關(guān)于面粉，我總結(jié)出幾個比較需要徹底了解的問題。在通過我所知道的知識，進行解說，如果有不足之處，希望大家指出。
我們在制作面包的時候使用小麥粉都視為最基本的規(guī)則，但是為什么用小麥粉制作面包就需要好好的了解下，因為他利用面粉中所含有的獨特的性質(zhì)，即蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)的含量都在8%-13%中間，這些蛋白質(zhì)在攪拌的過程中因為水分的吸收形成面筋，混入空氣后，殘留在面團當中通過酵母的反應(yīng)，產(chǎn)生出二氧化碳，讓這些二氧化碳能完整的保留在面團中，使面包變得很柔軟，在發(fā)酵的過程中，糖是酵母的營養(yǎng)來源，當糖分不足時或是沒有糖的情況下，是由面粉中由酵素受損淀粉分解成麥芽糖進行補充，而糖分因酵母分解產(chǎn)生二氧化碳，使面團體積變大，酒精使面團變得更加滑順，這也就是為什么用小麥粉做面包的核心原理
關(guān)于面粉主要的分類我就以亞洲和與法國進行解說，德國的面粉由于是黑麥粉，稍后進行解說。
小麥的種類分為硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥，還有介于兩者之間的一種小麥
硬質(zhì)小麥多以高筋面粉為主，軟質(zhì)小麥多以低筋面粉為主，介于兩者之間的位中筋面粉。法國面粉是以中筋面粉為核心來生產(chǎn)的小麥，面粉的分類不是以面包的筋度為核心所以我們國內(nèi)的師傅千萬不要以高筋面粉來分別法國面粉，這是錯誤的觀念。
中國的面粉，日本的面粉都是以高筋面粉和低筋面粉來區(qū)別，而中國和日本的面粉又有什么區(qū)別。他們的制粉工藝是一樣的，但是他們在研磨面粉的精細程度上，日本的面粉更優(yōu)，這就是為什么用日本的面粉制作面包更加細膩，更加好吃的原因。
法國面粉的自我論述//我非高、低筋粉【原創(chuàng)技術(shù)分析貼】
我之前在第一個問題中提到小麥粉是含有蛋白質(zhì)，而這個蛋白質(zhì)主要分成兩種蛋白質(zhì)，一個是彈性蛋白質(zhì)，一個是黏性蛋白質(zhì)，這兩種蛋白質(zhì)和水結(jié)合，就可以形成像吹氣球一樣的物質(zhì)，這也是為什么面包柔軟的原因。而黑麥粉恰恰少了彈性的蛋白質(zhì)，所以黑麥面包給別人的映像都是很硬，因為他無法保留住二氧化碳或者是空氣，所以這種面包切開的橫截面也沒有大的氣孔。這種黑麥粉多生長在寒冷的氣候，所以德國，俄羅斯這些國家多以黑麥面包為軸心。關(guān)于天然酵母中，有一個分類，叫做酸種，就是一黑麥面粉為主體來種的，這個知識等到講酵母篇再細解
在制作面包最合適的是高筋面粉，蛋白質(zhì)越高，面筋就越多，面包的柔軟程度也就越大，所以吐司要用筋度最高的面粉。一般低筋面粉都用來制作蛋糕（由于法國做蛋糕也會用T45,所以有些人會把T45理解成低筋面粉，這是完全錯誤的理論，法國面粉所有的種類的面筋相差并不大，因為他們都同屬于中筋面粉，如果還有不懂的就看我第二個問題的文章的鏈接）。
是高筋粉，如果是法國面包的手粉是T65，手粉所需要的面粉是顆粒比較大，摩擦力比較好，還有不容易粘黏。
用手握住面粉再松開，容易形成一塊的是低筋粉，散開的是高筋粉
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