據(jù)相關數(shù)據(jù)，現(xiàn)今餐飲業(yè)的倒閉率越來越高，由前幾年的10%左右上升到20%以上，另外還有30%的餐廳是不賺錢的。與此同時，團購、打折、降價這三大傷利潤的方式卻成為餐廳獲客、提升營業(yè)額的法寶。
一卡易創(chuàng)始人于挺進指出，“在餐廳的日常經(jīng)營中，除了為顧客提供各種菜品和服務賺取營業(yè)收入外，還可在菜品的銷售中獲取更高的營業(yè)額，也就是提升客單價。而提升客單價有兩個辦法，一個是讓顧客點更多的菜，一個是讓顧客買更貴的菜”，于挺進說，“肯德基、真功夫、宜家等餐飲名企在提高餐廳客單價上可謂是“潤物細無聲”地讓開開心心顧客掏腰包”。
1）第二份半價，讓顧客“占便宜”
如何讓顧客點更多的菜呢？方法有很多，比較常見的一個案例就是第二份半價，麥當勞、肯德基等都在用。他們捆綁銷售的都是飲料、小吃等利潤比較高的品類，成本不高，銷量高了，利潤就非常可觀了。
2）組合套餐，小額加購大心動
讓顧客點更多的菜的另外一個策略就是設置組合套餐，麥當勞、肯德基、真功夫都在點餐區(qū)醒目的貼著幾款套餐的圖片。
以真功夫為例，本來顧客可以只吃一碗香汁排骨飯，只需18.5元，但是他看見只需多花2元就可以得到“排骨飯+一碟田園彩豆”的排骨套飯，于是打算購買20.5元的排骨套飯，正準備掏錢的時候，又看見了多了一碗湯的排骨套餐，只需多花9元，結(jié)果最后他點了29.5元的排骨套餐。這樣，真功夫讓顧客一餐多掏了11元，人均消費也增加了59.5%！
假設一個餐廳每天能接待1000名顧客，只點單品主食的營業(yè)額為18500元/天，全都點套餐就會變成29500元/天。每天能多賣11000元，一年多賣401.5萬。
3）巧妙定價，低價套餐+高價單點
菜品定價是一門學問，定低了餐廳賺多了人氣賺少了錢，定高了又少了人氣更少了錢。一般餐廳都有自己的一套定價方法，大都是按照餐廳內(nèi)部規(guī)定的毛利率對菜品進行定價，個別菜品采取定利潤或者高利潤等定價方式。
某火鍋店有個200元的雙人套餐，以及80元的單人套餐，遇到三個以上同行的顧客時，服務員便會建議他們點雙人套餐，可供2~3人食用，很多顧客覺得很劃算，欣然聽取了建議。
但是往往很多人會在用餐過程中加點一些菜品，這些單點的菜品都是比較貴的，因此算下來可能會3個人消費了250元甚至更多。3人250元，人均超過了單人套餐的80元，成功提高了客單價。
4）自助式取餐，越拿越多
宜家餐廳可以說是家居界的餐飲業(yè)黑馬，相關數(shù)據(jù)，宜家餐廳在中國2015年的銷售額是10億元人民幣。
宜家餐廳是流水式的自助取餐的，他們菜品不多，所有菜品，顧客都可以在一分鐘之內(nèi)拿到手上。這種自助取餐的模式不但可以讓顧客覺得很方便省心，另一方面也會在無形中促使顧客多拿一份甚至幾份菜品，大大提高了客單價。
于挺進指出，餐廳要想提高營業(yè)額和利潤，打折降價可作為節(jié)假日促銷手段，來吸引大批顧客到店就餐，實現(xiàn)薄利多銷，而提高客單價則是餐廳日常經(jīng)營所必須的招式。老板，您學會了嗎？
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