俗話說(shuō)，食在中國(guó)。在這個(gè)古老又奇異的國(guó)度中，距今三千年許，誕生過(guò)燦爛的青銅文明。實(shí)際上，在青銅時(shí)代，中國(guó)的飲食就擺脫蒙昧，與青銅之光相映成趣。中國(guó)是世界農(nóng)業(yè)起源中心之一，我國(guó)古人在新石器時(shí)代便最早培育出了粟、黍、稷、稻、菽等糧食作物。大約從夏商時(shí)期起，以狩獵和采集為主的華夏先民進(jìn)入到以作物栽培為主的農(nóng)耕時(shí)代，糧食作物開(kāi)始成為人們飲食生活中的主導(dǎo)，正像王學(xué)泰先生說(shuō)，“夏商兩代的統(tǒng)治者不僅在吃上日漸講究而且也開(kāi)始注重餐具、食器”。可見(jiàn)，人們的口食之欲，對(duì)飲食的精致化要求推動(dòng)了餐具的發(fā)展。在商周時(shí)期，由商王（或周天子）、諸侯、卿士大夫構(gòu)成的上層社會(huì)所使用的最主要最為人稱道的食器當(dāng)屬青銅器了。然而一涉及青銅器，就有一個(gè)相對(duì)復(fù)雜的問(wèn)題。就青銅容器作為炊器、盛食器之外，還是貴族進(jìn)行宴饗、祭祀等禮制活動(dòng)的重要禮器。青銅器在日常生活與儀式活動(dòng)中沒(méi)有特別明顯的分野，除非是特別制作用來(lái)祭祀的銅器外。在語(yǔ)言上也有相通處，《戰(zhàn)國(guó)策·中山策》中有“飲食餔饋”說(shuō)法，高誘注說(shuō)，“吳為食饋，祭鬼亦為饋”。所以，古人祭祀的禮制活動(dòng)與日常飲食是雜糅在一起的。換言之，在宴饗、祭祀等禮制活動(dòng)中所使用的青銅器，是存在于觀念之中的另外一種日?；顒?dòng)。
青銅食（飲）器的種類及其演進(jìn)
我們來(lái)以飲食文化的角度來(lái)觀察青銅器。這是以前研究青銅器的學(xué)者甚未涉足的領(lǐng)域，可能偶有間涉，如張光直先生《中國(guó)青銅時(shí)代》辟出一章來(lái)談《中國(guó)古代的飲食與飲食具》，但旋而轉(zhuǎn)投其他研究。張先生所言，“我之研究中國(guó)古代飲食方式，多多少少是身不由己的。在研究商周禮器的過(guò)程中，我逐漸覺(jué)察到要了解這些器物，必須先了解這些器物所用于其上的飲食”，可以提示我們應(yīng)該也必須開(kāi)展“另類”的探研。在眾多的青銅食器中，首當(dāng)其沖應(yīng)該當(dāng)屬銅鼎，所謂“鐘鳴鼎食”?！墩f(shuō)文》對(duì)“鼎”的解釋說(shuō)，“鼎，三足，兩耳，和五味之寶器也”。許慎對(duì)器形雖說(shuō)的不全面，但一“寶器”業(yè)已將鼎在眾多食器中的地位昭示。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，鼎是烹煮器，但又不絕對(duì)。考古發(fā)掘出土的鼎底部與足部帶有煙炱，可以證明鼎確為炊器，但除過(guò)煮食物外，亦可以用來(lái)煮湯（熱水），或是宴饗時(shí)用作盛肉與盛調(diào)味品的器具。鼎的不同用處，大致可以依據(jù)鼎的大小和銘文中的自名來(lái)予以推斷。僅用來(lái)烹煮的鼎，稱之為“鑊鼎”，是可以直接煮牲體或是魚(yú)臘等物，商代的司母戊鼎，西周的外叔鼎的容積顯然都可以達(dá)到。筆者曾參與測(cè)量外叔鼎的工作，其容積能盛三袋五十斤裝小米有余。我們現(xiàn)在所見(jiàn)商代的大鼎大多可以認(rèn)為是鑊鼎之屬。但是這種鑊鼎不用來(lái)直接進(jìn)獻(xiàn)所煮食物，而是換盛小型鼎，來(lái)繼續(xù)烹煮將牲體分解后的食材。這種略小的鼎稱之為“升鼎”，升有“升進(jìn)”之意，專用以盛放烹牲的鼎烹熟的各種牲肉，以鉉扛運(yùn)奉獻(xiàn)于中庭。鑊鼎、升鼎中所煮的肉大多是白肉，這跟當(dāng)是常見(jiàn)不備五味的“大羹”類似，以清簡(jiǎn)之味饗上蒼祖宗，以示不忘當(dāng)初稼穡之難。