如果你在某城某街的某家面包店里，問店員：有沒有可頌？可能收獲的是滿臉的疑惑，和牛頭不對馬嘴的回答：晚上八點后買一送一。
除了稍大城市里培訓(xùn)良好的面包店，散布全國的許多面包店里，店員們并不見得都知道可頌為何物，也可能并無可頌面包可以賣給你。
即使在有可頌的店里，這款來自法國的經(jīng)典還有著各種名字。它既會被叫做羊角面包，同時也可以被叫牛角面包，也會被叫做新月面包，或者一定要在面包名字前加“法式”兩字。曾經(jīng)的面包店里有大牛角，可頌，小可頌餐包三種size，店員姐姐們?nèi)粘７Q呼它們分別是：大牛，小牛，迷你?！?/p>
對于喜愛可頌的烘焙愛好者來說，它們可不是什么大牛小羊。就像法國人的早餐，沒有可頌和咖啡就不完整一樣。如果一家面包店里沒有可頌面包，也難以讓人覺得它是一家“正經(jīng)”面包店。
如果說到烘焙路上的攔路關(guān)卡，前面我們已經(jīng)細數(shù)過戚風(fēng)蛋糕、馬卡龍的諸多刁難。而做可頌面包，那可是比之戚風(fēng)和馬卡龍都不相上下的一大考驗。
要凹出可頌的造型，或者烤出能看得過眼的黃金甲一樣的色澤，一兩次練習(xí)后大多都能做到。
一顆好可頌，因為制作時卷了4圈，出爐時會出現(xiàn)標準的7個臺階，好比金色臺階，越往上越酥。但是可頌的成功與否，更重要的是它的內(nèi)在美——只有內(nèi)部出現(xiàn)如蜂窩一樣的多孔洞結(jié)構(gòu)，并且氣泡均勻向外螺旋伸展，才能叫成功的可頌！
要達到這樣的美好組織，需要制作時候，面團和黃油均勻地一層疊著一層，面皮不沾黏、不塌陷、不空洞。但是黃油可不是那么聽話的家伙，溫度低了黃油一搟就斷；溫度高了搟開時容易從面團里跑出來。
而可頌面皮還需要更高的筋度以及一定時間的發(fā)酵，這時候要做到面團和黃油具備一樣的柔軟度和溫度，才能使兩者柔軟均勻的結(jié)合在一起，推搟開后，達到完美結(jié)構(gòu)……
再加上發(fā)酵和烘烤過程，這中間有太多需要把控的環(huán)節(jié)了。無論是面粉、黃油的品種，還是外界溫度、濕度、手法、力度，隨便一個變量都可能影響最終出品。
這也是一個烘焙路上，需要用死磕二字形容的難題。要付出N多時間和精力，才能得到一枚兼顧黃油與麥香，外層酥脆，臺階堅挺，但內(nèi)層依然濕潤的完美可頌?。?/p>
匠人不藏私，為了讓你在死磕可頌的路上少磕幾次，一起來看看一枚經(jīng)典可頌的制作吧：
Ingredients??
| 原材料 | 克重 g | 半倍 g | |
| 法國面包專用粉 | 1000 | 500 | |
| 砂糖 | 80 | 40 | |
| 鹽 | 20 | 10 | |
| 新鮮酵母 | 30 | 15 | |
| 牛奶 | 100 | 50 | |
| 冰水 | 480 | 240 | |
| 黃油 | 50 | 25 | |
Cooking steps
1
普通塊狀黃油切出所需分量，在保鮮膜上擺放成正方形。
2
蓋上另一張保鮮膜，把黃油搟開成25cm*25cm*0.8cm的正方形，放入冰箱冷藏備用。
3
準備好所有食材，慢速攪拌成團即可，溫度大致為22℃-23℃，室溫進行60分鐘基礎(chǔ)發(fā)酵。
4
把面團用手按扁成正方形，冷藏3小時。
5
面團拿出用手壓掉多余氣體，再用搟面杖搟成長40cm，寬25cm，冷凍40分鐘。
6
取出冷凍好的面團，用搟面杖搟成長50cm，寬25cm的長方形。
7
取出冷藏好的黃油片，放在面片正中間。
8
左右兩邊的面往中間折，把黃油包裹住，捏緊接口。
9
搟面杖從面團中間向上向下把面團搟開，搟到寬38cm，長66cm。
10
面片左右各往內(nèi)折疊三分之一，完成一次三折。
11
把面片搟到長40cm，寬度25cm。
12
面團放進烤盤，送進冰箱冷凍30分鐘。
13
冷凍好的面團拿出來重復(fù)之前的步驟，完成2次三折。
14
經(jīng)過3次三折的面片冷凍后取出，搟成寬度為44cm。
15
把面片分切成寬11cm，長22cm的三角形。
16
三角形面片由低邊向上順勢卷起。
17
整形成牛角狀。
18
28℃，濕度90%最終發(fā)酵90分鐘。
19
入烤箱之前，面團表面刷全蛋液。
20
烤箱上火200℃，下火190℃預(yù)熱，烘烤18分鐘。
Tips
1.可以制作幾個面包？
20個。
2.三折后為什么冷凍？
冷藏的面團會發(fā)酵，烘烤出的面包會有氣泡，冷凍則不會。
3.裹入的黃油越硬越好嗎？
并不是，太硬的黃油不好搟開，和面團的融合性也會變差。
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