糍粑辣椒原本是川渝黔交界地區(qū)的一種特色辣椒制品。當(dāng)?shù)孛耖g在制作糍粑辣椒時需要把辣椒加清水先處理潤濕, 然后再與大蒜、 生姜等原料一起放到碓窩里, 等到用木槌搗至辣椒碎爛呈茸狀并且看上去像糯米糍粑樣具有 很強黏性時,就算做好了。人們把這樣加工出來的辣椒制品, 都一并稱為糍粑辣椒。
以前, 糍粑辣椒主要是在家常菜館或民間家庭作為調(diào)味品來使用可是如令糍粑辣椒在餐飲行業(yè)有了更廣泛的用途, 比如在制作各種火鍋或冷鍋菜，干鍋菜，涼拌菜，半湯菜，紅湯菜，水煮菜，風(fēng)味小吃，等菜點時，都或多或少會用到。
應(yīng)該說用糍粑辣椒制作出來的辣椒油, 要比單用辣椒面， 辣椒醬等煉制辣椒油更有特色。這種辣椒油色澤金紅發(fā)亮, 香濃且回味厚重, 辣味滋潤且不燥不膩, 即使長時間烹調(diào)加熬，這種辣椒油也不變色不渾濁同時還不容易引起消化道的過敏反應(yīng)。
依據(jù)傳統(tǒng)廚藝和我們對辣椒品種的最新研究成果, 我們整理出了用糍粑辣椒制作辣椒油的最佳工藝流程:
選擇干辣椒品種ーー去蒂并剪井ーー加水浸泡一ー加熱煮制川加熱蒸制一一過濾出來一一粉碎加工一一把菜籽油加熱至不同的溫度一一加入香辛料并燙制一一加入糍粑辣椒恒溫浸提山山自然降溫浸提一一油渣分離一一評定辣椒油的質(zhì)量。.......
聯(lián)系客服