除此之外，還有一種“羞鼎”，顧名思義，“羞”是指盛形鹽、蜜糖、梅酸、姜辛、酒香、豉苦等味的調(diào)味品，而羞鼎則是進(jìn)食時(shí)盛放調(diào)味品以為盛主食之鼎的陪置之器。故此，一次飲食活動(dòng)中，所用的鼎有鑊鼎、升鼎、羞鼎三種。但是，這只是一個(gè)大致說(shuō)法，實(shí)際情況遠(yuǎn)比這些復(fù)雜的多。兩周銅鼎上的自名就有饙鼎、羞鼎、飤鼎、會(huì)鼎、饋鼎等等。雖然銅鼎自名并不一定要應(yīng)照某一固定的用法，但從一個(gè)側(cè)面也說(shuō)明飲食活動(dòng)并不拘以成法。當(dāng)然，餐飲之中還是有些規(guī)矩的，即列鼎制。
附耳鳳螭紋蹄足鑊鼎，趙卿墓出土
升鼎又常常形制相近、大小相次的排列，如安徽省壽縣春秋晚期蔡侯墓出土一組七件的蔡侯鼎，河南淅川下寺春秋晚期楚墓M2出土王子午鼎七件，等等。以升鼎為代表，可知鼎數(shù)的使用分九、七、五、三或一——這樣四種使用制度，即禮名太牢、少牢、牲和特之稱。貴族大夫用鼎之?dāng)?shù)，是要與自身等級(jí)相合，不可相違?！豆騻鳌せ腹辍泛涡葑⒃唬骸疤熳泳哦?，諸侯七，卿大夫五，元士三”，是對(duì)當(dāng)時(shí)鼎制一種非常模范的模擬規(guī)定，實(shí)際情況要遠(yuǎn)比這個(gè)“完美”的規(guī)定復(fù)雜和靈活。如春秋時(shí)期，楚國(guó)諸侯就有用十鼎之例，鼎數(shù)上已同“天子九鼎”構(gòu)成僭越，但不用奇數(shù)，而用偶數(shù)，更讓人稱異。在中原地區(qū)，又以簋與鼎相配，常九鼎配八簋、七鼎配六簋，五鼎配四簋，三鼎配二簋。天子之制，乃是九鼎八簋。后世文獻(xiàn)言稱“九鼎”頗多，恐怕也與列鼎制度的“九鼎八簋”之制有些關(guān)系。
王子午鼎
鬲早在新石器時(shí)代已經(jīng)普遍使用，在新石器時(shí)代遺址的河南陜縣三里橋就出土有陶鬲。青銅鬲最早出現(xiàn)在商代早期，大口，袋形腹，其下有三個(gè)較短的錐形足。袋形腹的作用主要是為了擴(kuò)大受火面積，較快地煮熟食物，但它的缺點(diǎn)也很明顯，如果用以煮粥，則空心的足是難以清洗干凈的。正因如此，鬲起初并非用于炊粥，而可能只是一種燒水器。從商代晚期開(kāi)始，鬲的袋腹逐漸蛻化，西周中期以后，形體變?yōu)闄M寬式，襠部分界寬綽。鬲的形制變化表明，古人已經(jīng)意識(shí)到鬲的袋腹在炊粥時(shí)的不便之處，并著力改進(jìn)使之更實(shí)用。到戰(zhàn)國(guó)晚期，青銅鬲便從禮器和生活用器的行列中漸漸消失了。這從另一方面表明了鬲作為炊具存在較大的缺陷，隨著社會(huì)的進(jìn)步，劣者必被淘汰。
青銅鬲，戰(zhàn)國(guó)，河南輝縣趙固村出土
芮太子鬲，春秋，陜西韓城梁帶村出土
青銅甗是上為大口盆形器與下為鬲的組合型器。甗專用以蒸炊，下面鬲盛水，甑置食物，其下舉火煮水，以蒸汽蒸炊食物，作用同于現(xiàn)在的蒸鍋。甑底有一銅片，通稱為箅，箅上有十字形孔或直線孔，以通蒸汽。但在出土的商代銅甗中，多不見(jiàn)中間的箅，唯甗腰處內(nèi)壁附有凸起的箅齒，可能不是直接放食物于銅甗上，可能用竹做的籮、筐等盛稻黍，再將其放于甗上。
立鹿耳四足青銅甗，商，江西新干大洋洲出土
以上是炊煮器，還有簋、簠、敦、豆等盛食器。簋是食器中最常見(jiàn)的一種，主要用來(lái)盛以黍粟等食物，一般與鼎并稱，成為重要的固定化器物組合。如果說(shuō)鼎如同我們現(xiàn)在所用的鍋的話，簋則意味我們餐飲時(shí)的碗；鼎專用以烹飪或盛肉食，而簋則專以盛放黍稷食糧。其形制有有蓋、無(wú)蓋，有耳、無(wú)耳之別，有耳的又有兩耳、三耳、四耳的。
簋絕大多數(shù)是圓體，西周晚期還出現(xiàn)一種長(zhǎng)方體圓角的蓋器，稱為盨。盨的功用與簋相近，實(shí)際上是簋的變種。最早一件盨，是陜西扶風(fēng)莊白一號(hào)窖藏出土的盨，時(shí)代約在周孝王四年，即西周中葉晚期。其流行時(shí)間很短，至春秋前期已罕見(jiàn)，形制變化亦不大，流行范圍也大多在岐周、豐鎬、成周三都王畿地區(qū)及相鄰的晉、應(yīng)等諸侯國(guó)統(tǒng)治中心地區(qū)。張懋镕先生認(rèn)為，銅盨主要為西周中上層貴族使用，其作用是抬升飪食器在禮器組合中的地位。
