西貝是中國餐飲業(yè)的一匹黑馬，也是個另類。雖然品牌誕生已有28年，但真正崛起還是在2010年之后。短短幾年間，西貝以令人瞠目的速度發(fā)展了158家中式正餐直營店，而去年提出的“十年發(fā)展1500家店”、"不好吃不要錢"好吃戰(zhàn)略”等，讓業(yè)界為西貝的“狂妄”震驚之余，也對西貝迅速崛起的秘訣更加好奇。上周，西貝餐飲副總裁楚學(xué)友在接受北京商報記者采訪時透露西貝在學(xué)華為，那么學(xué)華為的西貝又能讓我們學(xué)習(xí)什么呢？從與楚學(xué)友的對話中也許能找出部分答案。

　　贈股給管理層

　　今年5月29日，西貝在長城腳下辦了一場合伙人大會。在這次大會上，西貝董事長賈國龍宣布了一個令人震驚的消息：他要把自己持有的公司股份逐漸釋放給高管、店長等工作伙伴，直接給，沒有鎖定期，如果員工將來離開公司，會按照當(dāng)時的市場價格回收股份。

　　在楚學(xué)友看來，這就是西貝成功最核心的秘訣——解決了企業(yè)價值分享問題?，F(xiàn)如今，西貝的店長有四份收入：18萬元的年薪、公司內(nèi)部PK賽的獎金、門店利潤四成留店、持有公司股份的分紅?！斑@跟華為很像。只有當(dāng)這些工作伙伴意識到，他的工作與收入直接相關(guān)，干多少能掙多少錢，明年、后年能掙多少錢，他才真正能夠把工作當(dāng)成事業(yè)來干，才能真正致力于企業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展?！?br style="box-sizing: border-box;">
　　除了利益分享外，正向的企業(yè)文化、價值觀，個人的成長與發(fā)展，也是西貝吸引人才的重要砝碼。倡導(dǎo)利益分享的西貝絕不是一個福利企業(yè)，而是激勵員工去做一名奮斗者。上季度，西貝剛剛完成了18萬份的調(diào)查問卷，按照顧客評價得分，對西貝全國的門店進(jìn)行大排隊(duì)，排在前面10%的被稱為A+店，可以從公司手里拿到一張牌照，開家新店；而排在倒數(shù)的C－店則需要找出原因，重新調(diào)整團(tuán)隊(duì)。

　　倡導(dǎo)天然派飲食

　　最近到西貝門店的顧客能品嘗到一種白蘭瓜制成的天然飲品，甜度指數(shù)17.6，是普通西瓜甜度的1.7倍，“沒有添加任何其他成分，如此高的甜度是西域戈壁18攝氏度的晝夜溫差和15個小時日照造就的?？晒┎烧臄?shù)量不多，下個月就要下市了”。楚學(xué)友告訴北京商報記者，到全國各地尋找這樣天然、優(yōu)質(zhì)、無添加的食材和調(diào)味料，正是今年西貝全力在做的一件事——塑造西貝“天然派”健康餐飲的品牌形象。

　　據(jù)介紹，今年10月，西貝將舉辦一場“天然派”大會，正式發(fā)布天然健康的食材和天然健康的烹飪理念?！拔髫惖牟死餂]有任何雞精、味精、香精，使用的醬油、醋、面粉等也將逐漸全部更新為無添加的。”

　　事實(shí)上，不少餐企也已經(jīng)看到了健康餐飲的趨勢，但仍在銷售火爆的重口味和健康餐飲趨勢間徘徊。但是在西貝管理層看來，天然健康餐飲的風(fēng)口已經(jīng)來臨，而證據(jù)就是無添加產(chǎn)品的市場占有率直線上升?！拔髫惖臒o添加醋生產(chǎn)廠家五年前就開始在中國做無添加醋，當(dāng)時沒人認(rèn)，所以整個產(chǎn)品份額中只有10%是無添加的。然而今年，已經(jīng)100%做無添加的了，而且銷量很好。為西貝提供無添加面粉的企業(yè)，北京有90%的幼兒園都在用它的面粉?！?下一步，西貝將聯(lián)手這些無添加供應(yīng)商，通過所有西貝門店推廣它們的產(chǎn)品，共同推動健康無添加理念的普及。

　　不過，食材、調(diào)味料升級必然帶來成本的上升。畢竟，一瓶無添加醋與普通醋的價格相差50%－100%。對此，楚學(xué)友表示，消費(fèi)者對于好品質(zhì)的追求遠(yuǎn)大于價格的敏感，“現(xiàn)在也有人說西貝貴，但西貝門店的客流量始終在增長”。在他看來，那些通過海淘購買奶粉、追求健康品質(zhì)生活的家庭，就是西貝的客戶群。

　　做受尊重的企業(yè)

　　中國餐飲行業(yè)去年?duì)I業(yè)收入是3.2萬億元，但尚未誕生一家銷售額過百億元的巨無霸企業(yè)。曾有媒體對此進(jìn)行過猜測，而海底撈、西貝、外婆家被認(rèn)為是最有可能第一個突破億元營收的中國餐飲品牌。事實(shí)上，西貝去年公布的“黃金十年發(fā)展目標(biāo)”中，也確實(shí)提出了營業(yè)收入200億元、市值500億元、門店1500家的十年發(fā)展目標(biāo)。

　　不過，楚學(xué)友對北京商報記者表示，這只是西貝之前的想法，而西貝的特點(diǎn)就是變化比較快。自2010年起，西貝僅品牌定位就折騰了好幾回。從西貝莜面村，到西貝西北民間菜，一年后又改為西貝西北菜，后又改為中國烹羊?qū)＜?。直?013年春節(jié)后，才又將主打品牌重新確定為西貝莜面村。雖然外人看來，西貝又回到了從前。但實(shí)際上，這番折騰也讓西貝真正認(rèn)清了自己是誰，模式和遠(yuǎn)景都更為清晰，無異于一次破繭重生。

　　健康餐飲的風(fēng)口已經(jīng)來臨

　　西貝的最新計(jì)劃是下半年在北京推出新品牌“燕麥工坊”，目前樣板店還在籌備當(dāng)中，而新品牌未來有可能開放加盟?！拔覀兛赡軙扇☆愃?-11的加盟形式，即加盟商必須親自進(jìn)來經(jīng)營，而且供應(yīng)鏈由西貝負(fù)責(zé)，這樣食品安全會更有保障?！?br style="box-sizing: border-box;">
　　用西貝董事長賈國龍的話說，與掙錢相比，西貝更愿意做一個受人尊重的企業(yè)。為了踐行“好吃戰(zhàn)略”，西貝給每家門店2%的退菜權(quán)限。以西貝目前一年30億元的銷售額計(jì)算，這就意味著為了創(chuàng)造極致的顧客體驗(yàn)，西貝一年要讓出6000萬元的利潤。如此大手筆，在當(dāng)今餐飲界恐怕絕無僅有。

　　北京商報記者 徐慧