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面粉是用什么做的呢？
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面粉有哪些分類與應(yīng)用？
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1,面粉之間可以如何混合替代？
①高筋面粉與低筋面粉1：1混合，可以當(dāng)中筋面粉使用。
②中筋面粉與玉米淀粉4：1混合，可以當(dāng)?shù)徒蠲娣凼褂谩?/span>
③高筋面粉與玉米淀粉1：1混合，可以當(dāng)?shù)徒蠲娣凼褂谩?/span>
2,日本面粉和國產(chǎn)面粉的差異主要在哪兒呢？
區(qū)別在于制作工藝，日本面粉一般來說會研磨得更細(xì)膩，會對面包的口感有所影響。另外蛋白質(zhì)含量相對低1%左右，所以吸水量也會減少。
3,做面包必須用面包高筋粉？不能用普通高筋粉？
家庭的可以使用普通的高筋粉，職業(yè)做面包的建議使用面包高筋粉。
4,可頌怎么去選取面粉？有的用T45有的用T55,T65還有用T45和T65配的，有什么區(qū)別？
可頌面包選用中筋粉和高筋粉，灰分不會低于0.40%，灰分高的會讓面團(tuán)有很好的延展性。
5,不同品牌的面粉可以等量替換嗎？
我這邊建議還是需要了解面粉的脾性后再來制作。不同品牌的面粉即便是蛋白質(zhì)含量差不多，但是選擇的小麥不同，表現(xiàn)出來的風(fēng)味也會不一樣。
6,制作燙種對面粉有沒有要求？
用高筋面粉做燙種，用85℃的燙水將面粉中淀粉進(jìn)行糊化，使面包的鎖水性更好。面粉高溫下燙會回糖，加了燙種的面包，甘甜性會好。
7,很多面包配方里會在高筋面粉中加入一些低筋面粉，是為什么？
這是為了提升面團(tuán)的延展性，調(diào)節(jié)面包的松軟度，改善面包口感。
8,麩質(zhì)是什么？
將小麥粉加水搓揉后，小麥里的蛋白質(zhì)吸收了水形成的富有彈性和延展性的一種被稱為麩質(zhì)的混合物。
主要功用體現(xiàn)在：
①可以將面團(tuán)發(fā)酵過程中，酵母生成的二氧化碳留在面團(tuán)的氣泡里。
②加熱后，氣泡中的二氧化碳跟新產(chǎn)生的水蒸氣一起讓面團(tuán)膨脹起來。
③進(jìn)一步加熱，麩質(zhì)因熱而凝固，烤好的面包體就會呈現(xiàn)彈性的海綿構(gòu)造。
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