蔡侯申簋，春秋，安徽壽縣蔡昭侯墓出土
簠，是一種長(zhǎng)方形、斗狀、器蓋同形的銅器，也是盛黍稷稻粱的食器。器蓋可互相扣合，蓋口四周多有小獸鈕下垂，加于器上可保持穩(wěn)定。簠流行于西周晚期至戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，南方地區(qū)更盛于北方。春秋中期以后，出現(xiàn)了敦這種食器，漸次流行。春秋時(shí)代的敦圓體加蓋，如河北易縣出土的齊侯敦；到戰(zhàn)國(guó)時(shí)代，敦演變成蓋器同形，全體呈卵圓形，受同時(shí)期鼎的影響，俗稱“西瓜敦”。與敦關(guān)系密切的食器當(dāng)為豆，銅豆大體有深腹豆、平盤(pán)豆兩類，深腹豆與簋、敦相類，用以盛黍稷糧食，而淺盤(pán)豆則是盛菹醢等醬類。此外，在豆類器中，還出現(xiàn)一種柄部鏤孔、盤(pán)極淺的器形，稱之為“甫”或“鋪”。與盨一樣，流行時(shí)間很短，所使用范圍也極其有限，同樣只在中上層貴族間使用?！颁仭笨赡苁俏墨I(xiàn)中的“籩”，專以盛干果肉脯。
青銅敦，戰(zhàn)國(guó)，河南輝縣趙固村出土
以上盛食諸器，使用功能和出現(xiàn)時(shí)間或有交錯(cuò)，不可截然而分，不同種類存在共同使用，其器形設(shè)計(jì)也有互相參照、模仿的痕跡，甚至出現(xiàn)過(guò)渡樣式，在青銅器研究中，我們稱之為“相生關(guān)系”，如豆形簋、簋形豆，盨形簠等。當(dāng)然，商周時(shí)期，用以盛食的青銅食具并非上述幾種，還有盆、盂、盒等，限于篇幅，暫不詳論。
進(jìn)食入口的工具一般用骨柶，俗稱“餐叉”。商代的骨柶，在形制可分“葉”、“枋”（柄）兩部分，材料有角質(zhì)和木質(zhì)兩類。河南安陽(yáng)西北崗一帶發(fā)掘的則都是以動(dòng)物的肋骨或腿骨為材、外形長(zhǎng)方、上窄下寬、扁薄弧凸的器用；骨柶上的雕刻紋飾題材豐富，有各式復(fù)雜多變的花形紋、獸面紋、蟬、鳥(niǎo)、鳳紋及幾何圖形。迄今為止，時(shí)代最早的銅箸發(fā)現(xiàn)與殷墟西北崗的墓葬中，同出有盂3件、壺3件、鏟3件，箸3件，陳夢(mèng)家先生則認(rèn)為，所出土的銅箸更應(yīng)是烹調(diào)器具。而類似今日的筷子作用的銅箸則要在春秋時(shí)期才出現(xiàn)。兩周常見(jiàn)的青銅匕又可以稱之為最早的調(diào)羹。銅匕，曲柄淺斗，有橢圓形、圓形。匕柄有長(zhǎng)、短之分，柄上多裝飾有花紋。禮書(shū)上又分飯匕、牲匕、疏匕、挑匕四種，飯匕和牲匕常用，挑匕、疏匕都是大型匕，可歸為牲匕屬，用以鼎鑊內(nèi)取肉于俎?？脊虐l(fā)現(xiàn)的大匕，多做尖勺狀，便于分割牲體，兼舀肉湯。飯匕，形體較小，直接用于進(jìn)食。戰(zhàn)國(guó)中晚期始，伴隨西周禮制的瓦解，大匕逐漸消失，小匕也趨于輕便實(shí)用。著名的一件戰(zhàn)國(guó)早期魚(yú)鼎匕，就是一件飯匕；雖然其銘與魚(yú)鼎相配，但絕不是盛舀牲體的牲匕，儼然是我們現(xiàn)在所用的勺匙。
骨柶，河南安陽(yáng)西北崗出土
商周時(shí)期的菜品與青銅器器種的關(guān)系
前文所言只不過(guò)是有關(guān)飲食的青銅器的概覽，至于某器中盛放什么菜品，還需要進(jìn)一步探討。古代制熟的主要食品有飯、粥等粒食，糗、餅等粉食。從仰韶文化和龍山文化的遺址中，考古發(fā)現(xiàn)發(fā)現(xiàn)了鬲、甗、甑等蒸煮飯粥的炊具。這表明早在5000年前的原始社會(huì)，先民們就會(huì)煮粥蒸飯了。
