員工食堂各崗位職責(zé)及工作流程

導(dǎo)讀：員工食堂各崗位職責(zé)及工作流程，一、食堂管理員，（一）崗位職責(zé)，1、在后勤主管領(lǐng)導(dǎo)下全面負(fù)責(zé)食堂的經(jīng)營管理工作，帶領(lǐng)全體食堂員工完成公司交給的各項(xiàng)工作任務(wù)，2、制定食堂工作計(jì)劃和食堂各項(xiàng)規(guī)章制度，3、認(rèn)真抓好食堂的飲食、環(huán)境、炊事人員個(gè)人衛(wèi)生的管理工作，認(rèn)真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，明確崗位責(zé)任，食堂管理員是食堂安全工作第一責(zé)任人，4、加強(qiáng)食堂員工的教育管理，注意發(fā)揮和調(diào)動員工的積極性，

員工食堂各崗位職責(zé)及工作流程

一、食堂管理員

（一）崗位職責(zé)

1、在后勤主管領(lǐng)導(dǎo)下全面負(fù)責(zé)食堂的經(jīng)營管理工作，帶領(lǐng)全體食堂員工完成公司交給的各項(xiàng)工作任務(wù)。

2、制定食堂工作計(jì)劃和食堂各項(xiàng)規(guī)章制度，并檢查落實(shí)情況。

3、認(rèn)真抓好食堂的飲食、環(huán)境、炊事人員個(gè)人衛(wèi)生的管理工作，貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的發(fā)生。認(rèn)真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，經(jīng)常檢查用電、機(jī)械設(shè)備運(yùn)行情況，明確崗位責(zé)任，發(fā)現(xiàn)事故隱患，及時(shí)采取措施整改，杜絕各類事故發(fā)生；食堂管理員是食堂安全工作第一責(zé)任人。

4、加強(qiáng)食堂員工的教育管理，經(jīng)常進(jìn)行業(yè)務(wù)技能、生產(chǎn)安全的培訓(xùn)，注意發(fā)揮和調(diào)動員工的積極性。

5、負(fù)責(zé)食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食質(zhì)量；擴(kuò)大服務(wù)項(xiàng)目，增加花樣品種、風(fēng)味特色；把熱情周到為員工服務(wù)作為根本宗旨，不斷改進(jìn)食堂各項(xiàng)管理工作。

6、協(xié)助上級領(lǐng)導(dǎo)指導(dǎo)并監(jiān)督采購員工作，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，堅(jiān)持從正規(guī)渠道、以正常價(jià)格采購，并落實(shí)索證存檔制，建立進(jìn)貨登記制度，分類設(shè)置采購相關(guān)檔案。

7、食堂供應(yīng)員工的膳食應(yīng)注重營養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。

8、保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要經(jīng)常對餐具用具進(jìn)行清潔消毒，多項(xiàng)操作區(qū)域要明確分開管理。

9、指導(dǎo)并監(jiān)督食堂廚師工作，每日定期查看一次主、副食倉庫，保證存放食品的倉庫干燥、通風(fēng)，各種防備設(shè)施齊全，貯存食品的容器安全、無毒，防止食品污染。不定期抽查入庫食品的數(shù)量和質(zhì)量。

10、認(rèn)真做好防盜、防火、防毒、用電安全，確保食堂各項(xiàng)工作按規(guī)范操作。

11、愛護(hù)食堂財(cái)產(chǎn)，非正常的損壞或丟失要視其情況追究責(zé)任人的賠償責(zé)任。

12、認(rèn)真接受衛(wèi)生、防疫、質(zhì)監(jiān)、工商等部門的工作人員對食堂的檢查，對檢查發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)處置。

