直掉渣，比買的好吃

烘焙入門經(jīng)驗(yàn)談（二）食材

更多類似文章 >>

中文字幕理论片,69视频免费在线观看,亚洲成人app,国产1级毛片,刘涛最大尺度戏视频,欧美亚洲美女视频,2021韩国美女仙女屋vip视频