然而古人的粥食比起現(xiàn)在分類更為詳細(xì)，因稀稠不同或成分不同而名稱各異。古時(shí)所言之粥，相當(dāng)于現(xiàn)在的稀粥;暄、糜之類則指稠粥?！稜栄拧め屟浴?“餬，饘也?！惫弊?“餬，糜也?！毙喜?“餬、饘、粥、糜，相類之物，稠者曰糜，淖者曰粥。餬、饘是其別名?！敝囝愂称返钠毡?，與青銅鬲的數(shù)量眾多不無(wú)關(guān)系。銅鬲是最具有平民氣質(zhì)的一種青銅炊具了。銅鬲與陶鬲的器形差別不大。有些銅鬲甚至徑直仿制陶鬲，直接采用陶鬲上的繩紋或直棱紋，這樣的銅鬲應(yīng)該是用于日常飲食的，之所以用銅仿陶，是緣于貴族提升等級(jí)，炫耀的消費(fèi)。鬲的用途和鼎相似，都是主要用來(lái)烹煮的炊器，青銅鬲也有自名為“鼎”的。所以鬲也不僅可以用來(lái)煮粥，也可用來(lái)煮肉。長(zhǎng)安普度村西周墓所隨葬的陶鬲中發(fā)現(xiàn)有豚骨，就在說(shuō)明器種并非專用，只具備單一的使用功能。這一點(diǎn)上，中外使然，“餐具之所以如此繁復(fù)，是為了在不同的使用情況下達(dá)到最佳效果?！硗猓瑸榱撕?jiǎn)化餐具，設(shè)計(jì)者也要考慮讓一件餐具具有多項(xiàng)功能”。功能決定形式，因?yàn)槎嘀毓δ艿男枨?，在兩類的青銅器的發(fā)展演進(jìn)中，互相吸引、互相影響，產(chǎn)生出一種在形制上介乎二者之間的新品種。如鼎、鬲之間就出現(xiàn)了分檔鼎，即器腹是鼎的式樣、襠部用鬲形便于增加容量和受熱面積，這類器物又稱“鬲鼎”，兼用煮粥、煮肉。
雖然是食以定器，但也別拘泥定死。“任何一種器具的發(fā)明都是一種勝利。器具不斷改進(jìn)，新器具不斷出現(xiàn)，都是在追求更好的功能”，但卻無(wú)法將器具固定化，當(dāng)然也不大可能；這是因?yàn)椤鞍l(fā)明的特色在于將現(xiàn)在的‘元素’重新組合，建立新的‘關(guān)系’，可說(shuō)是既有的改進(jìn)，或是完成尚未圓滿的組合”。既然是改進(jìn)中的或是尚未圓滿的組合，那么一旦“固定”就局限了器物發(fā)展演進(jìn)中的生命力，妨礙人類對(duì)口食之欲強(qiáng)烈而自然的追求。
古人肉食中以牛、羊、豬最為重要，商周時(shí)期稱為三牲。祭祀或宴饗時(shí)三牲齊全稱太牢，僅有羊豕稱少牢?！抖Y記·王制》:“天子社稷皆太牢，諸侯社稷皆少牢?！贝巳?，與雞、鴨、狗、各種野味和水產(chǎn)品等都是古人盤(pán)中的美味佳肴。統(tǒng)治階級(jí)的肉食甚是講究，畜、獸、禽因四時(shí)而異?！吨芏Y·天官·厄人》：“凡用禽獻(xiàn)，春行羔豚，膳膏薌；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犢麛，膳膏腥；冬行蘼鮮羽，膳膏膳?！钡?，如前文所言，鼎煮牲肉大多是白水煮肉，所以分食食用一定要蘸醬的。
《周禮》中有“醢人”之官，是掌管宮廷肉醬的制作。醢的制作較復(fù)雜，鄭玄在《周禮·天官·醢人》注中記述了醢的制作:“作醢必先膊干其肉，莝乃后之，雜以粱曲及鹽，漬以美酒，涂置瓶中。百日則成矣?！庇靡灾契暗娜忸惼贩N眾多，除較普遍的牛羊豬之外，野味、水產(chǎn)品也可以做成醢，如麋醢、兔醢、雁醢、魚(yú)醢、蜃醢等。醢特指無(wú)骨的肉醬，而有骨的肉醬則稱為臡。《儀禮·公食大夫禮》:“宰夫自東房薦豆六，設(shè)于醬東，西上，韭范，菹，以東，醓醢、昌本;昌本南麋臡，以西青菹、鹿臡?！编嵭?“三臡(即麋臡、鹿臡、麇臡)亦醢也。鄭司農(nóng)曰:……或曰糜臡，醬也。有骨為臡，無(wú)骨為醢?！睂O治讓正義:“三臡亦醢也者，對(duì)文則有骨為臡，無(wú)骨為臡，散文則通?！比欢脊虐l(fā)現(xiàn)，在殷墟郭家莊出土銅豆里發(fā)現(xiàn)有雞碎骨，說(shuō)明當(dāng)年此豆是裝盛臡的醬的，但是并非如兩鄭之論，用麋、鹿、麇的食材。此外，河北藳城臺(tái)西商墓M105，隨葬陶豆中亦是留雞骨在其盤(pán)。殷墟出土陶豆，也發(fā)現(xiàn)盛有羊腿或其他獸類肢骨的遺跡。由此來(lái)看，文獻(xiàn)所記載的臡醬原料并不全面，這里存在如何看待、使用文獻(xiàn)的問(wèn)題。并非是文獻(xiàn)如是說(shuō)，真是如是事，需要加以考古材料綜合分析。