13、每年對食堂人員至少進(jìn)行一次體檢，對不符合健康要求的人員，及時(shí)調(diào)離工作崗位，體檢情況要保存記錄。

14、掌握廚房設(shè)備、用具的使用情況，制定年度購置計(jì)劃，報(bào)財(cái)務(wù)成控審核后，上報(bào)公司審批。

15、完成好公司領(lǐng)導(dǎo)和后勤主管交辦的其它工作。

（二）工作流程

1、每天對《食品采購收貨單》審核簽字，監(jiān)督食堂把好食品入庫關(guān)。并不定期抽查入庫食品的數(shù)量和質(zhì)量。

2、每周三審查食堂下周食譜，周四上午及時(shí)報(bào)后勤主管和公司領(lǐng)導(dǎo)審核后公布。

3、每日經(jīng)常對食堂各工作進(jìn)行巡查，了解員工的工作及設(shè)備運(yùn)行狀況。

4、隨時(shí)抽查食堂的飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，抽查飯菜留樣及記錄。

5、每兩周主持召開一次食堂工作例會，對前段工作進(jìn)行總結(jié)，根據(jù)存在問題提出改進(jìn)意見和做好今后重點(diǎn)工作安排。

6、每月對食堂的服務(wù)態(tài)度、操作規(guī)程、食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生、伙食盈虧等進(jìn)行一次全面小結(jié)，并向總務(wù)主任匯報(bào)。

7、每周回訪員工意見，及時(shí)改進(jìn)工作。

8、每天根據(jù)菜譜及食堂實(shí)際情況下第二天的采購單。

9、每天下班后檢查一遍食堂門窗關(guān)鎖等安全情況。

10、做好食堂人員的每天考勤記錄。

（三）工作內(nèi)容：

08:30—09:00 到食堂查看早餐情況及早上工作安排；

09:00—10:00在辦公室整理各種數(shù)據(jù)和辦理餐卡手續(xù)；

10:00—10:30食堂看飯菜的準(zhǔn)備情況及送餐至?xí)ぷ靼才牛?10:30—11:20 在辦公室打電話確定經(jīng)理餐人數(shù)，審核菜單及采購數(shù)量下單給財(cái)務(wù)采購；

11:30—12:40 到食堂查看就餐派打的情況，及時(shí)解決問題，安排經(jīng)理餐；

13:30—16:00 在辦公室辦理餐卡和整理各種數(shù)據(jù)；

16:00—16:30 到食堂查看晚餐的準(zhǔn)備情況及衛(wèi)生情況；

17:00—17:30 安排送餐至?xí)纱颍?/p>

17:40—18:40 查看員工食堂晚餐派打情況和經(jīng)理餐的安排； 19:00—20:00 做出當(dāng)天的收入和支出明細(xì)表；

上班時(shí)間：上午：08：00—12：30 下午：01：00—20：30

二、廚 師

（一）職責(zé)

1、負(fù)責(zé)倉庫主副食及其它物資的保管和驗(yàn)收工作，保證在庫物資不變質(zhì)、不霉?fàn)€、不損壞、不丟失。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)匯報(bào)。

2、主動平衡庫存物資，及時(shí)向食堂管理員和采購員提供采購物品的需求信息，防止缺貨影響伙食質(zhì)量。

3、保證倉庫清潔，物資放置有序，標(biāo)識清楚。

4、嚴(yán)格出入庫手續(xù)，并做好出入庫物品的驗(yàn)收登記，做到帳物相符。先入先出，每月結(jié)合盤點(diǎn)清理庫存。

5、倉庫食品及餐具等物品一般情況不外借，經(jīng)后勤主管和公司領(lǐng)導(dǎo)簽字批準(zhǔn)外借，必須由經(jīng)手人打借條以防丟失。

6、注意倉庫安全，非工作人員不得隨便進(jìn)入，下班要加鎖，做好防盜、防火、防潮、防鼠工作。

導(dǎo)讀：7、保證員工的用餐，8、與食堂其他人員共同承擔(dān)食堂衛(wèi)生保潔工作，做到食堂窗明幾凈，做到上班時(shí)穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上廁所，9、做好飯菜試嘗、留樣工作，不與員工爭吵，搞好員工營養(yǎng)配餐，13、負(fù)責(zé)工作場所安全及節(jié)能工作，14、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作，（二）工作流程，及時(shí)匯報(bào)給食堂管理員和采購員，13、每天上午作出昨天員工食堂員工餐和經(jīng)理餐的支出報(bào)送食堂，（一）職責(zé)，3、配合餐廳服

