中筋面粉160克，放食用堿1克。 食用堿要密封保存，否則容易吸水起坨，影響效果。 放食用堿的作用，一是口感好，四川人喜歡吃堿水面，還有就是面條耐煮，一般一斤面粉，食用堿放3克差不多，多了，面條煮好吃了舌頭疼，也不起作用。 曾經(jīng)試過一斤面粉5克堿，能聞到很大堿味，口感還不好。

做的少，放半個蛋清就夠了，放一個蛋清也沒問題，放蛋清，面條口感滑爽，不能只放蛋黃，如果只放蛋黃，面條沒有筋力，面條壓好會斷。

加水54克。 關(guān)于水量，總水量控制，加了蛋清，總水量就要減去蛋清的重量。 面條放多少水合適？ 經(jīng)過多次試驗，500克面粉，放190克水和蛋清，面條特別耐煮，煮4分鐘都不坨，口感會偏硬一點。 200克水和蛋清，煮2：30″，正好，口感滑爽，入口。

決定面條是否耐煮，在同樣配比下，關(guān)鍵是水量。

這種水量的面團，很硬，不適合手工操作。