從南端的海南，到最北端的漠河
從東邊的臺(tái)灣，到最西的新疆腹地
但凡有中國(guó)人的地方
都必定有一張熱氣騰騰的餐桌
這張餐桌上
有日出而作、日落而息的一粥一飯
有酸甜苦辣、風(fēng)味各異的菜肴
更有必不可少的
——酒
不同地方的酒，就像不同地方的人
水土有別，秉性各異
酒的風(fēng)格也截然不同
中國(guó)白酒地理版圖的秘密
就藏在那些不一樣的
山、水、土壤、空氣、糧食之中
Ⅰ
醬香王國(guó)
距今大約兩億年以前
這里是一個(gè)被海水淹沒(méi)的海灣
距今約2.08億年前
印支地殼運(yùn)動(dòng)爆發(fā)，地面迅速抬升，高原形成
距今約3600萬(wàn)年至5300萬(wàn)年前
發(fā)生喜馬拉雅造山運(yùn)動(dòng)，云貴高原被再度抬升
在漫長(zhǎng)的歲月中，受青藏高原不斷隆升作用的影響
云貴高原日漸成型，貴州形成了西高東低
自中部向北、東、南三面傾斜的地貌格局
這里的河流順著地勢(shì)
由西部、中部向北、東、南三面分流而下
一條極其隱秘的赤色河流
發(fā)源于云南鎮(zhèn)雄
自西向東流經(jīng)滇、黔、川邊境
而后匯入長(zhǎng)江
——這就是大名鼎鼎的赤水河
茅臺(tái)鎮(zhèn)，就位于赤水河畔
周圍的大婁山脈海拔在1000米以上
茅臺(tái)鎮(zhèn)海拔僅有423米，地勢(shì)低凹
屬于典型的河谷地帶
由此形成了一個(gè)獨(dú)特的小氣候
冬暖、夏熱、少雨、少風(fēng)
為釀酒微生物的生息繁衍提供了絕佳條件
天無(wú)三日晴，地?zé)o三尺平
赤水河兩岸
分布著形成時(shí)間超過(guò)7000多年的
侏羅白堊系紫色砂頁(yè)巖、礫巖
表層廣泛培育著紫紅色的土壤
這些特殊的紫土
酸堿適度、沙質(zhì)和礫石含量高
土體松軟，孔隙大，滲透性強(qiáng)
地表水和地下水透過(guò)紫土匯入赤水河
不僅溶解了土質(zhì)中多種有益礦物質(zhì)
又經(jīng)層層過(guò)濾
由此濾出了清冽爽甜的泉水
水、土壤、氣候、微生物
似乎是上天賜予茅臺(tái)鎮(zhèn)的禮物
只有在這里，才能釀出全世界最好的醬香白酒
而釀酒主角的登場(chǎng)
還要耐心等到每年的重陽(yáng)時(shí)節(jié)
重陽(yáng)到了，赤水河兩岸的高粱熟了
這種僅產(chǎn)于茅臺(tái)鎮(zhèn)周邊河谷地帶的紅纓子高粱
被人們視為茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒的靈魂
因?yàn)檫@種紅纓子高粱與其他高粱顯著不同
它們糯性好、籽粒堅(jiān)實(shí)、皮厚飽滿
耐蒸煮、耐翻糙
淀粉含量高于65%
支鏈淀粉更是高達(dá)90%以上
單寧含量為恰到好處的1.68%（*注1）
由此才能獲得純正的醬香風(fēng)味
難道只有茅臺(tái)鎮(zhèn)
區(qū)區(qū)7.5平方公里的一小塊地方
才能釀出如此獨(dú)特的美酒嗎
1974年，人們做了一個(gè)大膽的實(shí)驗(yàn)
在距離茅臺(tái)鎮(zhèn)僅有130公里的
遵義北郊十字鋪一帶易地建廠
不僅地理環(huán)境跟茅臺(tái)鎮(zhèn)極為相似
更由茅臺(tái)原班技術(shù)人馬
照搬茅臺(tái)正宗釀酒工藝
帶來(lái)原廠的原料、輔料、生產(chǎn)設(shè)備
甚至把房梁上的灰塵一并帶上
準(zhǔn)備轟轟烈烈大干一場(chǎng)
實(shí)現(xiàn)萬(wàn)噸茅臺(tái)酒的生產(chǎn)目標(biāo)
然而，茅臺(tái)酒異地試制的研究異常艱辛
9個(gè)周期
63輪次
3000多次分析試驗(yàn)
10多年漫長(zhǎng)而艱辛的試驗(yàn)
最終得到的成酒
“接近茅臺(tái)水平，卻無(wú)法媲美”
后來(lái)取名珍酒
為了不被茅臺(tái)的光芒所遮蔽
甚至有的白酒獨(dú)辟蹊徑
在釀酒過(guò)程中加入
砂仁、白扣、山奈、八角、廣香、丹皮
蟲(chóng)草、枸杞、黃精、龜膠、丹皮、白芍
肉桂、阿膠、當(dāng)歸、大棗、藿香、白扣
砂仁、紅花、貝母、杜仲、黃芪、鹿膠
……
等多達(dá)130多種中藥材
既有大曲酒的濃香
又有小曲酒的柔和
兼有植物的百草香
——這就是獨(dú)樹(shù)一幟的董酒
在這個(gè)“醬酒的王國(guó)”
除了茅臺(tái)、習(xí)酒、珍酒等為主流的醬香白酒
還有安酒、鴨溪窖等濃香白酒
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