繼上周“如何解決含水量高的面團(tuán)”問題后，（具體可查閱：你配方寫錯了吧？含水量那么大的面團(tuán)怎么揉？）我們?yōu)榇蠹医榻B了一個絕技：翻面！看到文章的鐵粉們，表示既熟悉又陌生。翻面這一操作我們已經(jīng)運用在往期不少的菜譜內(nèi)，但對它的疑問一直不絕于耳。
翻面？！
把面團(tuán)翻轉(zhuǎn)過來？有什么意思？
經(jīng)過我們團(tuán)隊多天的深思熟慮，還是決定重金請來“翻面先生”把自己一手絕活再次向大家正式介紹一下：
翻面先生：
大家好，我是翻面先生，聽說大家對我有什么誤解！希望這篇“采訪”后，大家能消除疑慮，把我活用于你的面團(tuán)中！
Q
翻面先生你好哈，你說你不是單指把面團(tuán)翻轉(zhuǎn)過來？你有什么要辯解的？
翻面先生：
我可是專業(yè)著呢！面包界專業(yè)的翻面手藝，通常指的是面團(tuán)折疊的手法，則有點像做可頌時，三折的步驟。正確的翻面手法應(yīng)該是：
或者可以是光滑面朝下，排氣，從下往上卷起，旋轉(zhuǎn)90°，再從下往上卷起，攏成圓形，光滑面相上再放入發(fā)酵盤繼續(xù)發(fā)酵。
要注意的是：翻面時不能過于劇烈會影響醒發(fā)。
Q
原來如此~看來真的是個學(xué)問活兒??！那么為什么要翻面呢？不翻行不行？
翻面先生：
說來話長……很久很久以前……好的，其實沒有很久，翻面的意義在于使面團(tuán)的溫度更加均勻，發(fā)酵均勻。它能讓面團(tuán)混入新鮮的空氣，以降低面團(tuán)內(nèi)二氧化碳濃度。促進(jìn)面筋的結(jié)合和擴(kuò)展，增加面筋對氣體的保持力，這是翻面的最重要的作用。普通的面團(tuán)，含水量不高的話通常不會運用到翻面，若含水量高了，都最好翻面，翻面能促進(jìn)面筋的擴(kuò)展，以便于下一步整形。
Q
那么翻面，應(yīng)該在什么時候進(jìn)行呢？
翻面先生：
翻面，講求一個時機，通常在基礎(chǔ)發(fā)酵后進(jìn)行翻面。用手指稍微沾水，插入面團(tuán)迅速抽出，面團(tuán)并不回縮且插入部位稍有收縮，即可以進(jìn)行第一次翻面。
翻面完畢，然后再進(jìn)行下次發(fā)酵。如果想制作氣泡更細(xì)密均勻的面包，可以稍微提早翻面的時間點。主要還是看面團(tuán)的狀態(tài)。
Q
水量高的面團(tuán)，不是會很粘手嗎？還怎么翻面折疊呢？
翻面先生：
因為水量大的面團(tuán)，通常都會軟綿綿的，比較軟塌感，除了正常的手粉輔助外，可以找一些工具來輔助，例如一塊刮板，最好有一處不會動的案板……如果你說面團(tuán)真的很黏，完全不能弄起來，請確認(rèn)下自己是否已經(jīng)揉至完全擴(kuò)展階段？能拉出膜了嗎？水分是否沒預(yù)留直接全部倒進(jìn)去了？面粉是否不好，吸水性沒到位？
感謝翻面先生的賜教~大家對翻面還有什么疑問呢？可以繼續(xù)在留言上留言，我們會第一時間去回復(fù)哦！
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