作為資深吃貨，最近我痛下決心，看能不能在家里也能用傳統(tǒng)的做法來制作鹽水鴨。經(jīng)過本人不懈的努力。終于能夠做出非常接近想念中的鹽水鴨的美味。我們家LD品嘗過后，丟下一句話：今后我們家的鹽水鴨就由你來做了。激動！激動啊！

首先，什么是傳統(tǒng)工藝制作鹽水鴨的方法，其實大家都可以上網(wǎng)搜搜。所謂傳統(tǒng)工藝是指100年前的古法制作鹽水鴨的工藝，其工藝復(fù)雜到有30多步驟。我將其濃縮到最基本的10步。

其工藝步驟:

1，漂制------2，炒花椒和鹽------3，擦鹽------4，涼坯------5，浸鹵------6，二次涼坯------7，疊坯-----8，復(fù)鹵------9，三次涼坯------10，燒制。

下面我給大家詳細(xì)介紹。

1，漂制。從超市買來的鴨子坯要先放在水中漂洗。去掉鴨身上的毛，肚內(nèi)的血塊和雜質(zhì)。

時間：3小時。

2，炒花椒和鹽。傳統(tǒng)的方法是用小火先炒花椒，再炒鹽。好處是先炒花椒是能更好地炒出花椒的香味。

時間：沒有時間限制。只要鹽開始變色，即可。

3，擦鹽。在鴨坯身上不停地擦鹽。記住，只是用鹽，最好不要有花椒。在擦鹽前，必須先將鴨坯擦干，保持鴨坯干燥。要反復(fù)不停地用鹽擦，直到鴨坯身上出水，即可。行話叫“出汗”?；ń房煞旁邙喩矶莾?nèi)。不要留在鴨皮上，否則，在涼坯的過程中，鴨皮會留下黑點。

擦鹽是個力氣活，要小心不要擦破鴨皮。

時間：沒有時間限制。只要將鴨坯擦出水來，表明鹽份已滲透到鴨坯的肉內(nèi)。

從圖中可以看出鴨坯的身上出了些“汗”。這個時候鴨坯的皮還是比較厚的。等到三次晾坯后，鴨坯的表皮就沒有那么厚，制作好后，鴨子的皮一點沒有肥膩的感覺。

4，疊坯。就是將擦好鹽的鴨坯用塑料袋包好，放入冰箱的冷藏室。給足夠的時間讓鹽和花椒的香味能夠慢慢地滲透到鴨坯里。時間：一夜或12小時。

傳統(tǒng)的制作方法中，疊坯是在一次晾坯后，復(fù)鹵前，將鴨坯層層疊加在一起，放入冰箱。而我們在家只制作一只鴨子。我把這一步就改在浸鹵前了。

5，浸鹵。將鴨坯放入事先做好的鹵水中。目的是將鹵水中的復(fù)合型的香料味能滲透到鴨坯里，進(jìn)一步激發(fā)出鴨肉本身的香味。時間：3小時。

如何制作鹵水。

鹵水香料：八角；桂皮；花椒；香葉；草果；豆蔻；丁香；白胡椒；小茴香；最好放點干草。

細(xì)鹽：200克；水：4~6斤。以浸泡時水能漫過鴨坯為宜。

將所有料；鹽和水放入一個大鍋，大火燒開5分鐘。然后放涼。

好的鹵水要是清澈的。

注意：1，一定要放涼才能用。

2，要將香料包取出。

3，將鴨坯中的花椒清除。

2和3的目的是使鹵水清澈。我在制作中犯了二個小錯誤。沒有及時取出香料包，也沒有清除鴨坯中的花椒， 導(dǎo)致我的鹵水顏色偏重。

6，晾坯。將鴨坯掛起來晾制。我就將鴨坯掛在地下室的某個角落，下面放一個盆，收集滴水。

時間： 3小時。

晾坯的作用是將鹵水中的復(fù)合香料的味道，通過時間慢慢地滲透到鴨坯的肉里。還有一個作用，將減少鴨坯表皮中的水分，也是較少鴨皮的肥膩。

7，復(fù)鹵。將晾好的鴨坯再次投放到鹵水中繼續(xù)浸泡。時間：3小時。

復(fù)鹵的作用是非常重要的一個步驟。因為鴨坯的肉有厚有薄，一次浸鹵可能會使鴨肉薄的地方已經(jīng)有香味了。但肉厚的地方如鴨腿和鴨胸等就可能沒有足夠的香味。復(fù)鹵就是讓鴨坯全部從里到外，從厚到薄都有足夠的香味。

8，二次晾坯。將復(fù)鹵時鴨坯身上的水分進(jìn)一步去除。時間：48小時。

足夠的時間才能獲得足夠的美味。好的美食都是需要時間來孕育。

我這次因為時間的問題，我將二次晾坯的時間縮為24小時。我是在周六買回鴨子，晚上就放入冰箱疊坯，周日制作浸鹵，晾坯，復(fù)鹵，二次晾坯，周一晚上燒制鴨子。我建議如果大家有時間二次晾坯的時間最好為48小時。

9， 燒制。古法工藝有個專用詞叫“焐”。這一步驟最為重要。直接決定鴨子的成色。行話講好的鹽水鴨的成色是皮黃；肉紅；骨綠。

燒開一大鍋水，放入蔥姜，將鴨坯浸入開水中數(shù)秒，再提出，這樣反復(fù)三次。然后，將鴨坯放入鍋中，待水再次開時立即關(guān)火。依靠水的溫度來“焐熟”鴨子。如果用滾水來燒鴨子，會使得鴨子本身的香味都會流失到開水中，使鴨子失去了原有的鮮香味。而且鴨肉很容易“柴”。

時間：一焐，50分鐘；然后，再開火，加熱到水開，再立即關(guān)火。二焐。30分鐘。取出鴨子。

注意：A， 因為各家的路子不盡相同，我們家是用電爐，所以具體的燒制時間只能是大概。各位食神根據(jù)自家情況自己試試。用筷子在鴨身肉厚的地方戳個洞，如果沒有血水溢出，并能輕松戳入，表示鴨子已經(jīng)成熟。

B，做好鹽水鴨而不馬上吃，一定要用保鮮膜將鴨子包起來，防止鴨子的鮮香味流失。

當(dāng)然這種傳統(tǒng)的鹽水鴨制作方法太花費時間，但品嘗這樣的鴨子味道，好吃的會昏過去了。好的舌尖上的味道是需要時間。

可能有很多網(wǎng)友覺得我的這個鹽水鴨的方子太過于復(fù)雜。我也可以給大家介紹一個簡易版的鹽水鴨方子。同樣也可以滿足廣大網(wǎng)友對南京鹽水鴨的喜愛。

這個建議版的鹽水鴨方子到疊坯步驟前市完全一樣，只是疊坯的時間即放入冰箱冷藏的時間是3天，三天后取出鴨子，洗去鴨子身上的花椒粒，在鴨子的肚子里塞入蔥姜。放入大鍋中小火蒸制。時間為45—50分鐘。

為什么是“蒸制”而不是“煮制”。道理和“焐”是同樣的。就是不要將鴨子的香鮮味流失到鴨湯里。如果大家有興趣，不妨可以試試。有何感受，大家可以相互交流。

下面二張圖是網(wǎng)上看到的南京用100年前的傳統(tǒng)方法制作的正宗的南京鹽水鴨。朋友們看看是是否相似。

最后，希望廣大網(wǎng)友欣賞美食，感覺快樂。謝謝！