酖是帶有湯汁的肉醬?！吨芏Y·天官·醢人》:“朝事之豆，其實(shí)韭菹、酖醢?！贝颂幹蛊鳟?dāng)是祖型源于陶豆的實(shí)心豆器，器腹或深或淺。文獻(xiàn)所言，豆盛濡物，籩盛干物。其濡估計(jì)就是因肉醬帶汁的緣故吧。關(guān)于豆的飲食還有一道，即用豆所盛肉羹、肉醬澆在其飯上，稱之為“饗”?！抖Y記·玉藻》:“君未覆手，不敢饗?！笨追f達(dá)疏:“饗謂用飲澆飯于器中也?！边@一吃法類似于現(xiàn)在四川等地的蓋澆飯?！队衿な巢俊贰梆?，水和飯也”，略有失誤處。
蘸醬之肉，或是配醢而蒸粒食是商周人日常所食用之物，若是想要把商周所食的各種食物看的全面的話，還得說(shuō)是祭祀的場(chǎng)合。如同我們年節(jié)宴會(huì)自然要豐裕、鋪張些。郊祭，是商周人最隆重的祭祀活動(dòng)，《周禮》上說(shuō)是要九次祭天，但后世一般為三年一祭。除此之外還有孟春祈谷、仲夏大雩、季秋大享明堂和四時(shí)迎氣等常規(guī)祭天儀式。郊祭除過(guò)牛、羊、豬、狗等犧牲外，還有其他祭品，如蒼璧、青帛、籩、豆之實(shí)各十二?；e用形鹽、醢魚(yú)、棗、栗、菱、芡、鹿脯、白餅、黑餅、糗餌、粉粢，豆用韭菹、醓醢、菁菹、鹿醢、芹菹、兔醢、筍菹、魚(yú)醢、脾析、豚胉、酏食、糝食。登用太羹，鉶用和羹，簋中盛稻、粱，簋中盛黍、稷。祭天所用祭器也很講究。郊?jí)惶焐系壅灰话阋O(shè)三爵，一登，簠、簋各二，籩、豆各十二，篚、俎、尊各一。配祀神位與從祀神位前的擺設(shè)基本相同。祭祀是必要分以等級(jí)，《國(guó)語(yǔ)》的楚語(yǔ)下中有：天子舉以大牢，祀以會(huì)；諸侯舉以特牛，祀以太牢；卿舉以少牢，祀以特牛；大夫舉以特牲，祀以少牢；士食魚(yú)炙，祀以特牲；庶人食菜，祀以魚(yú)。上下有序，則民不慢。古代帝王祭祀社稷時(shí)，牛、羊、豕三牲全備為“太牢”。古代祭祀所用犧牲，行祭前需先飼養(yǎng)于牢，故這類犧牲稱為牢；又根據(jù)犧牲搭配的種類不同而有太牢、少牢之分。少牢只有羊、豕，沒(méi)有牛。由于祭祀者和祭祀對(duì)象不同，所用犧牲的規(guī)格也有所區(qū)別：天子祭祀社稷用太牢，諸侯祭祀用少牢。因食品的多寡，所用餐具也必然會(huì)增加或減少。
銅鋪，西周，陜西茹家莊出土
除過(guò)這些正餐外，還有一些小食品?；壔s，類似現(xiàn)在的麻花、馓子之類?！冻o·招魂》:“粔籹蜜餌，有餦餭些?！闭绗F(xiàn)在一樣，南方地區(qū)也是偏愛(ài)甜口的小點(diǎn)心之類，可是設(shè)祭擺供、宴饗品評(píng)中，又如何盛放這些小食品、小點(diǎn)心呢？類似豆的一種淺盤(pán)鏤柄的圓器具就是專門用來(lái)盛放粔籹蜜餌的，當(dāng)然也可以擺放干鮮果品。這種器，常自名為“鋪”或“甫”，雖然有些學(xué)者將其定為文獻(xiàn)中的“簠”，但我們還是定為鋪，歸入豆屬。據(jù)筆者觀察茹家莊所出的四件鋪（一件已毀壞，現(xiàn)存三件），其盤(pán)雖淺，但略有內(nèi)凹，顯然可以向上堆高物品，這樣的器形是符合盛放麻花、馓子油炸食品或是干鮮果品。目前所知，時(shí)代最早的鋪器就是寶雞茹家莊的這四件鋪，其柄還可以明顯看到用竹編制的祖型。文獻(xiàn)上，將其名之曰“籩”，常與“豆”并列連稱。南方楚文化地區(qū)不常見(jiàn)其器，僅有曾仲斿甫等器問(wèn)世，估計(jì)與南方地區(qū)多竹多木有關(guān)?？梢源罅渴褂弥?、木豆（甫），恢復(fù)該器的原本面目。曾侯乙墓雖有銅豆出土，但另外的彩繪漆豆、彩繪鴨形豆都不遜色。脯是先將肉切成薄片，再用鹽腌制成干肉。而脩的作法更講究，還要加上姜、桂、椒等調(diào)料調(diào)治。其他調(diào)料品有糖、鹽、梅、花椒等。在先秦時(shí)期，常用的糖為飴和蜜。飴是指麥芽糖、蜜是蜜糖。而醢一般是指各種醬類。上古敬神多煮白肉，用醬蘸抹而食，肉醬中又常放入鹽、梅以調(diào)味。銅器有一常見(jiàn)的組合——鼎豆——就來(lái)自這種飲食習(xí)慣。鼎用以煮肉，淺盤(pán)豆是盛各種醬的，恰好相配。