7、保證員工的用餐，主副食要保質(zhì)保量，花樣多，并按時(shí)開飯，保證飯菜美味可口。

8、與食堂其他人員共同承擔(dān)食堂衛(wèi)生保潔工作，認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，做到食堂窗明幾凈，一塵不染，餐具清潔，按期消毒，生熟分開，放置整齊，廚具無油污，個(gè)人講究衛(wèi)生，做到上班時(shí)穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上廁所，便后洗手，常修指甲，售賣食品一律用一次性手套等。

9、做好飯菜試嘗、留樣工作，安全操作，預(yù)防事故和食物中毒。

10、團(tuán)結(jié)協(xié)作，有團(tuán)隊(duì)精神。

11、語言文明，不與員工爭吵。

12、制訂食譜，搞好員工營養(yǎng)配餐。

13、負(fù)責(zé)工作場所安全及節(jié)能工作。

14、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。

（二）工作流程

1、收到原料后作好加工準(zhǔn)備。

2、每天早晨至少提前一小時(shí)進(jìn)行加工制作，早餐后即開始制作午 餐，下午按時(shí)上班加工制作晚餐。

3、按食譜（菜譜）加工食品，在加工過程中做到：原料無腐變，嚴(yán)格清洗、選料和配料；食品嚴(yán)格分類擺放；嚴(yán)格按操作規(guī)程制作。

4、保證飯（菜）質(zhì)量。做到主食不夾生，花樣多，菜肴色、香、味俱佳，主（副）食要熱（涼食成品除外）。做菜對外供應(yīng)前先試嘗并留樣。

5、保證按時(shí)開飯，開飯前10分鐘主副食加工制作完畢。

6、每次開飯結(jié)束后，組織廚工、服務(wù)員清掃現(xiàn)場，擦凈設(shè)備，并

協(xié)助回收餐具。

7、每周五大掃除（夏季每周二、五）。

8、每日下班前檢查操作間內(nèi)水龍頭、電燈、設(shè)備開關(guān)。

9、根據(jù)食譜、就餐人數(shù)和庫存情況，及時(shí)將所需原料的缺庫情

況，及時(shí)匯報(bào)給食堂管理員和采購員。

10、對進(jìn)料先驗(yàn)收，后入庫，拒收腐變、過期和無生產(chǎn)廠址的食

品。

11、堅(jiān)持先進(jìn)貨先出庫的原則，防止庫存品變質(zhì)。

12、對庫存物品做到生、熟、冷、熱分類存放。

13、每天上午作出昨天員工食堂員工餐和經(jīng)理餐的支出報(bào)送食堂

管理。

14、每天對庫存物品開窗通風(fēng)。

15、定期回收變賣廢舊包裝箱等，收入上交。

主要衛(wèi)生區(qū)域：爐灶上下、地面、煙罩等清潔衛(wèi)生。

上班時(shí)間：早上：8：00—13：00 下午：15：30—19：00

三、廚 工 、服務(wù)員

（一）職責(zé)

