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“醬香之父”李興發(fā)的工作日記曝光,原來茅臺酒是這樣勾兌的


點(diǎn)箭頭所指醬香薈

介紹和展示醬香酒文化、茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)釀酒技藝。


“醬”在說文解字中是這樣解釋的,“醬”醢也,從肉,從酉,酒以和醬也,意思是“醬”字由肉和酒會意而成,表示用酒來拌和肉醬,可見醬從一開始就和酒相關(guān)聯(lián)的。古人把“醬”看作調(diào)味的主帥,孔子曰:“不得其醬不食。”直到今天,醬仍然是人們廣泛使用的調(diào)味品,用“醬”這個(gè)字命名的茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)工藝醬香酒,常被人們用于飲用和烹飪,備受矚目。那么,茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的這種酒為什么被稱為醬香酒呢?這要從一個(gè)叫李興發(fā)的人說起。

在中國白酒行業(yè),李興發(fā)這個(gè)名字本身就是一座里程碑。他成功劃分了茅臺酒香型的三種典型體,醬香、醇甜和窖底。并將茅臺酒的香型命名為醬香型。

據(jù)《中國貴州茅臺酒廠有限責(zé)任公司志》記載,1956年6月,李興發(fā)任茅臺酒廠生產(chǎn)副廠長,曾當(dāng)選為貴州省第六屆政協(xié)委員,1991年任茅臺酒廠技術(shù)顧問。作為在茅臺酒廠成長起來的第一代大師級釀酒師,李興發(fā)的成就和那個(gè)時(shí)代茅臺酒廠的發(fā)展緊密結(jié)合在一起。

當(dāng)時(shí),茅臺酒廠出廠酒的勾兌仍固守一貫的傳統(tǒng)方法。大酒壇勾小酒壇,酒齡長的勾酒齡短的,勾兌工藝全憑勾兌師的師承經(jīng)驗(yàn)與自我感覺。而每個(gè)酒師的經(jīng)驗(yàn)積累和感覺又有不同,因而生產(chǎn)出來的成品酒存在著不同的味型風(fēng)格,急需尋找到一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)穩(wěn)定生產(chǎn)質(zhì)量,成為這一時(shí)期茅臺發(fā)展首先要解決的時(shí)代命題。

1964年,李興發(fā)帶領(lǐng)一個(gè)科研小組在其師傅老廠長鄭義興的指導(dǎo)下,夜以繼日地從勾兌入手探索出廠茅臺酒品質(zhì)風(fēng)格穩(wěn)定的規(guī)律。據(jù)李興發(fā)家人回憶,那些年,李興發(fā)天天泡在酒窖里,研究不同生產(chǎn)房,不同年份,不同軟次的酒,在貯存過程中酒質(zhì)的變化和勾兌的基本規(guī)律。據(jù)李興發(fā)的兒子李長壽回憶,父親李興發(fā)每天下了班回到家,自已在家里還要做各種勾兌實(shí)驗(yàn),因?yàn)獒u香酒是有生命力的,可能在某個(gè)時(shí)候有點(diǎn)變化,要掌握這種變化,才能把醬香酒的口感穩(wěn)定下來,所以在這段時(shí)間勾酒和品酒實(shí)驗(yàn),要很晚才休息。有時(shí)會在凌晨一兩點(diǎn)就起來看勾兌出來的醬香酒有沒有變化。

從生產(chǎn)車間到酒庫,李興發(fā)不停地品嘗、勾兌、總結(jié)經(jīng)驗(yàn)并記錄在一個(gè)隨身攜帶的筆記本上。筆記本上記錄了李興發(fā)工作中的經(jīng)驗(yàn)和心得,記載了李興發(fā)勾兌品評茅臺酒的日記。

李長壽說,勾兌的巧妙,不能因?yàn)槟欠N其礎(chǔ)酒好就多放那一種,要品嘗1至7輪次酒和老酒,最后拿出一個(gè)配比出來,弄出最好的品質(zhì)來。李長壽回憶說,父親隨身攜帶兩個(gè)小杯子,隨時(shí)用心去品嘗和研究醬香酒。

功夫不負(fù)有心人,1964年,李興發(fā)率領(lǐng)的科研小組歸納得出了茅臺酒三種典型酒體,即醬香、窖底香,醇甜。接著,科研小組又按不同的經(jīng)例,采用任意、隨杯、淘汰等方法,進(jìn)行數(shù)百次以上的勾兌,終于摸索出一定的勾兌規(guī)律,能持續(xù)穩(wěn)定地勾兌出醬香突出、幽雅細(xì)膩,酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久、風(fēng)格獨(dú)特酒質(zhì)完美的茅臺酒。李興發(fā)把他命名為“醬香型”酒。三種典型體的確立與醬香型酒的命名,成為茅臺酒發(fā)展史上的里程碑。使茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)釀酒工藝得到了進(jìn)一步繼承和發(fā)揚(yáng)。

1965年底,在四川瀘州召開的全國第一屆名酒技術(shù)協(xié)作會上,李興發(fā)科研小組成員季克良宣讀了科研小組的成果《我們是如何勾兌的》一文。正式向業(yè)界公布“醬香、窖底香、醇甜”三種典型酒體的發(fā)現(xiàn),引起業(yè)內(nèi)廣泛關(guān)注。隨后,國家輕工業(yè)部在山西召開的茅臺酒試點(diǎn)論證會上,正式肯定了茅臺酒三種典型體的研立和醬香型的命名。

李興發(fā)是真正的大國工匠,是茅臺的集大成者和醬香的發(fā)現(xiàn)者,他所發(fā)現(xiàn)醬香酒的三種典型體,對中國白酒來說具有劃時(shí)代的意義。對茅臺的工藝傳承和企業(yè)發(fā)展都有承前啟后的里程碑式的作用。這種變革不光是對茅臺、而且對整個(gè)中國白酒行業(yè),乃至對世界蒸餾酒的發(fā)展都有歷史性的貢獻(xiàn)。

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