披薩餅基就像一張畫布，你可以發(fā)揮你的想象力，在這張畫布上揮灑你的創(chuàng)意。理論上可以在披薩餅基上加任何你想吃的東西。本文介紹下比較常見的餡料搭配原則，在這個(gè)基礎(chǔ)之上，你可以隨意發(fā)揮你的想象力去制作你最喜歡的披薩了。
奶酪：
愛吃披薩的人一定都很喜歡剛烤出來的披薩上那層順滑并且可以拉絲的奶酪。奶酪可以說是披薩的標(biāo)配。奶酪有很多種，什么樣的奶酪是最好的選擇呢？相信經(jīng)常做披薩的人一定都會(huì)知道大名鼎鼎的Mozzarella奶酪。那只用Mozzarella奶酪就一定是做好的選擇么？
新西蘭奧克蘭大學(xué)一個(gè)國(guó)際化的研究團(tuán)隊(duì)（看名字，貌似有2個(gè)中國(guó)人）2014年在《Journals of Food Science》上發(fā)表了一篇關(guān)于不同的奶酪對(duì)披薩影響的論文。研究團(tuán)隊(duì)選擇了包括Mozzarella奶酪和Cheddar奶酪在內(nèi)的7種奶酪，做了大量實(shí)驗(yàn)。研究了奶酪發(fā)生美拉德反應(yīng)、溶解性，起泡性、彈性等各種參數(shù)。對(duì)Cheddar、Colby、Edam這幾種奶酪來說，因?yàn)閺椥孕?，氣泡很難形成。會(huì)釋放大量的油組織濕氣的蒸發(fā)，因此Gruyere和Provolone奶酪很難發(fā)生美拉德反應(yīng)。
選擇什么奶酪，每個(gè)人或許都有自己的選擇。不過不管你喜歡什么樣的披薩，這個(gè)實(shí)驗(yàn)都會(huì)幫助你選擇最好的奶酪。實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證了Mozzarella如此受歡迎是有原因的。Mozzarella有很好的彈性，更重要的是，有獨(dú)特的伸展性。雖然只用一種奶酪的話，肯定非Mozzarella莫屬。但其他不同的奶酪可以和Mozzarella組合使用。比如Gruyere和Provolone奶酪就可以加入來減少烤焦的出現(xiàn)，因?yàn)闀?huì)有更多的油性成分。如果希望披薩的顏色更加統(tǒng)一，就可以通過加入低彈性的奶酪，比如Colby。很多人也會(huì)推薦Mozzarella和Cheddar奶酪一起使用，比例上可以先從2：1開始。
選購(gòu)奶酪，可以買已經(jīng)切成絲的。如果不是已經(jīng)切成絲的，建議使用刮刀自己刮成細(xì)絲，否則絲不夠細(xì)的話，就不容易烤出拉絲的披薩。
番茄醬：
傳統(tǒng)的披薩一般在餅基上先涂抹一層番茄醬。但是加不加取決與你，比如白披薩（White pizza）不用醬，加一點(diǎn)橄欖油在上面然后就加喜歡的蔬菜、肉或者奶酪。選擇用醬的話，圖省事可以直接用意面醬，不過還是自己做的醬更新鮮，推薦一個(gè)經(jīng)典的番茄醬食譜如下:
生成：1 kg / 4杯
時(shí)間：總計(jì)1小時(shí)，15分鐘準(zhǔn)備和45分鐘等待
保存：冰箱里面保存5天或者冷凍保存6個(gè)月
難度：容易
需要：壓力鍋
食材：
剁碎的大蒜：50g
橄欖油：100g
罐裝壓碎的西紅柿： 794g
鹽：品嘗味道確定用量
初榨橄欖油：品嘗味道確定用量
步驟：
1、利用橄欖油煎大蒜，直到大蒜變成金黃，大概5分鐘
2、把煎過的大蒜和罐裝西紅柿放入壓力鍋
3、壓力鍋處于1 bar/15psi壓強(qiáng)下保持45分鐘。當(dāng)壓強(qiáng)達(dá)到15psi之后開始計(jì)時(shí)。
4、給壓力鍋去掉壓強(qiáng)
5、利用初榨橄欖油和鹽給番茄醬調(diào)味
技巧和替代食材：
把大蒜利用食物處理機(jī)壓碎會(huì)有更好的效果；
新鮮西紅柿也可以。罐裝西紅柿更適合這個(gè)食譜，因?yàn)榉蜒b罐的過程中口味已經(jīng)改變了，高壓鍋烹飪也不會(huì)帶來任何的改變。
建議時(shí)不時(shí)搖晃一下壓力鍋，尤其是增加壓力的時(shí)候，防止燒焦和粘鍋。
其它餡料：
奶酪和番茄醬之外，能想到的食材其實(shí)都可以作為餡料。幾個(gè)基本原則如下:
首先，不要堆太多餡料，平衡自己掌握，餡料厚度最好不要超過2cm。
對(duì)要放在披薩上的肉類，如果不是熟的，都要提前先烹飪。包括但不限于牛肉、雞肉、豬肉和意大利香腸。
對(duì)一些不那么容易熟的蔬菜，如果不是一定要吃脆的口感，可以用熱水先焯一下。比如西蘭花、菜花、蘆筍、茄子這些，標(biāo)準(zhǔn)的披薩烘烤時(shí)間是15分鐘，而專業(yè)披薩店里面一般只要幾分鐘。對(duì)這些蔬菜來說，烹飪時(shí)間是不夠的。另外一些蔬菜，比如洋蔥、蘑菇、菠菜和菜椒，包含大量的水分。如果不提前烹飪和控干的話，會(huì)給披薩增加太多水分。使用之前，確保所有提前烹飪過或者罐裝蔬菜和水果都控水和拍干。
所有要加到披薩餅基上的餡料都需要提前準(zhǔn)備好，這樣披薩餅基準(zhǔn)備好之后，就可以直接加上然后放到烤箱里面開烤了。
美國(guó)一家餐廳在線預(yù)訂公司Foodler曾經(jīng)對(duì)幾千家餐廳做過一個(gè)調(diào)查，排名前10最流行的餡料如下：
Pepperoni（意大利辣香腸）
Mushrooms（蘑菇）
Onions（洋蔥）
Sausage（香腸）
Bacon（培根）
Extra cheese（雙倍奶酪）
Black olives（黑橄欖）
Green peppers（青椒）
Pineapple（菠蘿）
Spinach（菠菜）
餡料準(zhǔn)備好了加到披薩餅基上的時(shí)候，如何給這些食材排序其實(shí)非常關(guān)鍵。同樣的食材，按一種方式可以得到完美的披薩；換另一種排序方式，或許就會(huì)毀了披薩。關(guān)于這點(diǎn)，我們留到下文再講。
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