1、協(xié)助廚師領(lǐng)料。

2、協(xié)助廚師做好主、副食加工。

3、配合餐廳服務(wù)員完成每餐的開飯工作。

4、配合服務(wù)員完成餐后的廚具回收與清洗。

5、與服務(wù)員共同做好紫外線等消毒工作。

6、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。

（二）工作流程

1、協(xié)助廚師按照食譜領(lǐng)取主、副食原料。

2、在廚師的指導(dǎo)下，洗米、和面；擇菜、洗菜、切菜、煲湯、蒸飯工作。

3、每餐前5分鐘把主、副食擺到售賣間，站好崗位準(zhǔn)備售賣或分發(fā)食品，并協(xié)助生活老師給低年級學(xué)生配餐。

5、幫助師生打飯打湯等，避免浪費(fèi)。

6、每餐后，做好廚具的清洗消毒，對廚具進(jìn)行整理存放。

7、把剩余飯菜分類放入冷柜。

8、清掃衛(wèi)生，鎖好門窗。

9、做好每周大掃除工作。

10、協(xié)助清洗餐具、發(fā)放加點(diǎn)。

主要衛(wèi)生區(qū)域：粗加工區(qū)、切配區(qū)域的地面、工作臺、墻壁、地溝、走廊

3、廚工、服務(wù)員工作內(nèi)容

洗菜，擇菜、切菜，衛(wèi)生及雜務(wù)各崗由廚師長安排，

工作內(nèi)容為揀切各蔬菜，清洗各類蔬菜葷菜及水產(chǎn)品等粗加工。

8:20—8:40 接收檢查供應(yīng)商送來的菜品；

8:50—9：50清洗蔬菜和切配好廚師所需菜品；

10:00—11:00上會所派打員工餐；

11:40—12:40派打生活區(qū)員工餐；

12:10—12:50經(jīng)理餐的服務(wù)；

15:30—16:30 切配好晚餐所需菜品；

17:00—17:40 上會所派打員工餐；

17:40—18:40 生活區(qū)員工餐派打；

18:10—18:50經(jīng)理餐服務(wù)；

18:30—19:30開始打掃衛(wèi)生包干區(qū)清洗各種餐具用品；

4、工作要求：

所有葷蔬菜必須按一洗二揀三切再清洗的順序操作，確保洗后無泥沙雜物。

洗加工食品要求檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害、氣味異常的食品不加工。

肉類、水產(chǎn)品等易腐食品、盛菜的盆皿容器等嚴(yán)禁落地?cái)[放。 食品的盛器及清洗一定要葷蔬分開，使用后及時(shí)沖洗干凈并消毒。

導(dǎo)讀：工作人員不留長發(fā)，穿戴干凈的工作服帽，工作結(jié)束及時(shí)將工作場地及周邊環(huán)境、水池、加工臺、餐具、設(shè)備、容器等清掃洗刷干凈，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入工作場所，常檢查所有設(shè)備的工作狀態(tài)，隨時(shí)做好鍋、鍋臺面、備餐間及菜架的清潔工作，工作時(shí)間要穿戴整潔的工作服帽，嚴(yán)禁吸煙及大聲喧嘩嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入操場所，工作結(jié)束將工作場所的環(huán)境設(shè)施徹底打掃干凈及時(shí)封爐，員工用餐時(shí)間服務(wù)人員不得以任何借口離開餐廳，穿戴整潔的工

肉類清洗后無血無污無毛，魚類無鱗、鰓、內(nèi)臟。

工作人員不留長發(fā)，不留長指甲、不涂指甲油，不戴指戒，不在操作時(shí)抽煙或大聲喧嘩，穿戴干凈的工作服帽。

工作結(jié)束及時(shí)將工作場地及周邊環(huán)境、水池、加工臺、餐具、設(shè)備、 容器等清掃洗刷干凈，關(guān)好水電、門窗。

嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入工作場所。

認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害、氣味異樣的食品不切配、不蒸煮

待用食品清洗或上漿后要及時(shí)放入冰箱保鮮。

常檢查所有設(shè)備的工作狀態(tài)。（如冰箱的溫度、有無異聲異味等） 使用的設(shè)施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要嚴(yán)格做到蔬菜 生熟分開。存放在冰箱的食品時(shí)間不能超過三天，以防變質(zhì)。

嚴(yán)禁將包裝物一同放入冰箱，生食統(tǒng)一使用塑料框，熟食統(tǒng)一使用不銹鋼盆。

所有食品及盛器不得落地存放，擺放注意上熟下生。

掌握先次菜的量，以便翻炒均勻，確保菜的口味和營養(yǎng)，所有食品必 須燒熟煮透，中心溫度不低于70℃

控制好燒菜時(shí)間，確保菜到食用時(shí)間不大于1小時(shí)