彩繪龍鳳紋漆豆，戰(zhàn)國(guó)，湖北九連墩1號(hào)墓出土
器用之禮與器用之需
我們一向認(rèn)為飲食的自然需求和社會(huì)禮俗沒(méi)有截然的分劃，正如王學(xué)泰先生所言，“日常生活中的飲食在人群關(guān)系中是最能起親和作用的形式之一。古代五禮（吉禮、兇禮、賓禮、軍禮、嘉禮）都離不開(kāi)飲食。飲食具有極強(qiáng)的凝聚力，是加強(qiáng)人與人聯(lián)系的手段。它可使人與人之間、群體與群體之間產(chǎn)生一種和諧沖融的關(guān)系”。但是具體對(duì)食器、食具的細(xì)節(jié)需要，還是有不同的表征的。商周時(shí)期是飲食文化的萌芽階段，“飲食”，如此家常的活動(dòng)與政治聯(lián)系甚為緊密。如所謂五禮就是一種“政治”，老子更以烹飪來(lái)比喻治國(guó)，“治國(guó)如烹小鮮”。像《周禮》本是講西周官制的書(shū)，但我們也能夠從中大略看出西周宮廷的飲食風(fēng)尚。當(dāng)然，是最實(shí)質(zhì)則是《周禮·天官·冢宰》將“膳夫”、“庖人”、“亨人”、“內(nèi)饔”、“外饔”、“籩人”、“醢人”、“醯人”等等一干負(fù)責(zé)王族成員日常飲食生活的官員統(tǒng)統(tǒng)歸在掌理國(guó)務(wù)政務(wù)、輔佐天子治理天下的“天官冢宰”的編制之中,司味與司政也是合一的。合一，并不是互相取代。禮用銅器在某種意義上說(shuō)，正是該時(shí)期的飲食風(fēng)俗，所以我們討論商周時(shí)期飲食的變革，著眼點(diǎn)還是要在商周時(shí)期銅器的變化中。郭寶鈞先生在《商周銅器群綜合研究》一書(shū)中，將商周銅器劃分三種組合：1商至西周早期的“重酒”組合，2西周中期至東周初的“重食”組合，3春戰(zhàn)時(shí)期的“鐘鳴鼎食”組合。這三種組合的變化恰恰說(shuō)明了商周飲食風(fēng)尚的兩次革新。
一、以西周早期為界的“重酒”至“重食”的變化
商周銅器的轉(zhuǎn)變，在于“神器”與“人器”的變革。商代青銅器的主用功能是祭祀的道具，而西周青銅器主要是標(biāo)示身份等級(jí)，其禮器功能更多地體現(xiàn)在祭祀之外的朝會(huì)、宴享、婚聘、喪葬、約劑等活動(dòng)中。所以，西周與殷商有別的青銅餐具，不僅表現(xiàn)在食具多于酒具，且十分抽象的花紋替代商代以動(dòng)物題材為主的繁縟花紋。但是，西周時(shí)的飲食更具有禮儀性。與國(guó)君進(jìn)食，更要講究揖讓周旋之禮，必須有一定的程序。通常按共食的禮節(jié)，都由主人先祭，客人后祭，如果君賜臣食，臣可以不祭。君以客禮待臣，臣就要祭了，但也得先奉君命，然后才敢祭，上菜以后，侍食的臣子，要代膳宰遍嘗各味，然后停下來(lái)喝飲料，等國(guó)君先開(kāi)始，才能吃。要是有膳宰代嘗飲食，就不必品嘗了，等國(guó)君開(kāi)始吃就可以吃，但是吃飯也得啜飲以等候國(guó)君國(guó)君請(qǐng)用菜的時(shí)候，要先吃近處的菜，請(qǐng)品嘗菜肴的時(shí)候，就得一一嘗一點(diǎn)，然后才能依自己的愛(ài)好來(lái)選食。凡是想吃遠(yuǎn)處的東西，必須先由近處的開(kāi)始，然后才漸及遠(yuǎn)處的，這樣可以避免貪多的嫌疑。而“飲食之中的飲食”則要到了東周以后才予以出現(xiàn)。
二、東周以后的“鐘鳴鼎食”的日常化宴飲
