很多做烘焙的人都會做過面包，而做過面包的都知道，油是面包不可或缺的原料之一。現(xiàn)在大部分的面包配方都有油脂。那么油脂為什么如此重要呢，它又對面包油有怎樣的改善？
油對面包的改善主要有以下兩點：
第一，增大體積。油脂在面筋與淀粉的界面之間，形成單分子的薄膜，與面筋緊密結(jié)合不易分離，成柔軟而有彈力的面筋膜，使面筋能較為緊密地包圍發(fā)酵所產(chǎn)生的氣體，增加面團的持氣性性，從而增大面包體積。同時面包在焙烤時油脂晶粒融化聚集到氣泡的周圍形成油- 氣表面, 當氣體膨脹時不易斷裂使氣體逃逸量減少, 從而產(chǎn)生了更大體積、氣室更加均勻的高質(zhì)量面包。既在發(fā)酵時增大體積，又在烘烤時增大體積，小小面團，加了油脂，就可以做出大大的面包。
第二，抗衰老。面包加入油脂后，能夠有效的軟化面包瓤，延緩面包老化。同時油脂能夠阻止面包中水分的遷移從而減緩面包的老化。一些研究表明, 油脂抗老化機理可能類似于乳化劑延緩老化的作用。然而，最新研究表明油脂的抗老化機理可能還與小麥粉脂質(zhì)及和其他成分相互作用有關(guān), 在天然面粉中加起酥油可明顯降低面包的硬化速率,而在脫脂面粉中加入起酥油后制成的面包, 硬化速率仍然很快,這表明起酥油和面粉中脂類相互作用從而延緩了面包的硬化, 即起酥油降低面包硬化速率的作用需依賴于面粉本身脂類的存在。但無論機理是什么，都只證明一件事，油脂能夠有效延緩面包衰老。
油脂對面包雖然有這樣的好處，但也不能加太多。油脂添加量過大，會導致面團過軟，發(fā)粘，難以成形，面團容易扯斷，反而失去持氣性。而且大量的油脂對身體健康也有不利影響。在這個崇尚健康飲食的時代，少油才是主流方向。在面包中添加油脂的同時，加入適量的面包改良劑，可以更好的發(fā)揮油脂的效果，減少油脂的添加量，使面包更好吃，更健康。
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