加工好的成品菜或湯要及時(shí)對號存放到備餐間，加蓋，防止二次污染。并試嘗、留樣。

隨時(shí)做好鍋、鍋臺面、備餐間及菜架的清潔工作，備餐間門要做到隨走隨關(guān)。

工作時(shí)間要穿戴整潔的工作服帽，勤洗手，嚴(yán)禁吸煙及大聲喧嘩 嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入操場所，做到隨手關(guān)門、關(guān)水、關(guān)電。

工作結(jié)束將工作場所的環(huán)境設(shè)施徹底打掃干凈及時(shí)封爐，關(guān)好門窗。 開飯時(shí)間任何人不得離崗。

嚴(yán)格執(zhí)行作息時(shí)間，必須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按順序號端菜，就餐準(zhǔn)時(shí)開餐廳門。 開飯前認(rèn)真檢查餐具，確保清潔衛(wèi)生。

任何情況下不得用手或非專用的餐具等直接接觸食品，不得對著菜盆、食物講話，不得在餐廳大聲喧嘩。

嚴(yán)禁擅自帶人到餐廳用餐。

員工用餐時(shí)間服務(wù)人員不得以任何借口離開餐廳。

穿戴整潔的工作服帽、口罩，開飯前用肥皂將手擦洗干凈。

盛菜容器的清洗一定要干凈徹底，每天必須進(jìn)行一次消毒。

開飯結(jié)束下班前將包干區(qū)衛(wèi)生打掃干凈，關(guān)閉水電，關(guān)好門窗。

早班時(shí)間：上午：5：30—12：40 下午：16：30—19：00 晚班時(shí)間：上午：8：00—13：00 下午：15：30—19：30

四、早點(diǎn)制作：

1、上班到崗

5:30廚工、服務(wù)員到崗，更衣、洗手、消毒后進(jìn)入操作間。

2、 工作內(nèi)容：

5:35煮稀飯、熬湯和加熱雜醬；

5:50收米線、包子，

5:55開始加熱米線；

6:00準(zhǔn)備好各種早餐作料、配料；

6:05開始場地衛(wèi)生打掃；

6:10蒸米飯；

6:15開始派打早餐；

8:15早餐結(jié)束，收拾好早餐的餐具及各種配料；

3、工作要求

確保米線、面條、包子和饅頭按預(yù)訂食譜制作，口味和質(zhì)量好； 如發(fā)現(xiàn)原料有變質(zhì)等異常現(xiàn)象應(yīng)停止加工，立即向主管匯報(bào)，確保食品安全；

做到用料平衡，杜絕浪費(fèi)，愛護(hù)公物，節(jié)約水電；

嚴(yán)格按規(guī)定操作各類機(jī)械，保證作業(yè)安全；

早點(diǎn)制作結(jié)束后，有步驟的做好場面衛(wèi)生工作。

不遲到早退及中途離崗，服從組長指揮；

工作時(shí)不吵鬧不大聲喧嘩，物品輕拿輕放，減少噪聲。

五、午餐、晚餐：

1、 廚師上班到崗

8:10廚師到崗，到崗簽到后更衣、消毒，開始做中餐加工準(zhǔn)備工作；

2、廚師工作內(nèi)容：

08:30—10:00加工好送至?xí)膯T工餐；

10:10—11:30加工好生活區(qū)的員工餐；

11:50準(zhǔn)備經(jīng)理餐的菜品；

12:00—12:40開始加工經(jīng)理餐；

12:50開始打掃衛(wèi)生包干區(qū)；

16:00—17:30加工會所和生活區(qū)的員工餐；

17:40—17：50準(zhǔn)備好經(jīng)理餐的菜品；

18:00—18:40加工經(jīng)理餐；

18:50開始打掃衛(wèi)生包干區(qū)清洗餐具并關(guān)好門窗水電。