東周平王東遷之后，周天子不再有控制諸侯的力量，形成諸侯力征的局面。周王也只得默認(rèn)擁有較強(qiáng)經(jīng)濟(jì)、軍事實(shí)力的諸侯國(guó)的地位。在這種隆重的政治氛圍下，青銅的應(yīng)用空前廣泛。除了貴族專有的種種禮樂(lè)器外，更多的青銅器在日常生活中出現(xiàn)，其中以青銅食具為大宗。合乎世間使用的器形、更加溫暖象形的動(dòng)物造型，漸趨取代了商、西周崇尚的凝重莊嚴(yán)，甚或獰厲神秘的青銅風(fēng)尚。這些漸趨“理性化、世間化”的青銅食器反映在東周時(shí)人的飲食風(fēng)俗尚，則是薄“尊祖敬德”，而尚家庭的宴飲。東周時(shí)大量出現(xiàn)的關(guān)于嫁女陪嫁的許多青銅食具也可見(jiàn)一斑。對(duì)于諸侯宴飲的赫赫揚(yáng)揚(yáng)的場(chǎng)面，我們當(dāng)然可以從中山王墓、輝縣琉璃閣甲墓，固始堆一號(hào)墓，曾侯乙墓等這些諸侯墓葬可以想見(jiàn)。僅以曾侯乙墓為例，出土的食具就有大鼎2件、升鼎9件、蓋鼎9件、鬲10件、淺盤(pán)豆2件、獸形環(huán)鈕豆1件、甗1件、爐盤(pán)1件、簋8件、敦10件、盒2件、匕14件、尊缶2件、大壺2件、禁1件、提鏈壺2件、鑒缶2件、套尊盤(pán)件、1罐1件、勺3件、小口鼎1件、匜鼎1件、盥缶4件、圓鑒2件、盤(pán)1件、匜2件、斗2件、紛繁復(fù)雜，眼花繚亂，這還不算漆器等其他材質(zhì)的食具。
綜上，隨著歷史發(fā)展，當(dāng)貴族飲食活動(dòng)拋開(kāi)它曾依附的深刻的宗教、制度與觀念形態(tài)背景而完全融入日常生活的時(shí)候，它的舊的文化意義也就喪失并為新的文化內(nèi)涵所取代，不過(guò)從其所屬的文化主體的語(yǔ)言、文獻(xiàn)與習(xí)俗中，仍能找出歷史的陳?ài)E。
禮崩樂(lè)壞的東周社會(huì)中的飲食文化現(xiàn)世意義
說(shuō)起食具與政治的關(guān)系，其中最著名的一則故事就是《韓非子·喻老》里講的箕子諫紂王用“象牙箸”的故事：“昔者，紂為象箸，而箕子怖。以為象箸必不加于土铏，必將犀玉之杯。象箸玉杯，必不羹菽藿，則必旄象豹胎；旄象豹胎，必不衣短褐而食于茅屋之下，則必錦衣九重，廣室高臺(tái)。吾畏其卒，故怖其始。”雖然“由奢入儉難”，但小小的一柄象牙筷背負(fù)了太多儒家道義了。權(quán)重財(cái)豐的貴族真的不操心這個(gè)，《楚辭·離騷》中“雜瑤象以為車”，王逸注曰，象，象牙也，其句意為是用象牙裝飾車轅。類似的說(shuō)法，在崇尚器用華美的楚人的簡(jiǎn)牘中也能覓見(jiàn)。一雙象牙筷子能費(fèi)牙料幾何，且看用象牙裝飾的車轅。
道學(xué)家卻會(huì)認(rèn)為是“禮崩樂(lè)壞”，但從另個(gè)角度來(lái)說(shuō)，東周社會(huì)卻是生產(chǎn)力進(jìn)步、社會(huì)財(cái)富積累的社會(huì)，列國(guó)諸侯的銅器大量出現(xiàn)、甚至士卿大夫所用的銅器都能令人咋舌，如1988年太原金勝村發(fā)現(xiàn)的趙卿墓。考古學(xué)者認(rèn)為，此墓主人為趙簡(jiǎn)子，是執(zhí)掌晉政的六卿之一，其墓出土了鑊鼎1件、羞鼎5件，三套升鼎組合，分別為7件、6件、5件，此外還有蹄形鼎3件、鬲5件、甗2件、豆14件、簠2件、壺8件、鳥(niǎo)尊1件、鑒6件、罍2件、匜2件、舟4件、盤(pán)2件、炭盤(pán)1件、格2件、勺6件、肉鉤14件，器形精美，蔚為壯觀。雖然趙簡(jiǎn)子的地位與晉特殊，假如沒(méi)有在東周之時(shí)，能夠隨葬如此眾多的銅器是不能想象，也是絕不可能的。特別是春秋晚期的青銅器，重新崇尚繁縟華麗的紋飾，但與商末周初的神秘詭異不同，有清新秀逸之氣，如新鄭李家樓大墓出土的蓮鶴方壺、隨縣擂鼓墩1號(hào)墓出土的盤(pán)尊等。器上的紋飾已到了無(wú)以復(fù)加的地步。這種具體反映在食器上的作器風(fēng)氣，或可歸結(jié)為東周人們的現(xiàn)世意義更重，以自然神、祖先神為代表的各種神祇漸趨退出他們心靈生活，他們更專注于自我宴飲吃喝。不唯如此，他們還將自己宴飲享樂(lè)場(chǎng)面復(fù)寫(xiě)在所用的器具上，如1977年陜西鳳翔高王寺所出土的鑲嵌宴飲銅壺上的紋飾，借助吉金的長(zhǎng)久以求其樂(lè)永昌。他們還用錯(cuò)金銀、錯(cuò)紅銅、鑲嵌、透雕、刻劃等手法裝飾青銅食具、酒具，仿佛亦是點(diǎn)染他們自己的生活。