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現(xiàn)撈鴨脖香料配方(以50斤鹵水為例):

調(diào)味 料:川鹽 800克，老姜 300 克，大蔥 300 克

制  油：山奈 16 克，八角 33 克，小茴香 20克，桂皮16 克，香葉 26克

香  料:三奈10 克,丁香4克，白蔻 13 克，茴香 13克，白芷 80 克，橘皮 8克，蓽把13 克，千里香 8 克，香茅草 8克，香果16 克，黃梔子 35 克，廣香 3克，薄荷 4克，老寇 4克，孜然4克，甘草4 克，排草 13 克，靈草 13克，豆蔻 15克，羅漢果：1個(gè)，毛桃：20克，當(dāng)歸：35克，黨參：35克，檳榔:3 克，枳殼20 克，一口鐘 3 個(gè)，印度椒80克,青花椒60克，紅花椒60克。

   現(xiàn)撈屬于鹵菜的一種，但做法完全區(qū)別于傳統(tǒng)鹵菜，因其麻辣鮮香咸甜，口感豐富有層次而深受年輕人的喜愛(ài)。

   何師傅從事鹵菜20多年，先后在成都多家知名鹵菜品牌從事研發(fā)工作，2016年應(yīng)徒弟所托，要求調(diào)配一種創(chuàng)新的口味，要完全區(qū)別于傳統(tǒng)鹵菜，適合現(xiàn)在年輕人休閑時(shí)候作為零食的鹵味。 經(jīng)過(guò)反復(fù)調(diào)味，何師傅開(kāi)創(chuàng)性的加入了一些養(yǎng)身藥膳的中草藥，采用半油半水的鹵制方法,經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次改良,一款健康、美味、無(wú)任何添加的鹵味在成都火了起來(lái)。 作為自己得意之作，何師傅愿把配方公布出來(lái),喜歡現(xiàn)撈的朋友可以在家自己做，此配方也可以用來(lái)開(kāi)店。歡迎朋友加周師傅微信(CDZSF888)交流或觀看撈教學(xué)視頻.話(huà)不多說(shuō)，具體做法如下：

高湯原料:雞骨架 6000 克，筒子骨 1500 克

二、湯料的制作:

1、將雞骨架，筒子骨(錘斷)用冷水煮開(kāi)，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)大蔥，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢慢熬制，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火是濃湯]熬成高湯待用。

2.炒糖色：色拉油 1斤，冰糖炒化轉(zhuǎn)小火炒到起小泡翻大泡，大泡消失三分之二關(guān)火，倒入高湯桶。（王氐現(xiàn)撈和一味現(xiàn)撈都沒(méi)有炒糖色，因此糖色可炒可不炒）

3.  50 斤高湯，制好的油倒入高湯桶，香料把水瀝干裝進(jìn)紗布袋。加雞精10 0克 味精 350克，雞粉100克，色拉油12斤。用中小火煮出香味，制成鹵水。

鹵菜配制鹵汁時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)：

（1）香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過(guò)多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過(guò)多，成菜除口味“死咸”外，還會(huì)使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。

（2）原料的選用：不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。

四、鹵水存放時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1、用鹵水時(shí)必須燒開(kāi)，把泡沫打干凈，用紗布過(guò)濾沉淀，保持鹵水干凈。

2、保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào)節(jié)），才能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。

3、春節(jié)溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開(kāi)，放在固定地方不動(dòng)。

4、夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此，每天必須將鹵水燒開(kāi)兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動(dòng)）。

5、雖然秋季溫度逐漸下降。但是暑熱未完，俗話(huà)說(shuō)的好七霉，八爛，九生蛆，因此，鹵水還是應(yīng)該燒開(kāi)較少2至3次，放在固定的地方不動(dòng)。

6、冬季溫度逐步下降，鹵水應(yīng)該每天燒開(kāi)一次，放在固定的地方不動(dòng)。

7、經(jīng)常檢查鹵水中的咸味，并稍情調(diào)正，以免過(guò)咸過(guò)淡，或者香氣過(guò)重過(guò)弱。鹵水要在遮光，透風(fēng)，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存。