他們的生活是擺脫了鬼神束縛，清新的、世俗的，新式樣的銅食具也在各時(shí)期頻頻制作，如1989年山西聞喜上郭村出土上海博物館所藏兩頭龍紋流鼎、黃君孟及其夫人折肩盂形三角鏤孔柄豆、上海博物館所藏子仲姜盤(pán)、1977年河北平山出土的錯(cuò)金銀四龍四鳳方案、美國(guó)舊金山亞洲藝術(shù)博物館所藏的戰(zhàn)國(guó)時(shí)期龍形方爐，其式樣新穎、紋飾出眾，特別是子仲姜盤(pán)，盤(pán)心的龜、蛙、魚(yú)、水鳥(niǎo)等立體動(dòng)物造型都能作360°旋轉(zhuǎn)。這反映了制作工匠不受老舊的制作傳統(tǒng)約束，新興的貴族也在食具上爭(zhēng)奇斗艷。在這個(gè)文化背景上，東周時(shí)候所出現(xiàn)的青銅器器種的繁復(fù)、工藝的精美，體現(xiàn)著東周飲食文化的精致化、細(xì)節(jié)化。這是不同于商周時(shí)期以“神”、“祖”為思想根源的飲食文化，而是貴族的自覺(jué)要求，其浸染著世俗的人間興味，活潑的生活氣息迎面撲來(lái)。
子仲姜盤(pán)
但是繁華過(guò)后又有著靜寂，戰(zhàn)國(guó)中期之后，青銅食器徹底轉(zhuǎn)變了反復(fù)華麗的作風(fēng)，全素面青銅器取而代之。越是常見(jiàn)的器形，素面的越多，如戰(zhàn)國(guó)晚期墓出土的鼎、豆、壺食器組合中，大多都是素面為主，頂不濟(jì)再加飾幾道簡(jiǎn)單的弦紋。出現(xiàn)這種現(xiàn)象，固然與青銅文化逐漸式微有關(guān)。但更為主要的是，戰(zhàn)國(guó)群雄較力爭(zhēng)雄、中原逐鹿，自己所能夠控制、使用的銅料大多都用來(lái)制作矛、戈、劍、鈹、鏃等用來(lái)征戰(zhàn)的兵器，而無(wú)力用珍貴的戰(zhàn)略資源造鍋?zhàn)鐾氲?。其二是，?dāng)時(shí)以南方諸國(guó)為代表的文化先進(jìn)地區(qū)率先大規(guī)模使用新的材質(zhì)來(lái)制作食具，以滿足他們器用華美的審美趣味。這種新材質(zhì)就是漆器，用以食具更加輕便，且便于施敷云氣、龍鳳等復(fù)雜的紋樣，而非如冶鑄青銅時(shí)搬弄粗重的模范似的笨拙。況且，各種漆盒、漆豆、漆壺、漆杯的漆衣或紅或黑，絢麗奪目。盛以美食，自然心曠而神怡。但事物并非截然般的絕對(duì)，戰(zhàn)國(guó)中晚期后，貴族宴飲大規(guī)模使用漆器，并不意味餐桌上馬上就撤換掉銅的食具，而是銅的漆的一起配合使用。曾侯乙墓中，華麗的銅豆外還有奇異精美的漆豆，兩者可能都是曾侯乙飲食所用。當(dāng)然，時(shí)代越往后，青銅食具的身影越淡薄，甚至以一種異樣的現(xiàn)象出現(xiàn)。為了便于儲(chǔ)藏存放，設(shè)計(jì)者將青銅餐具設(shè)計(jì)的更為簡(jiǎn)便和多功能化，這樣卻器和套器就問(wèn)世。青銅卻器是在西周中期之后出現(xiàn)的盨等器形就可以看出雛形，但那時(shí)盨蓋卻置后只是一個(gè)淺淺的盤(pán)子，而戰(zhàn)國(guó)時(shí)代的敦、豆等蓋卻置后，與主器容量相近，儼然是一器分作兩器用。而套器的設(shè)計(jì)思想就更為明顯，目前所知時(shí)間較早的一組套器就是范季融、胡盈瑩伉儷收藏的戰(zhàn)國(guó)中晚期一組五件套筒形器，其中最大者高14.8厘米、口徑5.6厘米、腹深12.7厘米，最小者10.3厘米、口徑4.8厘米、腹深9.7厘米。套器的出現(xiàn)，是餐飲用具的革新，但只是沿用至西漢，略有發(fā)展，中山王劉勝墓中發(fā)現(xiàn)九件缽形器套裝。畢竟，西漢時(shí)期，已經(jīng)是青銅文化的尾聲，其微可見(jiàn)。這種衰微，從某種意義也可認(rèn)為是逐步世俗日?；禄蚴求w現(xiàn)。
彩繪龍鳳紋木雕漆豆，戰(zhàn)國(guó)，湖北曾候乙墓出土
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